Рецепта за мус от извара с конфи пъстърва от планински поток

Нашата гурме рецепта идва от ресторанта "Kilian Stuba" със звезда на Мишлен в хотел Travel Charme Hotel Ifen. Главният готвач Саша Кеммерер измисля звездно ястие с муса си от извара и конфитирана пъстърва от планински поток с цвекло, което е абсолютно готвещо.

Информация за рецепта

съставки

1 лист желатин
2 Супени лъжици мляко
120 г извара (грубо зърнено крема сирене)
сол
пипер
1 шприц лимонов сок
80 г бита сметана
2 супени лъжици фини рулца нарязан лук
4 филета пъстърва приблизително 80 g всяко
6 супени лъжици рапично масло
2 предварително приготвени цвекло (могат да се купят свити)
1 щипка захар
60 мл стар ябълков оцет
2 супени лъжици орехово масло

подготовка

Накиснете желатина в студена вода, изцедете добре. Затоплете млякото, разтворете желатина в него. Подправете със сол, черен пипер и лимон. Свалете тенджерата от котлона. Добавете охладената извара към млякото, докато разбърквате енергично, след това разбийте сметаната и сгънете. Покрийте малка четири или правоъгълна купа със стреч фолио, изсипете сместа от извара и я разпределете във форма. Поръсете с лук и охладете.
Загрейте фурната до 80 ° C (конвекция). Поставете филетите пъстърва в дълбока чиния и обилно намажете с олиото. След това гответе филетата във фурната за около 10-12 минути.
Междувременно нарежете предварително свареното цвекло на фини филийки. Съвет: Сложете гумени ръкавици, в противен случай след това ще имате червени пръсти. Можете да изрежете филийките, така че да са с еднакъв размер. Мариновайте филиите със сол, черен пипер, захар, ябълков оцет и орехово масло по начин, подобен на салата. Поставете цвеклото във фурната за кратко при 80 ° C, за да се загрее.
СЪВЕТ ЗА ПРИГОТВЯНЕ: Важно е да подготвите всички съставки навреме, за да можете да извадите рибата хладка като последния компонент директно от фурната и да я сервирате.

Хубава идея за декорация: изрежете няколко кубчета от цвеклото, мариновайте ги като резените и ги разпределете
някои на чиниите. Можете също така да покриете тънък резен цвекло с малко мус от извара и да го навиете на руло.

Саша Кеммерер произхожда от семейство на ресторантьори, въпреки че първоначално не искаше да стане готвач. След спирки в Allgäu през Южна Африка, той дойде в хотел Ifen и е шеф де кухня от откриването му през 2010 г. и вече спечели звезда на Мишлен, 17 точки Gault Millau Германия, три toques Gault Millau Австрия за Kilian Stube. Въпреки това композициите му не са изискани, а просто вкусни и подходящи за домашната печка.