Най-доброто от: Фино, фино, деликатеси

От сьомга до луп де мер: гигантска селекция в свежия рай.

От сьомга до луп де мер: гигантска селекция в рая на свежестта.

Салата от омар и хайвер, трюфел и херинга - това означаваха магазините за деликатеси от старата школа. Но ново поколение поставя нови приоритети. Великият деликатесен доклад.

Трябва да сте влезли, за да създавате любими

Това е число, което не е на петнадесет години и въпреки това изглежда като от друго време. Асортиментът на легендарните деликатеси от Хамбург беше между 7000 и 8000 артикула Круизенга през 2006 г. Тук имаше всичко, което Гурме сърце желано от Бял трюфел до червено Салата от херинга, И на всичкото отгоре служители, които придружаваха фините ханзейци през процеса на пазаруване, вдигаха нещата от рафтовете, поставяха ги в кошницата и довеждаха тях и клиентите до касата.

Днес, 13 години по-късно, всичко е различно. The Zeitgeist живейте здравословно, тенденцията вече не е фино френско солено масло или мазнина Lardo di Colonnata, а всичко, което е така Самооптимизация сервира: много зеленчуци, малко месо, по възможност без мазнини и дори захар. Особено Суперхрана е на мода: плодове, зърнени храни, сокове, чиито имена са известни само на тези, които живеят в Ню Йорк или Берлин и са под 30 години: годжи бери, семена от чиа, сок от ацерола.

Добре, това е малко пресилено, но всъщност е вярно: любовта към висококалоричните храни Деликатеси е намалял през последните няколко години. Магазините за класически деликатеси имат трудности, поне в Германия. В Австрия ситуацията е малко по-различна, тъй като авторът на Фалстаф Майкъл Пех докладва за паралелния текст във Фалстаф Австрия. Навсякъде в страната има завръщане Магазини за мама и поп, които в момента изпитват висок, така че Pech, нови магазини за хранителни стоки от висок клас, които се оценяват не само с най-добрите стоки, но и с модерен дизайн. Печ отбелязва, че трябва да чакате дълго време пред някои магазини, за да стигнете до желаните стоки.

Търговец ловец vs. Култура на удоволствието?

Тук не може да се отговори дали отклоняващото се развитие в Германия и Австрия се дължи на манталитета на немския ловец на пазарлък или на високата стойност на културата на удоволствие, която се отглежда в съседната ни държава от детството. Това, което е сигурно е, че много традиционни къщи, специализирани в деликатеси, са изправени пред големи трудности.

През 2013 г. хамбургската деликатесна легенда „Kruizenga“, която беше спомената в началото, се отказа след 82 години. В Кьолн може да се цитира „Hoss an der Oper“, основана през 1900 г., преди няколко дни и много други примери. Как това се съчетава с повишеното значение, което се отдава на храната, по-специално на по-младото поколение, на 30 до 40-годишните хора с високи доходи, които в същото време поставят морални изисквания към храната си?

Класическите магазини за деликатеси остаряват с клиентите си.
Керстин Уленбуш, "Само хубави неща"

„Класическите магазини за деликатеси остаряват с клиентите си“, казва Керстин Уленбуш, която ръководи магазина за деликатеси „Nur Gutes“ в Нордхорн на границата с Холандия. Поразени са особено тези, които не са отворени за промяна. Уленбуш, която основа компанията с партньора си преди 17 години, се е променила много през годините. The Пресен брояч със салати вече няма, добавен е онлайн магазин.

Всеки ден вместо благородни продукти

Тези, които пазаруват тук, не изпитват страх от прага, както понякога се случваше в магазините за стари училища. Което е свързано и с променената гама от стоки, както казва Уленбуш: „Фокусът на нашите клиенти се промени: далеч от класическите висококачествени продукти като сьомга, хайвер и омар и към по-ежедневни продукти“.

Вместо изключителност и висока цена, в търговията с деликатеси все повече се броят други ценности: произход, автентичност и подходящо за животновъдството например. „Лешникът от Пиемонт също е деликатес“, казва Уленбуш. И Даниел Риддорф командирова: "Дори зелето с Каслер може да бъде деликатес, ако качеството е първокласно."

