Сочен киш с праз с гъби

Отново е онова време от годината, когато гората се обажда и инстинктите за събиране настъпват: Сезонът на гъбите. И тъй като изглежда, че отново е наистина добра гъбна година, трябва бавно да проявяваме креативност, за да обработим адекватно всички велики гъби Разбира се, ние се наслаждаваме на изпечени манатарки на страхотна салата от диви билки или извикваме великолепните си макарони с бели гъби с мисо -Сметана. Но какво правите с купа, пълна с кестенови гъби, няколко лисички и една или две ливадни гъби? Намерихме отговора на това и днес ви показваме четири трика, за да измислите най-добрия киш с праз, който някога сте яли от вашите гъби (или друга намерена гъба).

Съдържание

Запържете правилно гъбите
Рафинирайте с мисо и сирене
Използвайте жълтъци
Печете киш правилно
рецепта
Препоръки за аксесоари

Кестенов гъб

Киш е невероятно универсално ястие: бърз обяд или лека вечеря? Свеж киш с хубава странична салата. Нещо бързо между тях? Малко парче киш под ръка. Харесвате ли нещо сърдечно сутрин? Бързо загрейте парче остатъчен киш от вчера и денят може да започне! Ще забележите, че съм фен, но от опит обаче нещата могат да се объркат с нашия киш: меки, прекалено сухи или - не дай боже - прекалено мокри и с напоена основа. Последното винаги представлява риск за гъбите, тъй като те се състоят от около 95% вода, която обикновено изтича при пържене. Ето защо първият ни съвет за перфектния киш е: запържете гъбите правилно.

Съвет №1: Запържете гъбите отделно

Повечето гъби са склонни да губят вода при пържене и да приемат леко гъбеста консистенция в собствения си сок. Това обаче може да бъде предотвратено много лесно, като се запари много пикантно, тъй като изтичащата течност се изпарява незабавно, гъбата остава суха и може да развие печени аромати по външните повърхности.

Кестенов гъб

Номерът тук е да хвърлите парчетата гъби в наистина горещия тиган (най-високата настройка) и след това да ги претърсите в продължение на три или четири минути, като се въртят от време на време, така че гъбите да имат време за печене, но не и да изгорят. Можете да намалите малко топлината между тях (за мен: ниво 8 от 9), но трябва незабавно да го увеличите, ако забележите, че се образува някаква течност. Във всеки случай гъбите трябва да се приготвят отделно от останалите зеленчуци, тъй като в противен случай празът по-специално би изгорял или просто трябва да се готви значително по-дълго.

Съвет №2: Рафинирайте с мисо и сирене

Подправянето на киш правилно винаги е предизвикателство! От една страна, тъй като суровата яйчена маса не е наистина вкусна, от друга страна, по-специално гъбите поглъщат много подправки. Затова решихме да следваме няколко вкусови стратегии:

Запържваме гъбите с малко мисо. Да, в момента това е нашата абсолютна любима съставка и се озовава в почти всяко ястие. Фината подправка е особено подходяща за приготвянето на гъби, защото придава на собствения им вкус нотка на дълбочина и сложност, без да е твърде изпъкнала.
Към пълнежа добавяме малко количество (50g) настъргано планинско сирене. Това е достатъчно, за да добавите ниво на вкус към киша, без да вкусите „сирене“ и да отклоните вкуса на гъбите.
Добавяме лук и малко чесън към праза, докато го пържим, което придава на киша приятен вкус.
Заливаме с черен пипер, лют пипер, сол и малко индийско орехче.

Малко отклонение от мисо пастата

Подобно на много японски съставки, мисо пастата е ферментационен продукт на основата на соеви зърна. Традиционно вареният фасул е обогатен с коджи - култура, направена от зърно и микроорганизми, които съдържат мощни ензими. Съхранявани в продължение на седмици или месеци, те разграждат соевите протеини, докато се създаде овкусителната паста, която знаем. Мисо съдържа определено количество сол и - по-важното - изключително голямо количество умами под формата на глутаминова киселина. Това придава на всяко ястие определена дълбочина на вкус, без да заглушава други вкусове.

Вече можете да получите мисо паста в добре заредени супермаркети, но често само с посредствено качество. Ето защо винаги препоръчваме да отидете в японския супермаркет или да поръчате онлайн. Има класически доставчици като Shinjyo Miso *, но сега и германски доставчици като Black Forest Miso * или Fairment *, които също предлагат регионални алтернативи на соевите варианти.

Цена: 3,88 € (12,93 €/кг)

1 използван и нов от 3.88 € (12.93 €/кг)

Съвет №3: Използвайте яйчни жълтъци и крем крем

Както при киша Лотарингия, пълнежът на нашия киш с гъби и праз се състои от крем крем и яйца. Crème fraîche е по-добър от сметаната, защото - в комбинация с яйцето - неговата консистенция клони по-малко към пудинг и повече към бъркани яйца.

Що се отнася до яйцата, важно е да не се използват цели яйца, тъй като белтъците имат малка сплотеност и могат да помогнат за направата на вода за пълнене. Следователно използваме цели яйца, а също и жълтъци и по този начин стигаме до сочен, но по никакъв начин воден, пълнеж.

Малко отклонение от крема

Както знаете, от доста време експериментирахме с всякакви продукти за ферментация. Crème fraîche също е част от него и е удивително лесно да го направите сами (можете да намерите статията за него тук): Crème fraîche не е нищо повече от крем и няколко млечнокисели бактерии, които можете да напр. от мътеница. Цялото нещо е оставено да престои около 10 часа при 30 ° C et voilà, вашият домашен крем крем е готов!

Домашен крем крем

Съвет # 4: Печете тестото дълго, а плънката кратко

Винаги, когато работите с печени продукти, които не са напълно хомогенни, съществува голям риск някои компоненти да се сервират наполовина сурови, докато други съставки вече са преварени. Това е още по-трудно с препаратите на основата на яйца, тъй като те определено трябва да останат под 90 ° C, но тестото и зеленчуците или гъбите наистина се готвят само в значително по-горещата зона. С киша смекчаваме този проблем, от една страна, като предварително запържваме гъбите и праза в тигана, за да не се налага да продължават да готвят във фурната.

Киш с гъби и праз

Тестото, от друга страна, е обикновено и просто сляпо изпечено, т.е. предварително приготвено празно. Тъй като теглото на пълнежа не предотвратява нежеланото „покачване“, винаги трябва да използвате боб или керамични зърна за печене като тези *. Никога не забравяйте да не поставяте зърната директно върху тестото, а върху парче хартия за печене. От моя собствен опит мога да кажа, че брането на потъналия фасул един по един от тестото не е забавно!

Цена: 8,53 евро

3 използвани и нови от 7,93 €

За да получите идеалната точка за готвене за всички участващи, можете да използвате следната информация като ръководство:

Тестото просто не трябва да е сурово в средата (около 20 минути при 200 ° С гореща/долна топлина),
Зеленчуците - гъби и праз - трябва да са напълно сварени. За да направите това, претърсете гъбите отделно за около 4 минути, както е описано по-горе. Празът трябва да бъде направен, но не и да се разпада (около 10 минути на средна температура),
При последното изпичане става въпрос само за привеждане на масата на яйчената крема до температура около 75 ° C. Печете 20 минути при 180 ° C и след това поставете под скарата за още 2-3 минути, за да се получи красив златист цвят.

Киш с гъби и праз