кафе

От Götz Bolten

Хората, които пият бира, всъщност са хора, които пият кафе: Средно всеки германец пие около 165 литра кафе годишно, но само 100 литра бира (към 2019 г.). Това прави над 150 милиона големи чаши кафе в цялата страна всеки ден.

Откъде идва кафявата варя?

Учените все още спорят за точната възраст на кафето и до днес. Сериозните изследвания датират първите кафе партита към 9 век. По това време кафето е открито в Етиопия и оттам започва триумфалното му шествие по света.

Учените също твърдят, че са открили доказателства за култ към ранното кафе доста предварително, който почти винаги се е фокусирал върху ободряващия ефект на кафето.

Една история разказва, че ислямският пророк Мохамед е оцелял само от смъртоносна болест, защото архангел Гавраил му е дал димяща тъмна течност, за която се твърди, че е събудила духа му.

Друга легенда, записана през 1671 г. от сирийски монах на име Фауст Найрон Банесий, разказва за стадо говеда, което въпреки дългото скитане не намира почивка до късно през нощта.

Твърди се, че овчарите са се обърнали към монасите от близкия манастир. На мястото, където животните пасли, те открили тъмнозелено растение със зелени, жълти и червени черешоподобни плодове.

След това в самостоятелен експеримент монасите изследвали какъв ободряващ ефект има това растение и върху хората.

Това, което е сигурно е, че арабите са първите, които култивират растението за кафе. През втората половина на 15 век поклонниците от Мека разпространяват кафе в арабския свят. През 1582 г. европеец, пътувал до Ориента, за първи път съобщава за напитката, която „те държи буден“ и е „дори по работа“ за стомаха.

Въпреки това минаха добри 60 години, преди да бъде открито първото кафене във Венеция. От този момент нататък триумфалният напредък на кафето в Европа не можеше да бъде спрян.

Кафенетата изникнаха като гъби: през 1650 г. в Оксфорд, 1652 г. в Лондон, 1659 г. в Марсилия, 1663 г. в Амстердам и 1673 г. в Бремен.

Светът пие кафе

През 19 век кафето все още е луксозен предмет за богатите. По-бедните слоеве от населението пиели кафе, понякога смесено с хляб, най-вече от чиста необходимост: нямало достатъчно пари за правилно хранене и кафето потискало чувството на глад.

След Втората световна война кафето се превърна в символ на реконструкция. Пиенето на кафе означаваше да можеш да си позволиш нещо.

Развитието на международния пазар на кафе показва впечатляващо, че не само Германия е страна на пиещите кафе. Преди около 250 години по целия свят са преработени 600 000 чувала зелено кафе. Днес броят им надхвърля 100 милиона торби. Това означава, че потреблението се е увеличило 200 пъти в световен мащаб.

Само печеното прави боб

Прясно набраният боб вече съдържа кофеин, но все още не е особено вкусен. Млечно-зеленият суров фасул почти не съдържа ароматни вещества и има повече вкус на сено, когато се вари. Ароматът им се получава само чрез печене.

За целта зърната се поставят във въртящ се барабан и се нагряват до 200 до 250 градуса по Целзий с постоянно движение. След около пет до шест минути кафените зърна трябва да се охладят бързо, за да спрат химическия процес, започнал в зърната.

Водата в боба се изпари по време на печене. Ако в този момент зърната не бяха охладени от вентилатор, топлината би унищожила кафеените масла, които до голяма степен са отговорни за вкуса и аромата на кафето.

По време на печенето теглото на боба намалява с до 20 процента, а обемът се увеличава с до 60 процента. Едва сега бобът има така рекламирания „нежен аромат“ и апетитния кафяв цвят.

Химическите и физични процеси, които протичат в боба по време на печене, са толкова сложни, че изследванията все още не са успели да ги дешифрират точно. Създадени са над 800 ароматизанти.

В началото на печенето, когато зърната достигнат температура от 100 градуса по Целзий, въглехидратите и протеините се разграждат. Възникват така наречените първични и вторични реакции: веществата се разпадат и образуват нови вещества.

"Реакцията на Maillard" се появява в тази реакция. Захарта, протеините и аминокиселините в боба реагират помежду си под въздействието на голяма топлина. Едва тогава се появяват типичните аромати и аромати на кафето. Ако температурата на печене се повиши над 150 градуса по Целзий, в клетките на кафените зърна се образуват газове.

В някои клетки развитието на налягането е толкова силно, че те се спукват. Отделените киселини допринасят за вкуса на кафето. Не всички клетъчни стени обаче трябва да бъдат разрушени, тъй като впоследствие кафето вече няма да бъде приятно.

Критичната точка за зърната е достигната при 250 градуса по Целзий: Ако те останат при тази температура твърде дълго, те ще изгорят. Но печенето трябва да поеме риска, тъй като кафеените масла, които закръгляват аромата, се отделят от клетките само при тази висока температура.