Налейте чисто вино

От Ulrike Abel-Wanek/Почти всички вече са преживели, че прекомерната консумация на вино води до главоболие. Но не само алкохолът може да създаде настроение за махмурлук. Хистаминът във виното, биогенно вещество, което се образува особено силно по време на ферментационните процеси, понякога също може да създаде проблеми, ако пиете само много малко.

Чаша вино вечер: удоволствие за повечето хора. Но не всеки, който оценява добрата капка, може да й се наслади. Пурпурни бузи, обилно изпотяване, хрема или запушен нос, астматични пристъпи или стомашно-чревни проблеми развалят желанието на много хора за вечерни напитки. Червеното вино по-специално създава проблеми.

Много страдащи подозират, че симптомите са непоносимост към хистамин. Собственият биогенен амин на организма се произвежда от хората и се съхранява в клетките за съхранение. Биогенните амини също са част от много храни. Киселото зеле, отлежалите сирена и пушени храни съдържат много хистамин - но също така и вино, пенливо вино и бира. С увеличаване на зрялостта, по-нататъшна обработка и консервиране на храната, съдържанието на хистамин се увеличава - което не е проблем за здравите хора. Хистаминът се разгражда с помощта на ензимите диамин оксидаза (DAO) и N-метил трансфераза. Това обаче не работи еднакво добре за всички хора. Основно DAO в червата не успява да разгради биогенния амин в достатъчна степен при хора, които са чувствителни към хистамин. Понякога се получават тежки реакции на непоносимост - обикновено малко след хранене и алкохолни напитки.

»През 2008 г. лекар диагностицира непоносимостта ми към хистамин и ми даде обширен списък с храни, които трябва да избягвам в бъдеще. Виното също беше в списъка. Можех да живея добре с всички ограничения, но определено не исках да пропусна една добра глътка вино, «казва Моника Мария Елер. Бизнес икономистът не само направи бизнес от непоносимостта си към храната, но също така иска да помогне на своите колеги страдащи да си възвърнат по-добро качество на живот. Вашият онлайн магазин за вина е специализиран в вина с нисък хистамин.

Немски вина на изпитание

В Института за микробиология и изследвания на виното към Университета в Майнц професор д-р. Хелмут Кьониг и неговата работна група от години се занимават с въпроси на микробиологията на виното. През 2009 г. учените провериха 57 вина от различни сортове грозде от германските райони за отглеждане за съдържание на амини. Те идват от дискаунтери, където около 50 процента от вината се продават в тази страна. Разследването показа, че средното ниво на хистамин е по-ниско от това на други биогенни амини като тирамин или фенилетиламин. В допълнение към хистамина и тирамина, фенилетиламинът е известен и със своите физиологични ефекти. Може да предизвика главоболие и мигрена. Физиологичният ефект може да бъде усилен чрез приемане на различни амини. В немските вина бяха открити до осем биогенни амина; съдържанието им беше по-високо в червените вина, отколкото в белите вина. По-ниската стойност на pH в бялото вино намалява вероятността аминообразуващите микроорганизми да се размножават.

Моника Мария Елер: Червеното вино също може да е с ниско съдържание на хистамин. Снимки: Eller

Защо биогенните амини изобщо попадат във виното зависи от различни фактори. Амините играят основна роля в метаболизма на растенията. Температурата, сушата, влажността, състоянието на почвата или прекомерното наторяване оказват влияние върху образуването на амини. Амините се образуват от дрожди по време на ферментацията и от различни млечнокисели бактерии по време на млечно-млечната ферментация. Въпреки това повечето учени, изследвани в изследването, съдържат относително ниско съдържание на амини, според учените. „Производството на вино се подобри“, потвърждава Кьониг. Малка утеха за хората с непоносимост към хистамин, които могат да реагират с оплаквания дори на много малки количества.

По принцип границата на толерантност към хистамин след перорален прием е 10 милиграма. Поради опасенията за здравето, свързани с консумацията на храни и напитки, съдържащи амин, този проблем се разглежда на ниво ЕС от 2000 г. насам. »Някога за Германия се е считало, че е допустимо ограничение от два милиграма хистамин на литър вино. Но не изглежда така, сякаш ще има регулация ”, каза Кьониг. Много вина вече не биха могли да бъдат продавани изобщо при ограничение от 10 милиграма.

