Плодове в буркана: домашно сладко

Когато сочните, пресни плодове узряват по храстите и дърветата през лятото, мнозина биха искали да запазят плодовата свежест през следващите месеци. Популярен метод за консервиране на плодове е чрез кипене на сладко. За да не се налага да маскирате финия вкус на плодовете с големи количества захар, ние ще ви покажем как можете да направите вкусни, плодови намазки с малко или никаква допълнителна сладост.

Такова намазване, направено от плодове и подсладители, вече не може да се нарече конфитюр. Тъй като според определението за хранителния закон, сладкото трябва да се състои от цитрусови плодове (най-малко 200 g/kg) и захар. Продуктите, направени от други видове плодове, се наричат конфитюри. Те също трябва да съдържат захар и най-малко 350 г плодове на кг. Алтернативни подсладители напр. Законодателят не взе предвид меда, пълнозърнестия захар от захарна тръстика или концентрираните плодови сокове. Продуктите, направени с тези подсладители, обикновено се предлагат в търговията като плодови намазки или други подобни.

Плодовете играят основната роля

Всички видове плодове са подходящи за приготвяне на сладко. Много сладки плодове като круши или грозде трябва да се комбинират с кисели плодове като касис или вишни, в противен случай те ще имат твърде сладък вкус. Малко лимонов сок помага да се закръгли вкусът. Сладкото има най-добър вкус, когато е направено от напълно узрели и прясно събрани плодове. Едва тогава плодовете са развили достатъчно сладост и са създали аромати. Трябва добре да сортирате плодовете и да ги измиете, така че да няма гнили или плесенясали петна. В противен случай вкусът и срокът на годност ще бъдат влошени. В зависимост от размера, плодовете могат да се нарязват на малки парченца или грубо да се пюрират. Това гарантира, че сладкото става по-хомогенно и сместа трябва да се вари само за кратко. Трябва да готвите цели плодове, докато не се разпаднат, ако плодовете не се утаяват в чашата. Смесите от различни видове плодове, както и пресни и сушени продукти имат особено вкусен вкус.

Сурови или варени?

Така наречените студени или сурови конфитюри се правят от пресни плодове без нагряване. Следователно те могат да се съхраняват само 1-2 седмици. Студените конфитюри, приготвени от твърди, не твърде сочни плодове като сливи, къпини или кайсии са най-добри. Набраните и измити плодове трябва да се отцедят добре и да бъдат нарязани на хомогенна маса в блендера. Плодовата каша може да се смеси с малко подсладител и подправки, напр. Б. канела, карамфил или джинджифил, могат да бъдат подправени. Ако конфитюрът е твърде тънък, можете да го направите, като добавите настъргани ядки, сушени плодове или зеленчукови сгъстители, напр. Б. Гума от рожкови, малко се уплътнява. Студено разбъркваните конфитюри винаги трябва да се съхраняват в хладилник. През зимата и пролетта, когато няма подходящи плодове, могат да се използват и замразени или сушени плодове. Накиснете предварително сушените плодове като смокини, сливи или кайсии с приблизително същото количество вода или плодов сок и след това ги пюрирайте.

За да запазите сладкото си до една година, то трябва да бъде загрято и херметично затворено. Добавянето на подсладители увеличава консервиращия ефект и желиращите агенти осигуряват правилната консистенция. Ако плодовете са нарязани предварително, сместа от плодове, подсладител и помощно средство за желиране трябва да се готви само 1-3 минути.

Продължителни плодови намазки могат да се правят и без подсладители или желиращи агенти. За това са подходящи само много сладки плодове със силен аромат, напр. Б. сливи или сливи мирабел. Трябва да нарежете плодовете малко и да ги поставите в голяма тенджера, докато все още капе мокро. Плодовете трябва да се готвят без капак, докато се остави размазваща маса - около 8-10 часа за 1 кг плодове. Тогава съдържанието на захар в плодовете е толкова концентрирано, че сладкото има дълъг срок на годност. Ако не разбъркате малко преди края, сосът няма да изгори. Ако обаче се разбърква веднъж, трябва да се разбърква непрекъснато. Всъщност сладкото изобщо не трябва да се подслажда. Сортовете, които се разбъркват сурови, често нямат допълнителна сладост. Ако обаче конфитюрът ще се готви и може да се съхранява няколко месеца, препоръчително е да добавите малко сладост. Той гарантира, че конфитюрът не се разваля толкова бързо, особено след отваряне. Освен това допълнителната сладост закръглява вкуса на много плодове.

Подсладители: възможно най-малко

Повечето плодове имат най-добър вкус, когато се приготвят с мед. За това трябва да предпочетете мед с лек цвят, тъй като вкусът е най-неутрален. Цялата тръстикова захар е подходяща и за консервиране на плодове. Поради силния си вкус и тъмния си цвят сладкото губи много от типичния си плодов вкус и външен вид.
Сушени плодове или концентрирани плодови сокове също могат да се добавят в подкрепа на сладостта. Като обикновено правило трябва да се използва около наполовина по-малко подсладител от плодовете. Ако обработвате много сладки плодове или използвате сушени плодове, количеството подсладители може да бъде намалено още повече.

