Където рибите снасят яйца (20171) alacarte

Където рибите снасят яйца

рибите

Експедиция до извора на Вайсенбах

Текст от Томас Маурер · Снимки от Инго Пертрамер

Както при повечето хора, които не са израснали в семейния скул на милионери, водещи съветски кадри или двойки гурме критици, и първите ми срещи с това легендарно луксозно вещество се случиха между Коледа и Нова година.

За да се направи статистически неподкрепено твърдение, в 95% от австрийските домакинства са произведени сравнително сложни сандвич-бюфети, които са направени от сравнително екзотични, дори луди съставки като мариновани мини кочан царевица, перлен лук, маслини, сьомга и, разбира се, хайвер. Разбира се, това беше добре познатата паста за обувки, черна морски заек, а сьомгата беше добре познатата сигнална жилетка, заместител на червената сьомга.

Консумацията на тези специалитети доведе до осъзнаването, че богатите, красиви и мощни, както е добре известно, отдадени на сьомга и хайвер очевидно са имали подчертана склонност към силно солени и проникващи вещества с вкус на риба и че, разбира се, са длъжни да имат сандвичи със сьомга и хайвер по празниците остана, всъщност не беше ревнив. Това също може да е допринесло за сега легендарния социален мир от епохата на Крайски.

По-късно проследих слуховете с приятели, че традиционният виенски Volksstimmefest не само ще включва относително висок клас аматьорски битки по бокс, но и рядкости като руска водка, кубински пури и, разбира се, истински хайвер, които са били внасяни контрабандно от съветски моряци, които не са били напълно лоялни на линията.

Купихме три Монтехристос, които имаха вкус точно на снопа сухо сено, какъвто вероятно бяха, както и порция хайвер с размерите на кремообразна кутия, която чрез странна верига от обстоятелства всъщност съдържаше Малосол и на всичкото отгоре очевидно беше толкова добре охладена през целия този дори този задължителното хранително отравяне не се осъществи. Всъщност нещата имаха много добър вкус, но само за мен. Приятелите, вече нападнати от консумацията на техните Монтехристос, ми дадоха своите акции и затова ми беше позволено да консумирам хайвера, както би трябвало да го консумира: с голяма лъжица.

Полуредовното повторение на това преживяване се противопоставяше от цената на голяма лъжица хайвер и почти всичко, което се чуваше за производствените условия и екологичните ефекти на този деликатес. (Там се случва много, от 2014 г. дори има метод за изхвърляне на хайвер от есетра, вместо да се убиват животните, но това е друга история.)

В замяна на това хайверът от пъстърва или въглен се появяваше в живота ми от време на време, най-вече по повод закуска с махмурлук или вилица и имаше такъв вкус, понякога и такъв. Но един от тях имаше толкова добър вкус, че исках да знам повече.

Кадастралната общност Tainach не е непременно на път, освен ако не живеете например в Dullach и не трябва да направите нещо в, да кажем, Sankt Michael ob der Gurk. В резултат на това рибният ресторант, който се намира там, разумно не разчита на клиенти за влизане, а на ефективна клевета в национален мащаб.

Всъщност, казва старши и основател Алфонс Фишер (днес Safe KG е междупоколено поколение от 6 души, по-точно: компания с 3 семейни двойки), рибовъдството вече е било вдъхновение за създаването на местността. През 1967 г., като хоби и тъй като кристално чистият Вайсенбах е буквално пред вратата и недалеч от източника, той създава малка рибна ферма. При което той се сблъсква с около 1500 килограма риба още през 1968 г., което дори за тежкоядците явно надвишава домакинското количество. И така те започнаха да продават риба като работа на непълно работно време по пазари и регионални хотели: „Карахме се в класическото старо Renault с револверен механизъм, а в задната част на седалката имаше цев с рибата, кислородната помпа беше закачена и готова.