Хистаминът показва, че нещо не е наред

За д-р Имке Рийз, диетолог от Мюнхен, оплакванията на чувствителни към хистамин пациенти се дължат главно на нарушена чревна бариера. Хистаминът прави чревната бариера по-пропусклива и има неблагоприятни взаимодействия между алкохола и хистамина. Те не само се съревновават за един и същ разграждащ ензим ацеталдехидрогеназа (ALDH), алкохолът също инхибира DAO в червата.

Рийз, който успешно съветва много пациенти с непоносимост към храна и алергии, подозира, че здравословните проблеми не са свързани само с погълнатия хистамин. По-скоро има определени вещества, които стимулират мастоцитите в червата да освобождават складирания си, т.е. ендогенен хистамин. "Това означава, че симптомите вече са медиирани от хистамина, но не идват от погълнатия през устата биогенен амин, а от собствената защитна реакция на организма", казва екотрофологът. Във френско проучване се предполага, че хората с непоносимост към хистамин са били провокирани с високо хистаминово и нискохистаминово вино. Увеличението на хистамина, измерено впоследствие в кръвната плазма, е еднакво и в двете групи, или в някои случаи дори по-високо при изпитваните, които са пили вино с ниско съдържание на хистамин. В други проучвания пациентите пият или вино с по-високо съдържание, или повече хистамин. Тук оплакванията бяха по-скоро сярата.

Рийз не се съмнява, че има индивидуално различна чувствителност към хистамин и други биогенни амини. Скоростта на разграждане на освободения хистамин също може да варира значително в отделни случаи. „За мен обаче хистаминът е индикатор, че нещо се обърква в организма“, казва диетологът. Веднага след като това се направи отново стабилно и пациентите ядат и пият по такъв начин, че храносмилателният им тракт да е в ред, хистаминът вече не играе толкова важна роля. »Никога не работя с фиксирани диети и съветвам хората много индивидуално. Всичко, което говори против качеството на живот, не идва на масата при мен «, казва екотрофологът.

„Желанието за по-добро качество на живот“ беше и движещата сила зад основаването на Елер на нейния малък онлайн магазин за вино. Бизнес икономистът, който е чувствителен към хистамин, казва, че тя е най-доброто доказателство за пълноценността на вината. Стомашните проблеми след чаша ризлинг или шардоне остават в миналото. Една трета от белите вина са под границата на откриване на хистамин от 0,25 милиграма на литър. Клиентската база нараства, казва Елер. Тъй като вината са с ниско съдържание на хистамин и други биогенни амини, но и защото имат отличен вкус. Както и в изданието от 2011 г., нейната поредица отново е включена в „Wine Gault Millau 2012“.

Микробиологичните процеси, стойността на рН, сулфуризацията и съхранението на виното са тясно свързани с образуването на биогенни амини. И не на последно място, климатичните условия определят дали ще бъде „пълноценна“ лозарска година. Влажното, топло време насърчава гъбичната атака в гроздето и по този начин развитието на биогенни амини. „Благодарение на дългата, слънчева и суха есен тази година имаше особено„ чисто “грозде“, казва д-р. Клаудия Щайн-Хамър от Германската винена академия в Майнц. Реколта 2011 е силно препоръчителна за чувствителни хора. /

Малолактична ферментация

В червените и много бели вина, киселинната хармонизация се осъществява чрез биологично киселинно разграждане (BSA). BSA, наричан още малолактична ферментация, е един от основните източници на хистамин. По време на този процес млечнокиселите бактерии превръщат строгата ябълчена киселина в лека млечна киселина. Прави се разлика между спонтанно и контролирано разграждане на млечната киселина. Контролираният BSA се осъществява с помощта на специални стартерни култури, които до голяма степен потискат развалящите се патогени и хистаминовите строители.

Германски годишник за лозарството 2010 г., издателство Eugen Ulmer

Лозата и виното като културна ценност, Академично издателство „Спектър“ 2012