Задръжте с желиращ агент

За да се предотврати оттичането на сместа от хляба, към варени плодови намазки трябва да се добавят желиращи агенти. Само студено разбърканото сладко не изисква сгъстяване, тъй като по-малко клетъчен сок изтича при пюриране, за разлика от готвенето. Два желиращи агента са се доказали в пълнозърнестата кухня: пектин и агар-агар. Пектинът се получава от остатъците от пресоването на ябълков сок или от кората на цитрусовите плодове. Придава сладкото приятна консистенция и не влияе на вкуса на плодовете. За да може да се дозира по-добре и да не води до образуване на бучки, пектинът обикновено се предлага, смесен с цяла тръстикова захар, фруктоза или картофено нишесте. Предлага се в магазините за органични храни и здравословни храни под името Frucht- или Konfigel. За да може пектинът да развие своята желираща сила, той се смесва с плодовете и се готви заедно с подсладителя в продължение на 2-3 минути. Добавянето на лимонов сок и подсладители означава, че пектиновите гелове са особено добри.

Агар-агар се извлича от клетъчните стени на червените водорасли. Основно се продава в търговията под формата на прах. Агар-агар трябва да се дозира много точно. Ако използвате твърде много, консистенцията на сладкото е леко жилава и има по-малко плодов вкус. Като цяло конфитюрите, удебелени с агар-агар, винаги са малко по-твърди от плодовите намазки, направени с пектин. Агаровият агар също се желира по-добре с кисели плодове или лимонов сок. Около 3 равни чаени лъжички агар-агар са достатъчни за 1 кг плодове. Прахът се смесва с малко вода предварително и след това се вари заедно с плодовете и подсладителя. Агар-агар не залепва, докато се охлади; сладкото е все още течно, когато е горещо.
Плодовете, които са много богати на пектин, като боровинки, дюли и касис, всъщност не се нуждаят от допълнителен желиращ агент. За да се стегнат обаче, трябва да готвят 10-20 минути.

Малките очила осигуряват разнообразие

Готовото сладко е най-добре да се пълни в буркани с винтови капачки (завъртащи се капаци). По този начин удоволствието от плодовете е защитено от кислород и продължава особено дълго време. Използвайте възможно най-малките очила, след което можете да внесете различно разнообразие на масата по-често. Бурканчетата и капаците трябва да прилягат, да са чисти и неповредени и първо да се изплакнат с гореща вода. В случай на варени конфитюри, бурканите се пълнят до ръба с кипяща гореща смес, веднага се затварят и се обръщат с главата надолу, докато изстинат. Това позволява на остатъчния въздух да излиза и капакът става без микроби. Уверете се, че краищата на бурканите не са покрити със сладко преди запечатване. Ако чаша не е напълно пълна, най-добре е да я държите в хладилника и да я използвате възможно най-скоро. Пълните чаши също трябва да се съхраняват на хладно и тъмно място, напр. Б. в мазето или в килера. Когато бурканите са отворени, плодовото сладко ще остане в хладилника за около 4-8 седмици.

Сладко с пектин

Основна рецепта за около 4 чаши от 320 ml на всеки 1 kg плодове 10 g пектин или пектинсъдържащ желиращ агент според инструкциите на опаковката 500 g мед, евентуално подправки

Сладко с агар-агар

Основна рецепта за около 4 чаши от 320 мл на всеки 1 кг плод 3 чаени лъжички агар агар 3 супени лъжици вода 2 супени лъжици лимонов сок 500 г мед, евентуално подправки

Как да си направим сладко:

1. Измийте, почистете и претеглете плодовете.
2. Нарежете по-големите плодове на малки парченца или ги пюрирайте грубо или фино и поставете във висока тенджера.
3. Смесете плодовете с пектин или пектинсъдържащ желиращ агент или с агар-агар и мед, разтворени във вода и оставете да заври.
4. Оставете да къкри около 1-3 минути и след това разбъркайте енергично.
5. Напълнете горещата маса до горе в чистите чаши. По време на процеса на пълнене от време на време разбърквайте сладкото в тенджерата, за да не се утаят плодовете. Веднага затворете бурканите и ги обърнете с главата надолу, докато конфитюрът се охлади.
6. Съхранявайте на хладно и тъмно място.

Консервираното сладко може да се съхранява до една година, ако е неотворено.

Източник: UGB (издател). Кухнята се улесни. Основни рецепти и вариации. Pp.108-111

UGBФорум

▶ ︎ Бюлетин

Веднъж месечно бюлетинът на UGB ви информира безплатно за:

• актуална информация за специалист
• Новини от науката
• Съвети за книги и сърф
• Рецепта на месеца

• Сезонни зеленчуци и плодове
• Обяви за работа в областта на храненето/
Околна среда/естествена храна
• UGB събития и нови медии

▶ ︎ Пробен абонамент

3 броя само за € 15 вместо за € 25,50.
Ще получите и подарък, от който да избирате.