Модул за поръчка за подготовка 6

1 модул за поръчка за подготовка 6 версия _206

2 Съдържание. Хляб и тестени изделия Захар/подсладители/конфитюри и желета Какао и шоколад Кафе/чай/напитки за закуска. 7 решения за практически въпроси

3. Хляб и печени изделия Хлябът е известен като основна храна от древни времена. В швейцарското земеделие пшеницата е най-важното хлебно зърно. Другите видове зърно, които могат да бъдат изпечени, като ръж и спелта, имат само нишова функция и се отглеждат изключително за производството на специални хлябове. Видове хляб По принцип се прави разлика между търговията между нормален хляб, специален хляб, както и малък хляб и дребни печени изделия. Нормален хляб Бял хляб (фиг.) Полубял хляб (фиг. 2) Пълнозърнест хляб (фиг. 3) Пълнозърнест хляб (фиг. 4) Специален хляб Специалният хляб се състои от същите брашна като обикновения хляб, но с допълнителни съставки като мляко, мазнина или плодове; или направени от специално брашно със или без съставки. Специален хляб, направен от леки брашна Парижки хляб (фиг.) Тичино хляб (фиг. 2) Zopf (фиг. 3) Тост хляб (фиг. 4) 3

4 нормални хляба Специален хляб, направен от леки брашна

5 Специален хляб, приготвен от смеси от брашно Burebrot (фиг.) Царевичен хляб (фиг. 2) Ръжен хляб (фиг. 3) Хляб от спелта (фиг. 4) Специален хляб, направен от пълнозърнест хляб Греъм (фиг.) Многозърнест хляб (фиг. 2) Вале ръжен хляб (фиг. 3) Pumpernickel (фиг. 3)) .4) Специални диетични хлябове За хора със специални хранителни нужди в търговията на дребно. диетични хлябове с ниско съдържание на сол (с ниско съдържание на натрий) безглутенови (без глутен) хлябове за диета с ниско съдържание на въглехидрати Хляб с диета с високо съдържание на фибри

6 Специален хляб от брашнени смеси Специален хляб от пълнозърнест

7 Малък хляб Малките хлябове се приготвят от нормално брашно, разхлабващо средство за тесто, сол и вода, напр. Хлебчета (фиг.) Bürli (фиг. 2) Хлебчета от Греъм (фиг. 3) Хлебчета със сусам (фиг. 4) Дребни хлебни изделия Малките хлебни изделия също съдържат мляко, масло или други мазнини, напр. Weggli (Фиг.) Сандвичи (Фиг. 2) Маслени кроасани (Фиг. 3) Пълнозърнести кроасани (Фиг. 4) Прясно изпечени изделия Прясно изпечените изделия се пекат леко предварително, те се пекат в гореща фурна малко преди консумация, напр. Weggli Semmeli pleits Pleasure Съхранение с хляб и печени изделия Правилното съхранение в магазина е от най-голямо значение, тъй като свежестта е решаваща характеристика на качеството и влияе върху продажбите. Хлябът не трябва да е с вкус мек или кисел. Нормален хляб, пълнозърнест и ръжен хляб се разпродават всеки ден. Периодът на продажба на плодови хлябове (Birnenweggen) е 2-3 дни. Хлябът трябва да се поддържа сух и без чужди миризми. Съхранението в хладилника не е подходящо, тъй като бързо става остаряло. Стелажите за хляб трябва да бъдат направени от дървени решетки, за да се осигури адекватна циркулация на въздуха. Прясно изпечените хлебни изделия трябва да се съхраняват най-вече в хладилник или да се замразят. Следвайте инструкциите на производителя. 7-ми

9 Тестени изделия Тестените изделия са храни, приготвени от брашно, захар, видове захар, мазнини, яйца, какао, мед и др. Със или без пълнеж, покритие, гарнитура. Съхранение Сладкарница и сладкиши, които съдържат сметана или други нетрайни съставки, трябва да се съхраняват в хладилник. Те се разпродават всеки ден. Асортимент Големи бисквити с дрожди Малки бисквити с дрожди Бутерки Тестени изделия Сладкиши Сухи бисквити Яйчени бисквити Десертни бисквити Вафли Медени бисквити Месни хлебни изделия Пример за дрожден венец (фиг.) Дрожди и ядкови кроасани (фиг. 2) Прусия (фиг. 3) Макренли (фиг. 5). .6) Petit Beurre (Фиг. 7) Гъбени пръсти (Фиг. 8) Wiener Konfekt (Фиг. 9) Брицелети (Фиг. 0) Меденки Тестени изделия с пълнеж от месо, напр .: кроасани от шунка (Фиг.) Wienerli в тесто Солени бисквити, напр. .2) Salzbretzel Дълготрайни печени изделия Дълготрайните печени изделия са тестени изделия, които могат да се съхраняват най-малко един месец, напр.