Ресторантът е отворен през 1972 г., първоначално (и отчасти все още) наблюдаван подозрително от хората на Tainach. От този момент нататък рибите вече не се сервират строго мелничарски, сини или панирани, ресторантът се помещаваше в стара дъскорезница вместо истинска къща и също беше проектиран от мой приятел художник. Фактът, че хайверът от char по-късно се появи в менюто, разбира се, не наруши репутацията на малко глупав. Но в един момент Алфонс Сейф просто се умори да наблюдава красивата сърна, която се носеше по Вайсенбах.

Десетилетия наред готвеше съпругата му Ерни, майката на Волфганг и Майкъл Сейф. Последният сега е главен готвач и капитан на езерце на компанията, бившият готвач на ресторант; родителите и съпругите "естествено работят с".

По-голямата част от самата риба се преработва вътрешно (няколко щайерски фирми все още получават нещо, например Steira Wirt и Saziani Stuben), което има предимството, че резниците и остатъците се връщат веднага обратно; хайверът е отчасти за лична употреба, отчасти за частна доставка, отчасти за най-добра гастрономия, между другото за Харалд Волфарт и Йоахим Вислер.

По-добре е да не се дава конкретна информация за произведените количества, която „не може да се каже без повече шум“ или резултатът все пак е „понякога такъв, понякога такъв“. И основният въпрос защо по-специално безопасният хайвер е толкова особено добър остава покрит с отличителния воал на търговската тайна. Това само разкрива, че има собствен процес, който е разработен вътрешно. Процесът обхваща приблизително 25 отделни ръчни стъпки, които са свързани с много сложни процеси. Волфганг Сейф казва, че вече е имало запитвания от голяма канадска или японска компания, а Майкъл добавя: „Веднага им казахме: Забравете. Дори да ви покажем, няма да можете да направите нищо с него, защото сте твърде голям и това може да се направи само на ръка. "

Докато започваме да се увиваме на топло, за да започнем да ловим и да събираме чара, потискам въпроса дали тази дейност е една от 25-те патентовани тайни работни стъпки. Някои неща е по-добре да оставите в романтичния здрач на мистериозното.

Първата стъпка в прибирането на хайвера, мисля, че мога да разкрия, е да се използва кофа с вода от мивка в две пластмасови вани. За мое тихо удовлетворение се оказвам много надарен за тази работа.

Малко по-сложно е да уловите отделените, зрели риби с парите. Не че не хващам, в края на краищата, басейнът има управляеми размери и животните нямат никакви тайни тунели за бягство, но издърпването на мрежата през водата с едно, небрежно елегантно движение, така че след това да има достатъчно риба за средно голям Холандският натюрморт се извива в него, който е запазен за братята Сейф.

След това отива в една от двете пластмасови вани; Тук чаровете първоначално се обезболяват леко, за да направят известните тревожни животни управляеми. С органично сертифицирано масло от карамфил, вещество, което преди ми беше известно само като домашно лекарство за зъбобол, но което очевидно има ефект, подобен на хашиша върху рибите: Веднага къдрянето във ваната се забавя, животните стават по-мързеливи и забележимо засегнати от един вид фундаментална наденица.

След това всяка риба се хваща и първо се поставя във втората вана, пълна с чиста вода, за да се изплакне маслото от карамфил: „Не искаме хайверът да има вкус на Коледа“.

След това братята ми показват как да извадя хайвера: Вземете рибата в лявата си ръка (за мен като левичар, в дясната) ръка, а другата поставете в горната част на стомаха, така че тази, образувана от палеца и показалеца "L" почива и след това се плъзга надолу по рибата с лек натиск. Великолепните фонтани, светещи в тъмно оранжево, излизат от водата с такова налягане, което напомня на доени крави, че човек се чуди защо зърната, които пляскат върху пластмасата, не се пукат. И такива подобни на перлени струни хвърлящи хайвер каскади наистина изстрелват от моите екземпляри, но трябва да се каже, само след като съм избрал един или два в грешната ръка или съм го държал по грешен начин. Препоръчително е също да се работи бързо, Sichers са дозирали анестезията толкова внимателно, че рибите скоро ще излязат от своето карамфилово масло и се хлъзгат като пословичните риби, ще започнат да се тревожат отново.

