Марко Градинар

"Добрата кухня е основата на всяко щастие." Огюст Ескофие

Кнедли от грис
500 г мляко
120 г масло
40 г захар
1 шушулка ванилия
сол
130 г грис от твърда пшеница
2 яйца
1/2 лимон (кора)

Сложете млякото, маслото, захарта, солта и ванилията да заврят и изгорете течността с грис от твърда пшеница. Оставете сместа да се охлади малко (3 - 4 минути) и след това разбъркайте яйцата с дървена лъжица. Накрая се разбърква в сместа. Разпределете готовата смес върху тава за печене, оставете я непокрита за няколко минути. След това покрийте и оставете да престои поне два часа. Оформете малки кнедли (по две на порция) и гответе във водата 12 минути.
Кнедлива вода: ванилия, портокалова кора, лимонова кора и сол.
Разтопете: мед, масло, бадемов грис или лешников грис, брашно от хляб (бриош трохи) и канела.

Сини сливи
100 г захар
160 г червено вино
160 г портно вино
4 канелени пръчици
250 сини сливи

Разтопете захарта. Деглазирайте карамела и намалете течността. Изсипете намалението върху сините сливи и го оставете да стръмни за един час. Накрая излейте течността, оставете отново да заври и уплътнете с малко нишесте. Изсипете отново върху сините сливи.

Съставки за бадемови листа:
20 грама глюкоза
80 г захар
80 г масло
30 г бадеми (нарязани)
30 грама брашно

Производство:
Глюкозата се загрява и след това се добавят захарта, омекотеното масло, бадемите и брашното. След охлаждане масата се разпределя върху хартия за печене с топка и се пече при 200 ° C за около 10 минути. Малко преди охлаждане бадемовите листа се оформят с кръгла фреза.

Съставки за пълнежа и гарнитурата
2 жълтъка
1 супена лъжица разтворимо кафе
1 супена лъжица пудра захар
1 супена лъжица уиски
1 лист желатин
125 g кувертюр (бял)
250 г сметана (разбита)
1 ябълка 80 г захар
2 cl калвадос
30 бр. Лешници (цели - обелени)
50 мл захарен сироп

Производство - Moccamousse:
Загрейте уискито и разтворете накиснатия желатин, кафе и пудра захар в него. След това добавете жълтъците и течния кувертюр. Накрая сгънете разбитата сметана и приберете муса в хладилника за няколко часа.

Приготвяне на глазираните ябълки:
Обелете ябълката, отстранете сърцевината и след това нарежете на фини кубчета. Разтопете захарта до леко и добавете кубчетата ябълка към карамела. Глазирайте цялото нещо за няколко минути и след това обезглавете с калвадосите.

Производство на лешници на скара:
Печете лешниците във фурната, докато леко покафенеят. След това се поставя в медна тенджера със сиропа и се нагрява при непрекъснато разбъркване. Сега водата ще се изпари и захарта ще се разпредели равномерно около ядките. След известно време захарта ще започне да се карамелизира. Когато всички ядки са покрити със слой карамел, те се поставят върху леко намаслена тава и се отделят един от друг с помощта на шпатула. Ядките трябва да се отделят бързо, тъй като карамелът става много твърд, когато се охлади.

Завършване:
Изсипете муса от мока в тръбна торбичка със средно голяма перфорирана дюза. Разстелете муса върху три от бадемовите листа. В средата трябва да има малко място за остъклените ябълки. Поставете ябълките хладки в средата и след това слойте листата една върху друга. Накрая поставете четвърти бадемов лист и поставете десерта в средата на чинията. Разпределете останалите ябълки равномерно върху чинията и украсете десерта с малко мус и лешници.