съобщение

Загуба на тегло/способност за свързване на водата на месото

Аз съм съвсем нов тук с няколко въпроса относно отслабването/загряването на месото на месо.
Това е опит за отслабване на месото при печене на скара (месото се пече на скара от 4 минути) и сега възниква въпросът каква вода излиза от месото, когато се нагрява.

Освен това не съм сигурен какъв вид вода обикновено се съдържа в месото и какъв е процентът му.

В експеримента беше забелязано, че говеждото отслабва повече от свинското месо. Знам обаче, че свинското месо (PSE: лош водосвързващ капацитет) обикновено губи повече вода от говеждото (DFD: добър водосвързващ капацитет). Какво мислиш?

Тъй като PSE се среща най-вече при угояване на свине, трябва ли свинското месо да губи повече вода/тегло? Ако при нагряване се загуби само вода или други компоненти (загуба на тегло = загуба на вода). Какъв процент загуба на тегло е характерен за месо с безупречно качество?
Познавате ли добри литературни източници?

Благодаря предварително. Очаквам с нетърпение оживена дискусия.
Поздрави Леа

Aw: загуба на тегло/способност за свързване на водата на месото

благодаря за вашите въпроси. Можете да попълните цяла книга с отговорите:-) Така че, моля, разберете дали можем да ви дадем само приблизително ръководство. В началото трябва да изясня няколко основни неща:
- Водата е вода = H2O, така че въпросът ще бъде какво друго е "изплакнато" или "изпечено на скара" с водата, месния сок (миоглобин), евентуално мазнини или други подобни.

- PSE или DFD могат да се появят както в говеждо, така и в свинско месо. PSE се създава напр. ако се правят грешки по време на клане и животното напр. изложени на прекалено много стрес. Тогава мускулите спазват и това води до по-нисък капацитет за свързване на водата (с прости думи).

Капацитетът за свързване на водата на прясно месо може да се измери по два начина. От една страна ръчно от напр. парче месо виси в запечатана торба с часове или дни. Тогава появяващата се месна вода ще се настани в торбата. Това, разбира се, е дълъг и трудно осъществим метод както за занаятчията, така и за индустрията. Месото трудно може да се използва след това. Междувременно обаче има индустриално приложими методи, при които състоянието на месото се определя малко след клането. Това се прави с лазерен пистолет, който се държи върху месото за 2-3 секунди. След това се оценяват отраженията от месото. В допълнение към стойността на PH, стойността L *, качеството на месото (DFD или PSE), капацитетът за задържане на вода, животинските видове (свинско, говеждо, конско) и др. определяне на. Това е авансово изчисление, т.е. човек изчислява как ще се развие месото. Повече за това има на моя уебсайт. Ако ми дадете своя имейл адрес, мога да ви изпратя и допълнителни резултати от теста.

Колко вода се губи при печене зависи не само от продължителността на процеса на скара или от качеството на месото
- температурата на скарата (напр. от разстоянието между скарата и огъня)
- дебелината на месото
- евентуално порода и т.н. Фактори
от.

Скарата затваря повърхността на месото, обикновено на повърхността остава само повече или по-малко изгорялото сухо вещество (протеин), а водата и мазнините до голяма степен се "отварят" на повърхността. Колкото по-дълго печете на скара или колкото по-висока е температурата, толкова повече процесът продължава навътре, докато „рядък“ стане „добре свършен“ или дори по-лош.