Корените на корените - „ретро зеленчуци“ от кухнята на баба

Зеленчуков натюрморт cd pixtal.jpg

Ял ли си някога пащърнак? Или ряпа? Зеленчуците, които преди са били основна храна, са забравени с времето.

Но старите зеленчуци бавно празнуват завръщането си, защото благодарение на биологичното земеделие виждаме все по-традиционни - но в никакъв случай скучни - зеленчуци в супермаркетите.
Можете да разберете какво да правите с него и защо си струва да опитате тук.

пащърнак

Историята: Белият кореноплоден зеленчук, отдавна считан за основна храна, е заменен от картофите и морковите в края на 18 век. Поради високото съдържание на захар и нишесте, пащърнакът е не само истинско обогатяване от гледна точка на вкус - той е и много хранителен. Сладко-пикантният вкус на корена, който между другото идва от голям брой етерични масла, става все по-популярен.

Поради високото съдържание на нишесте и захар и произтичащата от това добра ферментация, пащърнакът често е бил използван в миналото за направата на бира и вино от пащърнак. От сока на корена може да се свари плътен сироп, който може да се използва като намазка или за подслаждане.

В кухнята: Подобно на целината или морковите, пащърнакът вече се сервира суров или варен. Той е много популярен суров в салати, подобно на салата от моркови, или нарязан и пържен. Може да се направи пюре от пащърнак, крем супа или бебешка храна или просто да се нарязва на парчета и да се подправя с еленско и телешко месо като гарнитура.

Преди приготвяне пащърнакът се третира по подобен начин на морковите, или се измива с четка, или се обелва. Нарязаните листа могат да се използват и за подправка. Времето за готвене на пащърнак е малко по-кратко от това на морковите.

Ряпа

Ряпата е кръстоска между рапица от ряпа (Brassica rapa) и зеленчуково зеле (Brassica oleracea). Цвеклото, което тежи около 1,5 кг, достига теглото си в реколтата след три до четири месеца растеж. Кожата им е гладка и зелена или червена отгоре, жълтеникава отдолу. След обезлистяването тялото на цвеклото може да се съхранява в хладната изба в продължение на няколко месеца.

Ряпата е ценен зеленчук за есента и зимата. Реколтата се извършва от септември до края на ноември и дори слабите студове не могат да й навредят - те са още по-сладки. По-дългите нощни студове обаче му вредят.

Ряпата има относително високо съдържание на захар, главно глюкоза. Но поради високото съдържание на вода, те са сред изключително нискокалоричните кореноплодни зеленчуци. Те също са богати на каротини - откъдето идва жълтият цвят - както и на минерали и витамини (напр. В1, В2, С).

В кухнята:

Цвеклото трябва да се провери за дървесност и ужилвания от червеи преди подготовката. Измива се старателно и се обелва. Ряпата е едновременно сурова, напр. Б. в салата или приготвено удоволствие. На кубчета вкусът му е особено добър, подправен с индийско орехче или като пюре като заместител на картофите. Най-известното ястие е яхния от ряпа.

Цвекло

Що се отнася до цвеклото, човек често мисли първо за маринования сорт, който бързо се измисля в странична салата с малко лук и ябълки. Но цвеклото може да направи още повече.

Цвеклото получава името си от наситено червената си пулпа. Между другото: червеният цвят също може да доведе до зачервяване на урината и изпражненията (безвредно).

Вкусът е приятно сладко-кисел. Препоръчва се обаче вниманието при цвеклото, тъй като цвеклото съдържа нитрати. Поради това не се препоръчва за хора, които са склонни към камъни в бъбреците. Органично отгледаното цвекло съдържа по-малко нитрати и затова се препоръчва. Освен това не трябва да се загрява няколко пъти. При по-високи температури от храната могат да се образуват нитрозамини заедно с протеинови компоненти, които се считат за канцерогенни. По принцип, цвеклото трябва да се третира с лимонов сок, за да се предотврати образуването на нитрозамин в тялото.
Но цвеклото е богато и на много важни хранителни вещества, като калций, магнезий, витамин С и фолиева киселина. Освен това се казва, че цвеклото насърчава храносмилането и образуването на нова кръв и предотвратява инфекции. Съдържащият се бетаин (от латински бета = цвекло, цвекло) има антиоксидантно действие като чистач на радикали, противовъзпалително и срещу рак.

В кухнята:

Първо цвеклото се изплаква под течаща вода. Корените и листата трябва да останат на растението, в противен случай те ще "кървят" по време на готвене. Времето за готвене на цвекло е между 30 минути (млади клубени) и един час (по-стари клубени), в зависимост от възрастта на растението. След готвенето цвеклото се гаси в студена вода, за да може след това да се обели по-лесно.

Препоръчваме използването на ръкавици, за да се избегнат червени петна. За да се предотврати зацапването на други зеленчуци, нарязаното цвекло може да се превърне за кратко в масло. Цвеклото има вкус на пюре като супа, печено във фурната или като гарнитура. Ако грудката се съхранява в хладилник, тя ще се съхранява около седмица.

Швейцарска манголд

Мислите ли, че швейцарският манголд не се вписва в този ред цвекло? Неправилно. Защото швейцарският манголд също е цвекло. Мнозина вярват, че той е свързан със спанака поради подобния му вид. Дори е тясно свързано с цвеклото. Подобно на цвеклото, той съдържа много нитрати и поради това не трябва да се държи дълго на топло или да се претопля.

В тази страна се предлагат два вида манголд: манголд с ребра или стъбла и листен манголд. Манголдът с дълга дръжка може да бъде разпознат по по-дебелото си стъбло, докато листът от манголд има тенденция да има широки листа. И двата вида съдържат витамини от група В, бета-каротин, фибри, желязо, йод и калций. Каротеноидите казват, че предотвратяват рака и укрепват имунната система.

В кухнята:

Тъй като швейцарският манголд често е много пясъчен, той трябва да се измие старателно, особено между стъблата и листата. В случай на стрък манголд, първо внимателно отделете листата от стъблата, след което издърпайте влакнестите нишки от стъблата. Стъблата могат да се консумират, но отнема по-дълго време за готвене, отколкото листата.

Швейцарският манголд може да се приготви като спанак и се съчетава добре с риба или паста. Увит във влажна кърпа, швейцарската манголд може да се съхранява в хладилник за една седмица.

Съвет за пазаруване: Ако храстите от манголд се хрущят, когато ги търкате заедно - тогава те са пресни!