Rietdorf предлага магазини за деликатеси в цялата страна и има добър преглед. Фокусът му е върху висококачествени рибни консерви, от които той има около сто в портфолиото си. С течение на годините той се разочарова от цените, които много клиенти показват. „Без значение колко добро е качеството, в началото за германците все още съществува въпросът за цената“, казва Риддорф. И докато класическата клиентела все още беше готова да похарчи много пари за особено изящни неща, младото поколение постепенно губи интерес към самите благородни продукти - подобно развитие може да се наблюдава и в младата висша кухня, между другото.

Адаптирайте се към промяната

Ситуацията обаче не е чак толкова лоша, колкото може да се мисли. Изискванията и нуждите на клиентите са се променили. Тези, които не са се адаптирали към него, изчезнаха - това не е специфичен проблем, а такъв, който засяга всяка индустрия. Има нужда от висококачествена храна, най-добрият пример за която са висококачествените сухи месни предложения, които сега се предлагат в цялата страна.

Търговският сектор отдавна е признал потенциала, който се крие в желанието за качество на основните продукти: Добре оборудваните супермаркети като управляваните от собствениците магазини Edeka показват какво е възможно в уж елементарния сегмент на търговията на дребно с храни. За това свидетелстват марки тестени изделия, освен стандартните производители и голям избор от салати, от една страна, деликатесни артикули на рафтовете или винени отдели, големи колкото половин футболно игрище. Един от най-впечатляващите примери за това е огромният магазин Edeka в Zurheide в Дюселдорф в „Crown“. Има 10 000 продукта, от които можете да избирате на 10 000 квадратни метра. Добре познатите гурме продукти като маслата Pödör, за които се кълне топ готвачът Томас Бюнер, са също толкова голяма част от него, колкото кафето и шоколадът на собствените марки. „Искаме да предложим опит“, казва Юрген Цюрхайде, един от управляващите директори, който ще бъде обсъден отново на този етап.

Съвременните деликатеси са много повече от омар и хайвер, те могат да бъдат намерени и в "Markthalle Neun".

Само абсолютните професионалисти могат да се справят. Например мюнхенският деликатесен папа Михаел Кефер, който почти всяка година поставя нови рекорди в продажбите. »Dallmayr«, където все още има пълна гама за гастрономи. Също така и „Feinkost Böhm“ в Щутгарт, който се отдели от много клонове по време на фаза на консолидация и сега се концентрира върху една компания майка. Това обаче предлага услуга, която няма нищо друго. Отидете да пазарувате и да го доставят, докато пиете шампанско - „Всичко е възможно, каквото искате“, казва Камал Исмаил, един от управляващите директори.

KaDeWe, немският дворец на удоволствието par excellence, също се модернизира внимателно и с огромно чувство за стил. Известният шести етаж, гурме етажът, беше напълно реновиран и разширен за голяма сума. В замяна на това тук всяка година идват десетки хиляди посетители, които ровят из света на насладата с очарование.

В разговора управляващият директор Юрген Цюрхайде каза интересното изречение „Деликатесът е възвишен израз.“ Това доста добре обобщава перспективата на младото поколение. Малко от тях все още искат да купуват деликатесни продукти днес; добрата храна отдавна е демократизирана.

Съвременни деликатеси

Например, деликатеси от 21-ви век могат да се видят в „Markthalle Neun“. Където месари като Kumpel & Keule предлагат изключителни съкращения, от стари състезания и с перфектни съвети за подготовка - и могат да разкажат много за тях. Или в „Eataly“ близо до мюнхенския Viktualienmarkt, където можете да избирате от италиански продукти от нуга до ориз от ризото, които са вкусни на вкус.

Йоги Крепел се прочу и в Мюнхен с баварския си деликатес „Der Dantler“: Тук по рафтовете има предимно продукти от региона, Kreppel продава и южностирски оцет от Gölles или шоколад Zotter. И селекция от най-добрите ризлинги в Германия, за които мнозина отбиват и вземат охладена бутилка, за да се насладят у дома.

Така че не е необходимо гурманите да се страхуват от културна критика или загуба на култура. Напротив: фактът, че все повече хора се интересуват от добра храна, е фантастична новина за немските гастрономи.