Отслабнете с хляб от спелта. Добрите въглехидрати с един поглед - изглед

След като мазнините някога са били демонизирани, въглехидратите сега са атакувани като производители на мазнини и болести. Пшеницата е особено насочена. Книгата „Пшеничен корем“ - на немски „Weizenwampe“ - от американския лекар Уилям Дейвис (BaA от 25 януари 2013 г.) се чете като обвинение. Най-важните доказателства:

Глутен: Съвременните сортове пшеница съдържат все повече глутенов протеин, който атакува червата ни и в краен случай причинява цьолиакия. Някои глутенови пептиди попадат в мозъка, действат като опиати и ви карат да се пристрастявате към още повече хляб.
Ниво на кръвната захар: От всички храни пшеницата съдържа най-голям дял амилопектин А. Това нишесте попада в кръвта много бързо с глюкоза и води до повишаване на нивото на инсулина. Следователно пшеничните продукти - включително пълнозърнести - имат особено висок гликемичен индекс, което наред с други неща увеличава риска от диабет.
Жизненоважни вещества: Пшеничните продукти съдържат много малко смилаеми витамини, минерали, антиоксиданти и др. На калория.Те също така съдържат фитинова киселина, която свързва минералите.

Може ли хлябът да е здравословен?

Това са сериозни твърдения. Официално хлебната индустрия реагира само куца. „Като част от балансираната диета хлябът има значителен принос за нашето здраве“, казва Стефан Шойнер от швейцарската Хлебна информация. Освен това хлябът съдържа малко мазнини, "една от основните причини за много цивилизационни болести".

Това е слабо. Първо, обвинението срещу мазнини е твърде обширно. Второ, белият хляб например има гликемичен индекс от 70 до 95, т.е. той се превръща в глюкоза по-бързо в кръвта, отколкото домакинската захар (гликемичен индекс 70).

Колко здравословен е хлябът с ниско съдържание на въглехидрати?

Но ферментира под спокойната повърхност на превръзката. Много пекари са осъзнали, че и те могат да яздят нисковъглехидратната вълна. Например, пекарната Migros Jowa преди добра година пусна сравнително евтин безглутенов „Pane Rustico“. В Coop продуктът се нарича „Pain Campagnard“. И двете по същество се състоят от царевица, ориз и елда, така че не съдържат пшеница. Препичането подобрява вкуса, с който е необходимо да свикнете.

Говорителят на Jowa Хайке Цимерман оправдава относително високата цена (4,30 франка за 300 грама) с високите изисквания за сигурност. Дори най-малкото замърсяване с глутен може да доведе до чревни спазми при пациенти с целиакия.

Просо, амарант, дъвка от рожкови, тапиока, маниока, киноа и картофи също са нишесте без глутен, които могат да се добавят към хляба и по този начин да се намали съдържанието на глутен.

Проблемът с кръвната захар или високия гликемичен индекс може например да бъде отстранен с хляб с трици (например въз основа на концепцията на д-р Ронер). Такива хлябове се състоят от овесени и пшенични трици, извара и яйца. Те не са изцяло без глутен, но имат нисък гликемичен индекс, с високо съдържание на фибри и ниско съдържание на калории и са идеални като основа за сирене или масло.

Хлябът от спелта и хлябът със закваска са по-добри

Хлябът от закваска, приготвен от ръж, също не е без глутен. Въпреки това, поради дългия процес на ферментация, протеините вече са „отключени“ (предварително усвоени), което понижава гликемичния индекс, т.е. води само до бавно покачване на кръвната захар. Освен това фитиновата киселина се разгражда по време на ферментацията, което подобрява усвояването на минералите, съдържащи се в зърното. Те са свързани с фитинова киселина в зърното и следователно могат да бъдат усвоени от организма само в много ограничена степен. Както всички ферментационни продукти, закваските също са полезни за чревната флора.

Хлябът от спелта също си заслужава да опитате. Спелтата е прародител на пшеницата. Но това няма много общо с днешната генетично модифицирана високоефективна пшеница. Спелтата често се усвоява изненадващо добре дори от чувствителни хора.