Кулинарен дух

Някои взимат бульона, предназначен за супа, несмесен от тенджерата, но заливат месото със супа. Не препоръчвам тази процедура, тъй като самата варена е отслабена от нея, тъй като човек може лесно да я приведе правилно чрез експерименти. В кухните на богатите и в често посещаваните ханове е прието да се запасяват с бяло и кафяво консоме, за да се удължат спадове и всякакви вкусни ястия. Със сигурност това спестява много време, поради което кулисите и как иначе се наричат тези бульони са особено подходящи за ханове. Между другото, те придават твърде голяма еднородност на вкуса и дори развалят храната, ако, както често се случва през лятото, те вече са остарели.

Французите обичат да готвят парче телешки или говежди черен дроб с месото, което супата комуникира с много животински лепила или желатинови вещества, тъй като човек ще отстрани желаното му втвърдяване, когато бульонът се охлади. Трябва да се признае, че черният дроб също дава на бульона малко жлъчка, която без преди това да свикне няма да е удобна. Но тъй като французите добросъвестно се въздържат да доливат бульона си с вода, те също слагат много пикантни, вкусни билки и корени в тенджерата за супа и не ги оставят на огъня по-дълго, отколкото е абсолютно необходимо за приготвянето им: така че стипчивостта на чернодробния вкус е почти изцяло прикрита и избледняла.

Така наречените консоми или кафяви супи се приготвят, като леко се изпекат някои месо и шунка, след което се залива със силен бульон от месо, премахва се мазнината и се сварява изпеченото месо напълно в запарката. Този вид бульон има малко по-рязко въздействие върху езика от обичайните, които в зависимост от обстоятелствата могат да бъдат по-богати и дори по-деликатни върху езика. Прието е кафявите бульони да се възпроизвеждат, като се запържва малко захар в масло, което му придава неприятно сладък вкус; всички лъжи и измами от този вид противоречат, поне в изкуството на готвенето, срещу принципите, които следвам.

Французите наричат bouillon de prime за хора, които са силни и слаби за сила, особено тези, които са медицински сестри и медицински сестри. Несъвършеният му модел е Fleshtea на англичаните. - нарязваме на малки парчета телешко и телешко месо, вероятно също и пиле; оставете ги да лежат час-два в студена вода, която трябва да е точно толкова, колкото смятате, че ви трябва за бульона. През това време студената вода освобождава осмазомата, най-хранителното, най-финото вещество в месото. Поставете съдовете с всичко, което съдържат, на оживен огън, хвърлете върху тях билки и корени по ваш вкус, напенете ги и хвърлете върху тях необходимата сол. Ако е паднал в продължение на половин час, бульонът е на мястото си. След това се отделят от парчетата месо, като се предават. Има лек, тънък на вид, но вкусен и много силен бульон.

Говеждото е най-доброто месо от супата. Бих посъветвал при всякакви обстоятелства да сложите малко телешко месо с други видове месо, което ще използвате за приготвяне на супа. Мазни и гранясали видове месо, като овнешко, агнешки и ярета, прасета, гъски, патици и други подобни. Подобно на. M., По никакъв начин не са подходящи за извличане на добър бульон от тях и следователно те се използват само в екстремни спешни случаи.

Овесеният бульон става поносим, ако в него се приготвят ориз и бяла ряпа, нарязани на тънки филийки, по италиански. Мекотата на ориза и остротата на цвеклото частично влошават донякъде граняслия вкус на овчия бульон. Сравнете над препаратите в парния котел.

Но ако искате да направите добър рибен бульон, слагате рибата с малко, в най-добрия случай студена или хладка вода, веднага добавете силни вкусови корени, нека това къкри много бавно; Добавете фини билки, независимо от вида, който харесвате, но не по-рано от няколко минути преди сервиране.