10 Хлебни изделия Месни хлебни изделия, солени сладкиши Печени изделия с дълъг живот

11 2. Захар/подсладители/конфитюри и желета Захар Захар е пречистена и кристализирана захароза. Суровата захар (фиг.) Е захар с ниска чистота, която се отстранява преждевременно от процеса на кристализация при производството на захароза. Търговски видове гранулирана захар (Фиг. 2) Захар от грис Захар от лед (Фиг. 3) Захар от градушка (Фиг. 4) Захар на бучки (Фиг. 5) Захар от бонбони (Фиг. 6) Консервираща захар (Фиг. 7) Ванилова и ванилова захар (Фиг. 8) Декстроза (Фиг. .9) плодова захар (фиг. 0) стевия (фиг.)

13 Изкуствени подсладители Подсладителите са химични съединения извън групата на въглехидратите, които имат много по-голяма сладост от захарозата, но имат малка или никаква хранителна стойност. Сахарин цикламат аспартам ацесулфам Налични кубчета или таблетки (фиг.) Сладък прах (фиг. 2) Течна сладост (фиг. 3) Мед Медът е сладкото вещество, което пчелите произвеждат чрез абсорбиране на нектар и медена роса или други захарни сокове чрез собствените вещества на тялото. обогатете, съхранявайте в пчелни пити и оставете да узрее. Видове мед Цветен мед (фиг.) Горски мед (фиг. 2) Пчелен мед (фиг. 3) Дали събраният нектар идва от цветя. Вкусът на меда е ароматен и типичен за съответния вид цвете. Акациев мед Лавандулов мед Мед от портокалов цвят ect. Събраният сок идва ли от екскрементите на иглата и листата. Горският мед има силен до тръпчив вкус. Мед от пчелни пити без пило, които се нарязват и продават. Този мед се счита за специалитет. 3

14 Изкуствени подсладители 2 3 Мед 3 2 4

15 Сладко и желета Сладко (фиг.) Представлява храна, направена от плодове или други подходящи части от растения, сварени със захар или други видове захар. Желе (фиг. 2) е плодов сок, сварен със захар или видове захар без семена или плодови компоненти. 3. Какао и шоколад Какаото се получава от семената на какаовото дърво. Шоколад Шоколадът е храна, направена от печени, смлени какаови ядки [какаова маса и какаово масло] и захар с или без добавени съставки. Видове шоколад Тъмният шоколад (фиг.) Млечен шоколад (фиг. 2) Белият шоколад (фиг. 3) съдържа най-голям дял какао, освен това съдържа мляко на прах, не съдържа какаова маса, а само какаово масло Съхранение Съхранение при прекалено високи температури (повече от 22 С) води до разцвет на мазнини (мастни кристали) ), ако влажността на въздуха е твърде висока (над 65% относителна влажност), захарта цъфти (захарни кристали), което и в двата случая води до сивкаво покритие. Това се отразява на външния вид, но не и на вкуса. Тъмният шоколад има по-дълъг срок на годност от млечния шоколад. 5

16 конфитюри и желета 2 какао и шоколад 2 3 6

17 4. Напитки за кафе/чай/закуска Кафе Зеленото кафе е узрялото семе на кафения храст, което е напълно освободено от плодовата кора и кората на семената е почти напълно отстранена. Сортове кафе Арабика Робуста Търговски сортове Боб и смляно кафе (фиг.) Безкофеиново кафе (фиг. 2) Обработено кафе (фиг. 3) Екстракт от кафе (фиг. 4) Добавка към кафето (фиг. 5) Заместител на кафето (фиг. 6) Кафе Порционни системи (фиг. 7) 7

19 Чаеният чай (зелен и черен чай) се разбира като листни пъпки и млади листа от чайния храст, приготвени по обичайния метод. Черен чай Черният чай са ферментирали листа от чаения храст. Диференциация според степента на смачкване (фиг.) Съвети за листен чай Счупен чай Фаннинг Прах Чаени смеси Повечето видове чай са смеси от различни области на отглеждане. Това компенсира разликите във вкуса между различните реколти. Освен това по този начин цената може да се поддържа стабилна. Английска закуска (фиг. 2) Руски самовар Източно фризийски смеси Чайни специалитети Ароматизираните чайове, както и тези, които са специално приготвени, се считат за специалитети. Earl Grey (фиг. 3) с масло от бергамот Чай от портокалов цвят с портокалови цветове и портокалово масло Жасминов чай с цветове от жасмин Зелен чай Зеленият чай (фиг. 4) произхожда от същото растение като черния чай и се различава само по това, че не е ферментирал, а вместо това се нагрява. Билков чай, плодове и подправки Билков чай (фиг. 5) Лайка мента Плодов чай (фиг. 6) Чай от плодова кора Шипка чай Подправен чай (фиг. 7) Смес от греяно вино Chai 9

