Опакована и завързана зелева ролка на баба се преоткрива

Увити и завързани

Зелето на баба се преоткрива

20 февруари 2019 г., 9:52 ч. | dpa

Мляно говеждо месо, ризото и мента са основните съставки за руладата от турско бяло зеле. Снимка: Orhan Tançgil/kochdichtürkisch.de.

Берлин (dpa/tmn) - Те идват на масата като малък подарък. А зелевите рулца винаги са добри за изненада: В допълнение към бабината селска версия с много месо и богат сос, има многобройни други начини да скриете вкусни пълнежи в нежни зелеви листа.

Авторката на готварската книга Петра Колип се е заела да освободи „мистериозните колети“ от тяхното сенчесто съществуване и да отнеме „старомодната бележка“ от зелето. Зелевите кифли са не само вкусни, но и полезни за здравето - в края на краищата съдържанието на витамин С в зелето дори се увеличава, ако не се готви твърде дълго.

Нов материал за опаковане

Тобиас Янцен оценява, че зелевите кифли не са просто ястие за студения сезон. „През лятото можете да ги поставите на скара“, казва главният готвач в берлинския ресторант „Jolesch“. И те също така вкусват леки и летни, пълни с различни зеленчуци, задушени и след това сервирани студени с винегрет. Вместо класическото бяло зеле, Янзен предлага за промяна да опаковате пълнежите в савойско или червено зеле.

Китайско зеле, пак чой, къдраво зеле, заострено зеле или манголд също са отлични опаковъчни материали. Кулинарният парцел с листа от кольраби е още по-екстравагантен и ако не се отбягвате от усилията, можете дори да използвате листа от брюкселско зеле за опаковане, предполага Стив Карлш, кулинарен директор на "Brasserie Colette Tim Raue" в Берлин, Мюнхен и Констанц.

Съвременните съставки за пълнежа включват например тофу, стъклени юфка, билки, семена, зърнени храни и цветя, казва Карлш и измисля идеята да пълни заострени зелеви листа с киноа, овче сирене, мента и пъпеш. Ако искате да се придържате към каймата, можете поне да смесите месото със зеленчуци, препоръчва дългогодишният спътник на звездния готвач Тим Рауе.

А що се отнася до подготовката на колетите, разнообразието също е от дневен ред: задушаване, готвене внимателно плуване в запас, скара, паниране, пържене - зелето може да направи почти всичко, казва Карлш. В рецептите на Петра Колип например руладите със заострено зеле се панират с пълнеж от кедрови ядки, сушени домати в масло, рикота и пармезан. Готвят се бързо и приготвят изискано вегетарианско ястие, когато се сервират със салата.

Фините храни са опаковани в зеле по целия свят. Kolip цени ориенталските варианти със стафиди и кимион или сушени кайсии и бадеми. Освен това тя представя ливанските рулади с агнешки кубчета и канела в книгата си „Kohlrouladen und Krautwickel“. И в Турция зелевите кифлички са на масата и са истинско „ядене на мама“, както казва Орхан Танкгил, хранителен блок и телевизионен готвач от Дюселдорф. Вегетариански ролки с ориз, билки и кедрови ядки се сервират студени като предястие (mezze).

Класическата топла рулада от бяло зеле в турски стил е пълна със смляно говеждо месо, лук, домати, ориз от ризото, сушена мента и салка - смес от червен пипер и доматено пюре. Рулата се готвят в бульон на среден до слаб огън. С това винаги се сервира кисело мляко.

Зелевите листа също се правят меки и еластични чрез бланширане, което е една от подготвителните дейности, необходими за производството на зелеви кифлички. Освен това от листата се отделят горчивите вещества. Karlsch препоръчва също да навиете листата между две кърпи след бланширане, така че да са хубави и плоски, а готовите малки пакетчета да станат истински подаръци на чинията.

Петра Колип: „Kohlrouladen & Krautwickel“, Hädecke Verlag, 176 страници, 28 евро, ISBN 978-3-7750-0778-8.

Орхан Танкгил: "MEZEler", Doyc Verlag, 208 страници, 19,95 евро, ISBN 978-3-9815-4760-3.