Спачкок пиле с картофи на скара

Основно ястие за двама от Петер Вагнер

пиле

Въпреки своята бруталност (първоначално се има предвид избиването на мъжки пилешки пилета), терминът "пиле Spatchcock" се отнася само до определена техника за приготвяне на заклани и изкормени домашни птици. За тази цел пилето се разрязва с ножица отдясно и отляво на гръбначния стълб, преди да се скара, костта се отстранява, отваря и притиска с две ръце.

Печеното пиле се доставя от страната на трупа върху решетката и се пече индиректно, т.е. със затворен капак. Подобно на метода с бирените кутии, при които пилето се пече изправено на кутията, трикът Spatchcock осигурява равномерно готвене. Още по-добре може да изравни досадната разлика в времето за готвене между краката и гърдите.

Откриването напомня и за различните разфасовки на пеперуди в пържоли, поради което методът се нарича още „пеперуда“ в англогосаксонските страни. За днешната „дневна карта“ не ви трябват много умения, нито скъпо оборудване. Всичко, от което се нуждаете, са остри, здрави кухненски ножици (или ножици за птици) и скара. Това може да се нагрява с въглен, газ или дори електрически, просто трябва да има капак и да предлага различни горещи зони.

Обикновено това са газови скари с няколко отделно контролируеми горелки, където средната секция над решетката не е включена - точно там пилето ще се готви. С въглищните системи просто изтласквате жаравата навън в кръг и поставяте птицата в средата. Общ проблем при градинските скари е неточният дисплей на термометъра, който често е вграден в капака. При разработването на рецептата използвахме газова скара с три пръстена на известен производител, която струваше над 1000 евро, но я измерихме със сонда на 15 см над пилето, за да бъде на сигурно място. Термометърът за скара показва температура на въздуха от 190 ° C вътре в затворения капак, но всъщност е само 150 ° C.

Ето защо винаги е по-добре, когато използвате рецепти за индиректно печене на скара, да се измервате и да приспособявате времето за готвене към основната температура на месото. За „Пилешкото пиле с картофи на скара“ използвахме органично пиле с тегло 1,7 килограма, но също така и домашни птици от Франция със сравним размер със сертификат „Label Rouge“ нараснаха достатъчно бавно до впечатляващо тегло за клане, за да постигнат сочни, нежни резултати като месо на скара за да може да достави. С развълнувани бройлери от масово развъждане на изтезания тук можете да получите само пневмония.

В края на времето за готвене, когато температурата на сърцевината, измерена в средата на крака, е малко под 90 ° C, картофите и зеленчуците също се слагат на скара и пилето се обръща с главата надолу върху решетката за кратко време, за да стане малко хрупкаво . Може да изгори по-бързо, отколкото майсторът на скара има време да се наслади на бирата си. Особено когато пилето е било натрито със сладка смес от подправки преди печене - което има само кулинарни предимства поради бавното, непряко готвене при средни температури.

Използвахме „Pulled Pork Rub“, рецепта от книгата „Grillen“ *, която беше публикувана в началото на юни и вече беше рекламирана като новата справка по тази тема, но с по-малко количество мусковадо захар (вместо тръстикова захар), което е малко по-стабилно при температура. Независимо от това, решетките се изгориха в кожата на нашето пиле Spatchcock. Прилича на спирачни ивици.