20 билкови, плодови, подправки чай

21 Напитки за закуска С напитките за закуска се прави разлика между какаовите напитки и хранителните добавки, съдържащи малцов екстракт (Ovomaltine). Допълнителна храна, съдържаща малцов екстракт (фиг.) Поради балансирания си състав, допълнителната храна, съдържаща малцов екстракт, има висока хранителна стойност. Освен малц, той съдържа предимно какао на прах, мляко, видове захар, яйца, мая и минерални и витаминни добавки. Какаови напитки (Фиг. 2) Какаовите напитки имат по-високо съдържание на какао на прах, отколкото напитките за закуска на основата на малц. Напитките от чисто какао на прах имат леко горчив вкус и поради това трябва да се рафинират с мляко и да се подслаждат със захар. Шоколадовите напитки съдържат какао на прах и захар или шоколад на прах и следователно имат по-сладък вкус. Съхранение Както допълващите храни, съдържащи малцов екстракт, така и какаовите напитки са хигроскопични, т.е. те абсорбират влагата от въздуха и се натрупват. Следователно те трябва да се съхраняват в оригиналната опаковка и да се предпазват от влага. 2

Напитки за закуска Допълнителни храни, съдържащи малцов екстракт Напитки за закуска Какао и шоколадови напитки 2 22

23 практически въпроса. Избройте четирите вида нормален хляб. Дайте по два примера от следните групи сладкиши. а) Малък хляб. б) бисквити. в) Пресни хлебни изделия Назовете пет различни групи печени продукти Назовете четири търговски вида захар Кои две от следните твърдения са верни? Сладкото съдържа плодови компоненти Сладкото не съдържа семена Желетата съдържа семена Желетата не съдържат семена 6. Назовете три различни вида шоколад Кои две твърдения са верни? Шоколадът да се съхранява под 22 С Шоколадът да се съхранява в хладилник Шоколадът не понася висока влажност Шоколадът трябва да се съхранява над 22 С 23

24 8. Свържете правилните условия заедно. Чаена смес Английски Специализиран за закуска чай Бит чай Билков чай Мента Плодов чай Шипов чай Степен на смачкване Граф Грей. 9. Кои от следните продукти принадлежат към добавката, съдържаща малцов екстракт? Ovomaltine Nesquik Caotina Eimalzin 0. Назовете четири различни степени на смилане на чай Кои две твърдения са верни? Тичино хлябът се прави с добавка на масло. Ръженият хляб съдържа 00% ръжено брашно. Бюребът се прави от пшенично и ръжено брашно. Царевичният хляб съдържа пшенично брашно 2. Избройте два различни вида специални диетични хлябове. Избройте три вида изкуствени подсладители, налични в магазините. Избройте два различни вида мед

25 решения. Избройте четирите вида нормален хляб. Бял хляб. Рухброт. Полубял хляб. Пълнозърнест хляб Дайте два примера от всяка от следните групи бисквити. а) Малък хляб, бурли. б) бисквити Weggli, кроасани. в) Frischback Weggli, Semmeli Назовете пет различни групи печени изделия. Сладкиши с дрожди. Сладкарница. Парчета Медени бисквити и др. Тортите Назовават четири търговски вида захар. Гранулирана захар. Бучка захар. Пудра захар. Захарни бонбони и т.н. Кои две от следните твърдения са верни? X конфитюрите съдържат плодови съставки Сладкото не съдържа семена Желетата съдържат семена X Желетата не съдържат семена 6. Назовете три различни вида шоколад. Тъмен шоколад. Млечен шоколад. Бял шоколад Кои две твърдения са верни? X Шоколадът трябва да се съхранява под 22 C Шоколадът да се съхранява в хладилник X Шоколадът не понася висока влажност Шоколадът трябва да се съхранява при температура над 22 C 25

26 8. Свържете правилните условия заедно. Чаена смес Английски Специализиран за закуска чай Бит чай Билков чай Мента Плодов чай Шипов чай Степен на смачкване Граф Грей. 9. Кои от следните продукти принадлежат към добавката, съдържаща малцов екстракт? X Ovomaltine Nesquik Caotina X Eimalzin 0. Назовете четири различни степени на смачкване на чай. Чай от листа. Фанингс. Съвети. Прах. Кои две твърдения са верни? Хлябът от тичино се приготвя с добавено масло.Ръжният хляб съдържа 00% ръжено брашно X Burebrot се произвежда от пшенично и ръжено брашно X Царевичният хляб съдържа пшенично брашно 2. Избройте два различни специални диетични хляба. Диетични хлябове без глутен. Диетични хлябове с ниско съдържание на сол Посочете три вида изкуствени подсладители, които се предлагат в магазините. Кубче. Сладка пудра. Течна сладост Избройте два различни вида мед. Цветен мед. Горски мед. 26-ти