Направете свой собствен сладолед - блогът за сладолед

Тук вече публикувах няколко рецепти за замразено кисело мляко и в зависимост от вашите предпочитания едната или другата е по-добра. Ако искате да използвате само естествени съставки, можете да използвате тази рецепта, но ако искате да сте сигурни, че и вашето замразено кисело мляко може да бъде идеално порционирано директно от охладителя, трябва да опитате днешната рецепта.

През последните няколко седмици приготвях сладоледа няколко пъти, понякога чист, понякога със сортови маракуи, понякога с манго и последен път със свежо ягодово вариато. Всеки път работеше перфектно.

Замразено кисело мляко чисто или с ягодово вариета

Изискват малко повече съставки, които обикновено могат да бъдат „заменени“ по някакъв начин, но тогава резултатът вече не е толкова перфектен. Така че, преди да започнете, трябва да сте сигурни, че сте подготвили всички съставки.

Можете да намерите някои възможни варианти или предложения за заместване под съветите и триковете по-долу.

Рецепта за сладолед: Кремообразно замразено кисело мляко направи го сам

Вариант на сладолед: Замразено кисело мляко
Ниво на трудност: Означава

Съставки (за 938g сладолед):

500g натурално кисело мляко (3,5% мазнини)
80g пълномаслено мляко (3,5% мазнини)
70g сметана (30% мазнина)
25g лимонов сок
95g захар
80g глюкоза *
55g обезмаслено мляко на прах *
30g глюкоза на прах 40 DE *
1 г сол
1g дъвка от рожкови *
1g гума гуар *

По избор: Ягода Variegato

Състав:

150 г пресни ягоди (вече освободени от зелено)
40g захар
40g глюкоза
10g лимонов сок
1g дъвка от рожкови

Отчитане на замразено кисело мляко (с помощта на eisapp24.de)

Подготовка:

Изсипете всички сухи съставки (захар, гроздова захар, глюкоза на прах, обезмаслено мляко на прах, сол, смола от рожков и гума) и разбъркайте добре.
Сложете всички течни съставки (кисело мляко, мляко, сметана и лимонов сок) заедно и разбъркайте добре.
Сега, като бъркате непрекъснато, добавете сухите съставки към течността и разбъркайте добре.
Поставете сместа за сладолед в хладилника за около 1-2 часа и след това я поставете в машината за производство на сладолед. Ако нямате машина за лед, можете да видите как работи без машина за лед.
По избор: За това Ягода Variegato Измийте ягодите, извадете зеленото и ги четвърти. Смесете със захарта и лимоновия сок и оставете сока да стръмни. Докато ледът е в машината за производство на сладолед, пюрирайте ягодите, добавете глюкозата и дъвка от рожков, разбъркайте добре и поставете в хладилника. Когато замразеното кисело мляко от машината за сладолед се прехвърли в контейнер, добавете вариета на слоеве и разбъркайте за кратко с вилица, за да се образуват груби ивици.

Съвети и трикове:

Вместо ягоди, разбира се за сорта вариато могат да се използват всякакви други плодове. Количеството варието може да се дозира според личния вкус, останалото се съчетава добре със зърнена закуска или като заливка върху готовия сладолед.
Използвам обезмаслено мляко на прах в горната рецепта, защото винаги го имам наоколо. За допълнителен вкус на кисело мляко вместо него може да се използва обезмаслено мляко на прах *, но това е много по-трудно да се получи.
Ако нямате глюкоза на прах, можете да я замените 1: 1 с глюкоза.
Ако нямате гума от гуар, можете да я замените с дъвка от рожкови.
Ако имате машина за сладолед Unold Profi Plus *, трябва да използвате рецептата x1.5.

Сподели с:

Преди четири години публикувах тук рецепта за сладолед от бъз. Вчера отново събрахме много пресен цвят от бъз, за да можем да направим този вкусен сезонен сладолед на склад, преди небесните ароматни цветове да останат в миналото.

Но тъй като вече не използвам глюкозен сироп поради неговата лепкава консистенция и освен това вече нямах други съставки като крема сирене в къщата, напълно балансирах рецептата, която, разбира се, искам да споделя с вас навреме за настоящия сезон на бъз.

Рецепта за сладолед от бъз (вариант 2)

Вариант на сладолед: Сладолед
Ниво на трудност: Означава

Съставки (за 1 литър сладолед):

550g пълномаслено мляко (3,5% мазнини)
200 г сметана (30% мазнини)
137g захар
50g глюкоза *
50g глюкоза на прах 40 DE *
10g обезмаслено мляко на прах *
2g лед свързващ агент (ако е необходимо заместване вижте съвети и трикове)
1 г сол
240g пресен бъз

Подготовка:

Накратко измийте пресния бъз в гевгир.
Смесете добре захарта, глюкозата на прах, обезмасленото мляко на прах, заедно със солта и свързващото средство за сладолед.
Загрейте млякото в голяма тенджера (не трябва да заври напълно).
Добавете пресния бъз със стъбло към тенджерата и разбъркайте.
След 5–10 минути изсипете млякото през сито, за да го отделите от бъз, като отново изстискате бъза добре.
Добавете сметаната, разбъркайте добре, след това добавете сухите смесени съставки, като смесвате непрекъснато, докато захарта се разтвори добре.
Поставете сместа за сладолед в хладилника за 1-2, след това я поставете в машината за сладолед или, както е обяснено тук, оставете да замръзне без машина за сладолед.