Няколко екземпляра все още не са готови, можете веднага да усетите, че коремното съдържимо е много по-твърдо и не може да се движи с лек натиск; те се прехвърлят в отделен басейн, от който могат да бъдат извадени няколко дни по-късно.

Странно е, този хайвер доене. Можете да почувствате изпъкналите запаси от яйца през коремната стена, да почувствате зърнесто плъзгане през коремната стена и някак да имате слабо усещане за пробив през интимна бариера, в края на краищата правите почти всичко, което извежда нещо от вътрешността на тялото на светло, има тенденция да бъде частен. Животните обаче, които иначе биха хвърлили хайвера си върху камъни на този етап, не изглеждат смутени; щом се окажат хвърлени в басейна за оголена риба, те вече са се върнали към обичайната си ежедневна работа по бъркане и ядене.

От една страна, като мошеник, цялата енергия е инвестирана в образуването на хайвера в продължение на месеци, а от друга страна, животните се поставят на нулева диета около две седмици преди прибиране на реколтата, за да се предотврати замърсяването на хайвера с изпражнения от въглища. Всички останки, които са били елиминирани, както и отделни незрели яйца, които могат да бъдат идентифицирани по цвета им, се сортират на място и реколтата се проверява внимателно за пропуснати примеси преди бутилирането, за да се разкрие друга от приблизително 25 тайни работни стъпки.

И тогава стигам до нещо, до което едва ли някога стигате: прилична лъжица напълно пресен, необработен хайвер. Противно на очакванията ми, вкусът му не е по-интензивен, но много по-деликатен от осоления краен продукт, на който е приблизително като акварелна скица на готовата картина. Човек би могъл да свикне.

Тъй като откривам хайвер с нарастваща плавност, получавам още няколко „основни положения“, обяснени: Сега, в началото на декември, сезонът на хвърляне на хайвер на пъстърва, която съставлява около 80 процента от запасите от риба Сикерсия, приключва, а сезонът на пъстървата, които съставляват останалите 20 процента започва.

След около 2 ½ години отгледаните заедно риби дотогава стават полово зрели и се различават; доячите се отделят като хранителни риби; които Рогнер освобождава от хайвера си два пъти през по-късния си живот и след това отглежда всяка година по една година (след хвърляне на хайвера те са слаби и накуцващи), преди те също, на възраст от 6 до 7 години и по този начин вече доста близо до границата си естествен живот, завършете в кухнята.

И, което е важно: храненето е органично, лекарствата или антибиотиците са строго табу и не са необходими поради качеството на водата и ниската плътност на отглеждане.

И сега, когато знам и това, тръгнах към кухнята.

На първо място, получаваме хайвер и както трябва да бъде голямата лъжица. Добавете заквасена сметана и домашен хляб: всъщност не се нуждаете от повече, мислите с устни.

Но тогава Майкъл Безопасно сервира спиращо дъха добро карпачо, поднесено с много хайвер, за приготвянето на което само разкрива, че не разкрива как точно нарязва овъгленото, но във всеки случай не е замразено.

Следва, не по-малко пуристичен, курс от задушени и пресовани картофи с кафяво масло, заквасена сметана и хайвер; За щастие голямата лъжица остава в употреба.

Брат Волфганг сервира доста непринудено Шардоне от винарска изба Каринтия Werzi, което се произвежда в миниатюра и почти изцяло се пие тук в къщата. Като цяло компанията се управлява по относително радикален регионално-екологичен начин. В момента се експериментират нови методи за развъждане на мухи, по-точно: размножаването на ларви като източник на храна, 80 до 90 процента от обработения материал, включително билки, салати и зеленчуци, идват от собствено производство, само свине и дивеч, сокове и - за предпочитане от доставчици - се изкупуват от приятелски доставчици Вино с произход от Каринтия, от биодинамичната къща Georgium до по-хоби, но малки и микро производители, които работят със страст и опит. Добра възможност за запълване на образователните пропуски в тази област.

Между тях има глътка „капучино от раци“, преди Майкъл Сейф да демонстрира, че неговият хайвер също нарязва елегантна фигура върху топли ястия: спагети от целина, цвекло, подплатени с рибен бульон и покрити със задължителната голяма лъжица.