Марко Градинар

"Добрата кухня е основата на всяко щастие." Огюст Ескофие

à l`anglaise - английският начин
Пържоли, шницел, нойзети или медальони, панирани на английски, пържени в масло, гарнирани с пържени филийки шунка. Фондирайте отделно.

à l`argenteuil - с върхове на аспержи
Пържоли, шницел, нойзети или медальони, пържена „природа“, гарнирана със съвети от аспержи и шушулки от пържени картофи. Фондирайте отделно.

à la berlinoise - берлински стил
Телешки дроб, с пържени ябълкови филийки, печени кръгчета лук, пържено масло; Картофено пюре.

а ла bonne femme - стил домакиня
Пържоли, шницел, нойзети или медальони, поднесени в кокот, гарнирани с малки глазирани лук, моркови, гъби. Резенчета пържен постен бекон отгоре. Добавени са пържени картофени филийки.

а ла крем - със сметанов сос
Пържоли, шницел, шушулки или медальони, препарат като „Escalope de veau au paprika“.

а ла Cordon bleu - Cordon bleu ("синята лента")
Телешки шницел, пълнен с варена шунка и ементал, паниран (или в черупка от яйца), гарниран с лимонов клин.

а ла Dubarry - Dubarry (спътник Лудвиг 15.)
Телешки медальони, карфиол със сос Морне; Замък картофи.

au four - au four (от фурната)
Телешка пържола, гратирана с рагут перка и сирене.

пържени - печени
Телешки мозък, паниран, с наситнен магданоз; Ремуладен сос, лимон.

а ла Холщайн - Холщайнер изкуство (Холщайн: Пруски съветник)
Телешки шницел, пържено яйце с аншоа, 3 канапета със сьомга, хайвер, сардина; Пържени картофи, цвекло, мариновани филийки краставица.
—Този комплект съдържа стартера и следователно никога не може да се появи в меню. Трите ухапвания от риба се поставят върху месото, сервитьорът ги сервира първо (със стартерски прибори) и едва след това приготвя шницела!

а ла Маренго - Маренго (Маренго: италиански град)
Телешка ескалопа, домати, гъби, гарнирани с нарязано яйце и крутони; спагети-

а ла milanaise - миланският начин
Шницел, паниран с настърган бял хляб, смесен със сиренето. Гарнирано със спагети, приготвени в масло и сирене. Това се поръсва с жулиен от шунка, език, гъби и трюфели, задушени в масло. Сос madère или наличност отделно. (Пиката)

а ла наполитан - неаполитанският начин
Пържоли, шницел, шушулки или медальони, пържена „природа“. Гарнирано със спагети наполитаин. Фондирайте отделно.

а ла Орлов - Орлоу (руско благородно семейство)
Цяло телешко седло, субис между филийките, гратиран със сос и сос Морне; Аспержи в сметана, ориз.

а ла paysanne - стилът на фермера
Пържоли, шницел, шушулки или медальони, пържена „природа“, гарнирани с пържено парче бекон, гарнирано с глазиран лук и пържени картофи. Фондирайте върху него, поръсете с наситнен магданоз.

а ла принцеса - принцесаарт
Телешко фрикасе, немски сос с аспержи; в ръба на ориза.

Côte de veau Pojarski - телешка котлета Pojarski
Мляно телешко месо, обработено със сметана, подправки и фин задушен лук, оформено на котлети, панирано с бяла мие болка, пържено в масло. Гарнирано с млад грах и върхове на аспержи. Ядково масло поотделно.

Côte de veau en papillote - телешки котлет в стил пеперуда
Пергаментната хартия става във формата на сърце, приблизително три пъти по-голяма от телешкия котлет. След това се покрива с масло от вътрешната страна и половината хартия се покрива с пържено парче шунка. Това се намазва с дуксел и отгоре се поставя леко пържен телешки котлет. На върха на котлета има още един слой дуксели и пържено парче шунка. След това хартията се обръща и сгъва по ръба, за да се получи херметична торбичка. След това се пече в гореща фурна, придавайки на „папилота“ форма, наподобяваща балон. При сервиране обвързан запас се сервира отделно.

Emincé de veau соте - нарязано телешко месо
Нарежете на ситно телешкото месо (филе или ядка) и го пригответе като печен телешки дроб в Мадейра, като изпечете месото. След изпичането месото се запрашава с малко брашно и след това се деглазира със сос или бульон. Никога не гответе това ястие с бързина в течността, в противен случай месото ще бъде твърдо.

en tortue - вид костенурка
Фрагоут от телешка глава, направен от телешки език, телешки мозък, гъби и маслини, гарниран с пържено яйце, корнишони и крутони.

а ла toulousaine - Toulouser Art (Тулуза: френски град)
Сладкиши в бял сос: кнедли от птиче месо, гъби; аспержи, ориз.

а ла Zingara - тип циган
Телешки котлет, ивици шунка, ивици език, гъби, петел от петел, доматено кафяв сос.

а ла zurchoise - Züricher Art (Цюрих: град в Швейцария)
Телешки ленти, кремаво месо с гъби; Хеш кафяви.