Отвъд суши: Как японската кухня вдъхновява немските звездни готвачи

Съвършенството среща лекотата: японската кухня е нещо повече от суши. Със своите усъвършенствани техники и традиционни идеи той става все по-популярен в тази страна - включително сред немските готвачи.

Стража у дома. Като в момента? Японска закуска в Пфалц? Соумаген и саке? Или как можете да си представите това? Бенджамин Пайфер се смее: "Искахме да внесем концепция за голям град в селото, затова отворихме изакая. Това е стая, в която се пие саке, според уеб дефиницията. В Япония това са кръчми, които също имат малки неща яжте там ", казва готвачът.

При което гроздето, а не оризовото вино, засега е на преден план в неговата издънка на Вахенхайм - вие искате да ухажвате преди всичко душата на Пфалц. Има и обикновена маса с двадесет места, където се сервират леки закуски, а също така се предлага и петстепенно меню. Японският вдъхновява, разбира се. Раменска супа с палатланови юфка и Шварцвалд мисо, например. Или говеждо татаки с гъби шитаке и патешки дроб.

32-годишният мъж нашумя с ресторанта си Intense в Калщат, например беше избран за ресторант на годината 2018 от списание „Feinschmecker“. Японските вдъхновения на главния готвач могат да се усетят и в осеяния със звезди ресторант, било то с техники за приготвяне, понякога с висококачествени вносни стоки.

Въпреки че Пайфер предпочита да се откаже от продуктите от Пфалц, защото, за да реализира своята интерпретация на японската кухня, няма нужда от морски риби: „Японците често се придържат към нещо, докато не стане перфектно - това ме очарова. Ето защо кухненският стил не е забавна тенденция за мен. Това е отношение да поставям под съмнение всичко, което правя, и да прилагам нещо просто като ориз до съвършенство. "

И така, може би Япония предлага прецизността в кулинарното изкуство, която Германия досега е постигнала само в автомобилното и машиностроенето? Може би си мислите така, защото и другаде в Германия най-добрите кухни се насочват към японската кухня, която далеч надхвърля инфлационното суши.

Шипяща гурме кухня

В Бон, Мюнхен и Дюселдорф Кристиан Щурм-Вилмс, Тору Накамура и Йошидзуми Нагая обединяват японски и европейски продукти, техники и идеи в кипяща гурме кухня.

Комбинацията от японски стоки с френска висша кухня изведе Кристиан Бау от изисканата трапеза на Виктор в Перл-Нениг до нови висоти: От 2005 г. топ готвачът не само е награден с три звезди в ръководството на Мишлен, той дори получи Федералния кръст за заслуги през миналата година " като кулинарен посланик ".

Кафенета Matcha и зелен чай са отворени с Macha Macha или Mamecha в Берлин, докато лабораторията Tenzan предлага японски сладолед kakigori, вид воден сладолед. Барове Ramen се отварят в цяла Германия, а The Sakai отвори във Франкфурт, който е посветен, наред с другото, на кухнята на Kaiseki.

„Топ готвач веднъж каза, че кайсеки е като да яде сезоните. Това най-много ми подхожда “, обяснява Малте Хертиг, която е написала книга за тази специална японска кухня. „Готвач изготвя меню от сезонни съставки, които в момента са в най-добро състояние. Това има нещо общо с близостта до природата и преживяването на природата. “Все повече млади готвачи са очаровани от темата за сезона и региона, улавяйки духа на момента в едно ястие.

Друга характеристика на кухнята на Кайсеки е нейната лекота, която докторът философ и без това свидетелства за японската кухня, което я прави красива ежедневна кухня: Намалява се с мазнини, зеленчуците и рибата често са в центъра на вниманието. Дори месото да набира популярност в Япония, стоките играят доста подчинена роля в традиционната японска кухня.

„Вкусът е добър, когато нещата се обработват добре“

Будизмът забранява убиването на животни, поради което през седми век е приет първи закон, който забранява консумацията на месо. След това имаше японски планински вериги, които ограничаваха пространството за животновъдство. И разбира се Атлантическия океан, който благоприятства отглеждането на водорасли и риболова в островната държава.

Също така, или може би поради това, японците имат високо ниво на качество, когато става въпрос за риба. Може дори да намери своя най-висок израз в убийството по метода Ikejime, с което все повече готвачи в тази страна флиртуват.

Рибите могат да се отпускат в басейните в продължение на няколко часа, само след това те се убиват с целенасочено убождане в мозъка. „Лечението на рибата дава най-високо качество. Това често съвпада в японската кухня: вкусът е добър, когато нещата са се справили добре “, казва Härtig.

Високото качество на стоките разкрива още една особеност на кухненския стил: Въпреки че често създаваме нов вкусов профил с различни съставки, в Япония фокусът е върху разработването на характеристиките на висококачествена храна с възможно най-малко ресурси.

„Готвенето е важен занаят в Япония. И всичко, което има отношение към занаята, върви ръка за ръка с определено отношение и достойнство. Главният готвач обича да носи вратовръзка под сакото на готвача. Така че вие гледате на професията с уважение, защото яденето е дълбоко вкоренено в ежедневието “, обяснява Хертиг, който е живял в Япония година и половина, за да изследва книгата си.

Може би това е най-важният импулс, изпратен от японската кухня: японците обръщат повече внимание на храната си, отколкото ние. Дори не е нужно да готвите на японски, за да го направите.