Съвети и трикове:

Свързващото средство за сладолед се състои от равни части от смола от рожкови *, гума от гуар * и пектин от ябълка. Като алтернатива можете просто да използвате 2g дъвка от рожков.
В зависимост от това къде са били събрани бъзовите цветя, те трябва да бъдат проверени внимателно за вредители (листни въшки и др.). Количеството бъз може лесно да се увеличи или намали в зависимост от желаната интензивност на вкуса.
Ако нямате глюкоза на прах, можете да я замените с глюкоза, ако е необходимо.

Сподели с:

Приятелят готвач и фотограф на храна Ян Вишневски наскоро ми разкри трик как можете естествено да оцветите сладолед в синьо, без да се налага да използвате изкуствени оцветители.

Тайната е азиатската Син клитор (Clitoria ternatea), която в Азия често се нарича „пеперуден грах“. Там тези цветя често се пият като чай, но са също толкова подходящи за оцветяване на храна, колкото сладолед или сладкиши. Ако добавите малко лимонена киселина по време на процеса на готвене, вместо синия цвят получавате лилав цвят.
Тези цветя могат лесно да бъдат напр. да бъде закупен тук в Amazon * .

Днес обаче всичко е свързано със синия лед. Просто имам класиката ванилов сладолед преинтерпретирано (синьо), но можете просто да кажете на децата си, че това е Smurfette.

Цветята имат леко горчив вкус, който едва ли се забелязва в количеството на използвания лед.

Рецепта за сладолед от синя ванилия

Вариант на сладолед: сладолед от сладолед
Ниво на трудност: средно

Състав:

530g пълномаслено мляко 3,5%
245g сметана 30%
112 г захар
57g глюкоза *
27g обезмаслено мляко на прах *
20g яйчен жълтък (приблизително 1 яйце с размер M)
10g сини клиторални цветя *
2g свързващо средство за лед (виж по-долу)
2 шушулки ванилия *
1 г сол

Подготовка:

Нарежете шушулките ванилия по дължина и изстържете ваниловата каша.
Смесете добре захарта с жълтъка, докато захарта се разтвори в жълтъка.
Смесете добре глюкозата с обезмасленото мляко на прах, солта и свързващия агент.
Затоплете млякото със сметаната и бавно добавете към захарно-яйчената смес.
Поставете сместа на котлона и я загрейте, докато разбърквате глюкозната смес, добавете цветята, ваниловата каша и шушулките ванилия.
Оставете сладоледа да къкри до около 85 ° C, след това го свалете от котлона, изсипете през сито, отстранете шушулките ванилия и изцедете добре цветята.

Съвети и варианти:

Моят агент за свързване на сладолед се състои от равни части от дъвка от рожкови *, гума от гуар * и ябълков пектин и съм го копирал тук от Simon Stuber. Ако нямате всичко готово, можете или да използвате само смола от рожкови или гуарова гума, или да пропуснете свързващия агент и да използвате общо 60 грама яйчен жълтък.
На снимката по-горе използвах 10g от сините цветя. Ако искате да оцветите сладоледа по-интензивно, използвайте горе-долу за по-светъл цвят.
Сините клиторални цветя също се предлагат тук като прах *, но все още не съм тествал това, но дозировката може да е по-икономична.
Ако нямате прясна шушулка ванилия, можете също да използвате екстракт от ванилия или да използвате напълно различни ароматизиращи съставки като зърна тонка * или канела, например.

Сподели с:

Наскоро получих следния имейл от Валентин:

„Купих книгата„ Eismanufaktur “от Уве Кох за много пари и трябваше да разбера със съжаление, че всички рецепти съдържат„ тайния фактор “Milchbase 30 или Fruchtbase 30, които могат да бъдат закупени от Уве Кох за 15 евро за кг ".

В книгата се споменава, че свързващият агент на Уве Кох се състои от смола от рожкови и гума от гуар, но нищо повече.

Случайно имате ли рецептата за Milchbase 30 от Уве Кох?
Какво предлагате, как да подготвя рецептите от книгата? "

На първо място: Разбира се, че имам Не точната рецепта за „Milchbase 30“, която се използва не само от Уве Кох, но и в други полупромишлени фабрики за сладолед.

Но съставките са известни. Според списъка на съставките, "Milchbase 30" съдържа "декстроза, глюкоза на прах, обезмаслено мляко на прах (0,1-0,3% мазнини в сухо вещество), гума гуар, дъвка от рожкови" и трябва да приемате 30 г за 1 килограм смес от сладолед.

