париране

Техническият термин „parieren“ идва от френския глагол „parer“, което означава „да се подготви“ на немски. Това обяснява целта на въпроса: освободете месото от мазнини и сухожилия, преди да влезе в тигана. Особено жилавата кожа трябва да се отстрани, тъй като при излагане на топлина тя се свива повече от месото, което би довело до изпъкване на месото в тигана, така че само много малка част от месото да влезе в контакт с дъното на тигана и по този начин получава само малко топлина и вече или почти никакво по-нататъшно пържене.

Мазнините, от друга страна, обикновено не трябва да се отстраняват напълно, тъй като първо поддържа месото сочно и второ също съдържа много аромат, който след това може да проникне в месото при пържене. Ако не харесвате мазнината, можете да я отрежете след това след пържене.

Ето няколко съвета и видеоклипове за това как да парирате месото:

Звукът на видеото е твърде нисък? Натисни тук

Агнешки котлети от крака обикновено имат един

Кожа от външната страна, която се свива все по-бързо при печене, отколкото самото месо. На снимката вдясно можете да видите как разрезите се разпространяват при изгаряне. Ако не бяхте нарязали, месото щеше да се издуе в тигана, щеше да има формата на купа. По този начин контактът с дъното на горещия тиган би се загубил, тъй като по-голямата част от месото се носи във въздуха и само много малка част ще бъде на дъното на тигана. Ето защо кожата на агнешки котлети трябва да се изрязва напълно на всеки 2-3 см преди печене:

Свинското филе миньон често има сребриста блестяща кожа, която трябва да се отстрани по същата причина, ако искате да предотвратите огъването на месото по време на печенето.

Практичен трик за шницел: Нарязване на пеперуда

Поставете шницела

Приведете месото в равномерна или пълнена Завържете печеното - всъщност доста лесно, ако знаете трика

Филе от патешки гърди:

се нарича на френски „Magret de canard“ и е много популярен тук. Има приятен вкус и може да се приготви по много начини.
Целта е да се „пропусне“ дебелия слой мазнина, т.е. да се стопи, така че накрая да остане вкусна, но вече не мазна кора. За да направите това, мазнината трябва да се реже - вижте видео (кликнете върху снимката тук вляво).

Можете да видите как се пече филето от патешки гърди в раздела "Печено месо - филе от патешки гърди"

Обозначението "magret de canard„За филе от патешки гърди произлиза от френския глагол„ maigre “на немски„ постно “. Но когато мислите за типично дебелия слой мазнини, вие се питате какво трябва да бъде постно за него. Разбира се има предвид месото. Така че трябва само да премахнете мастния слой преди печене и ще получите постно, но все пак сочно и вкусно месо. Можете да видите как работи това във видеото

Задействайте краката и гърдите на пиле: всъщност съвсем просто

Крака и крила едно Завържете пилето, за да залепнат при пържене

"confit de canard“- на немски: в собствената си мазнина и

варени патешки крака - са популярен специалитет. Разбира се, на пръв поглед това са много мазнини (но разбира се не ги ядете), но патешката мазнина се състои предимно от ненаситени мастни киселини.

Бавното готвене в мазнината прави месото меко като масло и почти пада само от костта.

Поради тази причина първо трябва да загреете неотворената кутия във вряща вода за около 20 - 30 минути, тъй като както виждате в горната дясна снимка, мазнината е много твърда, когато е студена и би било невъзможно да се отстрани месото неповредено. При нагряване обаче мазнината се втечнява и след това можете лесно да повдигнете отделните крака с две вилици.
Както вече споменахме, консервата влиза във водната баня неотворена: дръжте кухненска кърпа върху отварачката на консервата, когато я пробиете, за да не получите фонтан с гореща мазнина!

С калай вляво не бях използвал всички чукове наведнъж. След това поставих останалите чукове и все още течната мазнина в контейнер за съхранение на храна и след охлаждане затворих и прибрах в хладилника.
Два дни по-късно консервната кутия беше поставена в гореща, но не вряща вода за около 30 минути (но по такъв начин, че да не попадне вода в кутията) и се държеше гореща на слаб пламък (все пак консервната кутия е направена от пластмаса) - така че може След това отново удобно го повдигам от течната мазнина.

Тогава можете или да ядете месото

Отлепете костта и я разделете на влакна с две вилици - това след това се използва по подобен начин на каймата (вижте рецептата за птици и патици: „Hachis Parmentier от патицата“) или като цял бут във фурната - вижте вдясно, с пържени гъби и пържени картофи 'sarladaises' (рецептата ще последва по-късно)

Филе от сьомга:
често се продава с кожата. Във видеото можете да видите как най-добре да ги отрежете. След това трябва да отрежете сивата мазнина, тъй като тя обикновено е малко спокойна.

Премахнете рибените люспи - лесно е

Пуснете рибни филета - като използвате примера на морска платика

Много лесен начин за приготвяне на рибни филета: 10 минути във фурната