Свързващите вещества Гума гуар и Гума от рожкови долния ред. Около 2–4 g на килограм са достатъчни. Ако приемем общо 3 g на килограм, това би било 1,5 g гума гуар и 1,5 g дъвка рожков.

Това оставя 27g да бъдат разпределени между останалите три съставки. Тъй като законът изисква те да бъдат сортирани по количество, можем да изчислим:

Рецепта за Milchbase 30 алтернатива

Ако свързващият агент 3g е твърде много за вас, можете да го намалите до 2 грама и да използвате само по 1 g дъвка от рожков и гуарова гума.

Прахът гукоза обаче се предлага в различни еквиваленти на DE (в връзката по-горе с DE 40), така че индикацията "глюкозен прах" е недостатъчна. Но дори и там можете просто да започнете да работите с това, което имате.

Основната цел на декстрозата, глюкозата и обезмасленото мляко на прах в млечната основа е да разтегне свързващия агент, така че да може да се дозира по-добре. Няколко грама повече или по-малко от него правят почти никаква разлика в готовата рецепта с литър сладолед.

Рецепта за алтернатива Fruchtbase 30

Подобно изглежда и с „Fruchtbase 30“, с тази разлика, че обезмасленото мляко на прах липсва, тъй като според декларацията, сорбетата нямат право да съдържат млечни продукти. Това означава, че в допълнение към 1,5 g свързващо вещество, дъвка от рожкови и гуарова гума, бих използвал 15 g декстроза и 10 g глюкоза на прах.

Ако все още нямате книгата на Уве Кох, мога само да я препоръчам, липсата на млечна основа вече не е проблем:

Кох, Уве (Автор)
288 страници - 29.06.2012 (дата на публикуване) - Matthaes Verlag (издател)

Сподели с:

Ледогенератори са трудни машини. Не толкова от гледна точка на структурата, колкото при обработката.

Обикновено е много просто: просто напълнете машината със сладолед и натиснете бутона. Свършен. Въпреки това, изглежда, че много хора имат проблеми със своята машина за лед, което отдавам на две причини.

Първо грешни рецепти и второ фалшиви очаквания. Очевидно е, че сладоледът не може да получи правилната консистенция, ако рецептата за сладолед е недостатъчно балансирана, например защото съдържа твърде много или твърде малко сухо вещество или захар.

Що се отнася до очакванията, не е толкова ясно. Изглежда много хора очакват, че когато работата приключи, машината ще представи това, което се намира в салон за сладолед в витрината. Много малко хора знаят, че сладоледът в салона за сладолед обикновено се поставя във фризера или шоковия фризер като междинна стъпка, след като е изваден от машината за сладолед, преди да бъде предложен за продажба в сервиращата витрина.

Днешната статия е посветена на трети аспект: Колко ледена маса се побира в машина за лед? Този момент не бива да се подценява, защото дори рецептата да е вярна и очакванията са правилни, количеството сладолед все пак може да бъде решаващият фактор дали машината за сладолед може да си свърши работата.

Ще Минимален капацитет под ледогенератора може да се случи ледената маса на дъното на машината да замръзне твърде бързо и в резултат на това бъркалката да се избута нагоре. По този начин разбих втората си машина за лед, между другото, защото миксерът беше повредил двигателя по-горе.

Също така Максимален капацитет е важно: Ако се добави повече ледена маса, може да се случи така, че двигателят да не успее да разбърка ледената маса достатъчно дълго, ако стане твърда, което в най-добрия случай води до спиране на двигателя и замръзване на масата в твърд блок ако машината има автоматичен прекъсвач. В най-лошия случай двигателят се прегрява и се разваля. Или горещият мотор прехвърля топлината през бъркалката към сладоледа и той не замръзва както трябва.

Друг проблем с прекалено пълната машина за лед е просто, че вече не остава място за разбъркване на въздуха под леда (наречено „доплащане“ в технически жаргон), което води до по-компактна ледена маса, която също е значително по-твърда във фризера.

За съжаление повечето машини за лед рекламират само своите Капацитет, което е нещо различно от количеството на пълнене.

Кога Основно правило Препоръчвам: Минималният капацитет трябва поне 50% от капацитета, максималният капацитет максимум 80% от разбиране. Идеалното количество за пълнене би било около 75% от капацитета.

Това означава, че машина с вместимост 1,2 литра трябва да използва най-малко 600 мл и максимум 960 мл сладолед, в идеалния случай 900 мл. В случай на Unold Profi Plus с вместимост 2,5 l, обемът на пълнене е приблизително 1,2–2 l. Повечето машини за сладолед имат вместимост от около 1,5 литра, което води до капацитет от 750-1200 мл, поради което ние обикновено основаваме нашите рецепти за сладолед за около 1 литър сладолед.

Ето преглед на капацитета на различни машини за лед: