Какво е Шато Боуф на REWE?

* РЕКЛАМА * REWE рекламира качествено френско месо под името „Chateau Boeuf“. Но колко френско качество наистина има в месото?

С продуктите на Chateau Boeuf вече не само чистопородни, но и оригинални стоки с френски произход трябва да се намират в търговските обекти. Бях поканен от симпатичните хора от агенция Seidl да проверя произхода и качеството и разбира се приех поканата с благодарности. Предварителното проучване на Шато Боуф в интернет беше сравнително отрезвяващо, до момента нямаше много съдържание, свързано с темата. Освен някои споменавания във форуми, накрая остана само официалната начална страница на Chateau Boeuf. Там намерих шест точки, които бяха подчертани като специални качествени характеристики:

100% зеленчуково хранене за млади бикове, съдържащо минерали и витамини
Постоянен независим контрол
Млади бикове, родени, отглеждани и заклани във Франция
Гарантирана проследимост на младите бикове от раждането до мястото на продажба в съответствие с разпоредбите
Гарантирано време на зреене за барбекюта и разфасовки от месо
Избрани месни и двойни породи, а не чисто млечни породи

Запазих тези точки предвид и започнах пътуването без допълнителна подготовка и с ръждив френски. В следващите няколко реда бих искал да ви кажа дали тези характеристики наистина се отнасят за продуктите.

Ден 1 - Пристигане и ферма в средата на нищото

В края на април бях в самолета за Париж рано сутринта със смесена група блогъри и журналисти от известни списания. След пристигането в хотела имаше страхотен обяд.

След кратка почивка бяха представени марката „Chateau Boeuf“ и философията зад нея. Тук бяха обяснени посочените по-горе изисквания за качество и бяха разкрити източници на доставка, инфраструктура, информация за количествата за клане и много други интересни данни - краткото представяне ми се стори прозрачно и моите собствени изисквания се преследват с амбиция.

С познаването на теоретичния производствен процес беше време да посетите фермер, чийто добитък първо се преработва на място и след това се изнася за Германия.

Фокусът беше особено върху породите „Лимузен“ и „Блондин д’Аквитан“, които са известни и в Германия, въпреки че във Франция има безброй регионални породи. Някои от най-известните, като Charolais, Normande и Salers също са включени в продуктовата гама на Chateau Boeuf. Породата може да бъде открита чрез етикета във вакуумната опаковка.

На първо място: Живя в Кьолн от около десет години, но израснах в селския район на Ворейфел и следователно познавам реалността на животновъдството от детството си. Инцидентите в почти всички малки ферми са много добри и подходящи за вида в сравнение с фабричното земеделие в евтиния сегмент - дори фермерът небиологичен производител в Германия обикновено се грижи много за благосъстоянието на своите животни и се грижи за животните за да се даде възможност за добър живот. За съжаление дори и най-страстният фермер често има неоснователен лош имидж поради черните овце в масовото производство (особено свинско месо).

Украсена реалност?

Всички знаем предимно отрицателни доклади за развъждането на индустриални животни. Следователно можеше да се очаква, че ще ни бъде показана витринна ферма с напълно изкривена романтика „Нашата малка ферма“, за да изгладим лошия имидж на животновъдството.

Но, изненадващо, това не беше така. Честната реалност беше да имаш пет или шест животни в кутии от 40 м² в плевнята. Това означава около 7 м² свободно пространство на крава, което в началото не изглежда много. В сравнение със средно по-малко от 3 m² площ на животно при масово развъждане, това е повече от два пъти повече пространство. В страната на мечтите всички говеда имат широки поляни и огромни конюшни, но в реалния живот винаги има един проблем: разходите.

Фермерите също трябва да работят.

Изграждането на конюшня и пълненето й с живот не е евтино. По принцип, колкото по-голяма е породата, толкова по-големи са продажбите, толкова по-голяма е печалбата. В допълнение към допълнителното време, необходимо поради по-голямото количество, има, разбира се, текущи разходи за слама, вода, ветеринарния лекар и много други фактори.

Емисията също не е маловажно парче от разходната торта. Колкото по-малко усвоени калории се „губят“ за разход на енергия чрез много упражнения, толкова по-евтино е да се размножават. В резултат на това многото движение на животните е източник на разходи за фермера в дългосрочен план, който той би искал да избегне. Колкото по-топло е конюшнята, толкова по-ниско е изискването за калории, напр. за поддържане на телесната топлина.

Съставът и качеството на фуража също могат да варират значително в зависимост от изискванията. Има много лостове за фермерите да работят възможно най-икономично, през повечето време животното страда и, разбира се, качеството на месото. В тази ферма, която произвежда за Chateau Boeuf, се хранят не само обичайните концентратни смеси, но и сено и царевичен силаж от собственото ни производство, които ферментират в голям силоз във фермата. "Предразграждането" означава, че говедата могат да използват съставките по-ефективно и че влакната могат да се усвояват по-лесно. Именно това прави храненето със силаж обикновено печеливша ситуация за хората и животните.

Първото ми впечатление за фермата: В сравнение с реалността в големите ферми по целия свят, условията на живот на говедата, които посетихме, са всичко друго, но не и лоши. Разбира се, ако погледнем угоените гъски, това разбира се би било грозна страна на Франция по отношение на „хуманното отношение към животните“. Независимо от това, французите са една крачка пред нас по отношение на животновъдството, въпреки че във Франция има и фабрично отглеждане на говеда. Голяма част от месото на френски плочи идва от селско, устойчиво отглеждане.

Така че французите обикновено ядат по-добро месо?

Да, французите ядат по-добре говеждо месо. Според мен има няколко причини за това.
На първо място, културата на месо и пържоли във Франция изпреварва общото немско разбиране за „добро месо“. Френското потребителско поведение за говеждо меси е по-скоро към тъмни парчета с по-мраморно, по-сочно и по-ароматно месо от юници и възрастни животни. От друга страна, в Германия на гишето често се желае постно, бледо и следователно по-малко ароматно месо. Излишъкът от млади бикове, който се среща във Франция, има много купувачи в Германия поради лошите си характеристики. Германският и френският пазар се допълват доста добре тук.

Друг момент за мен е, че французите могат да погледнат назад към дългата история на търговията и развъждането с редица породи говеда, търсени по целия свят. Характеристиките на френските породи често се „отглеждат“ в Германия, напр. за запазване на постните характеристики на Limousin. Разбира се, това оказва влияние и върху характерния вкус. Следователно голям плюс на френското месо е чистопородността, оригиналността и съответно вкусът на традиционните, но истински породи. Оригиналната регионалност също играе роля тук, напр. "Нормандия" от Нормандия има по-силен вкус от чистокръвната Нормандия от Бавария, вече беше обяснено.

Точка 3: Французите са адски добри в готвенето, разбират нещо за удоволствието и също са готови да го платят по подходящ начин. В Германия, от друга страна, почти всички приготвят на скара най-евтините пържоли с мариновани шийки и колбаси от дискаунтъра.

Когато се върнахме в хотела, първите впечатления можеха да потънат малко. Чиста ирония: Дори на вечеря в Льо Ман в менюто нямаше телешко месо.;-) Имаше тартар от сьомга, пиле върху гъбено ризото и гореща торта от лава с ванилов сладолед. Всичко адски вкусно!

Ден 2: клане и рязане

На втория ден първото нещо, което трябваше да се направи, беше да посетим завода за клане и разфасоване на фирма „Сокопа“. Постигнахме това след около 30 минути, дори за добитъка няма значително по-дълъг транспорт: Поради няколко клона или кланици (особено в източната част на Франция), дългите и стресиращи транспортни маршрути са до голяма степен премахнати, според говорителя на компанията, тъй като други конкуренти в централна и южна Франция Доставете в региони. След презентацията с много факти и фигури в офисното крило на Сокопа имаше смяна на дрехите: панталони, ботуши, яке, шапка и шлем бяха навлечени върху уличните дрехи. Извън офиса, в хладилния завод за рязане.

Накратко за праисторията: Когато пристигнахме в завода за рязане, вече бяхме посъветвани от Ингмар Раух и Дирк Бусман, движещите сили зад Шато Бьоф, че фотографирането е забранено на много места. При Сокопа се опасяват, че занаятът може да бъде доведен до лоша репутация, особено от вегетарианци. Твърди се, че този опит вече е съществувал в Socopa, за съжаление не можах нито да го разбера, нито да го проверя, но разбира се приех това съобщение. Снимки в пресата бяха предложени незабавно, ако е необходимо, но те не са алтернатива за честен и без украса доклад. И така, след представлението и преди реалното турне, за кратко проведох приятелски диалог с оперативния мениджър и му обясних обстоятелствата, така че „забраната за снимки“ беше леко облекчена. Така че можем да напр. Правене на снимки на телешките половинки в студените стаи, което отново стана гореща тема седмица след действителното пътуване - повече за това по-долу.

Предварителна работа

Това, което не ни беше позволено да снимаме по разбираеми причини, беше първото производствено хале, в което влязохме при операцията по демонтажа: безжизнени говеда, обесени за задните си крака, влязоха в стаята малко след изстрела на болта и изрязания трахея на тавана. Вече няма признаци на живот, няма потрепвания, само малко капе кръв от гърлото: животните умират за месо, не се прави тайна за това и нищо не се украсява. Тук не бяха разрешени снимки, както казах, по основателни причини. Една от мислите ми при тази гледка беше дори „Може би там е един от младите бикове, висящи там, който ме е ударил вчера в ръката си“ - гадина мисъл.

Така безжизнените животни влязоха в стаята, където за първи път бяха одрани. Това беше последвано от отрязване на главата и отстраняване на вътрешностите. Няколко стъпки по-нататък работник разрязваше добитъка по дължина с трион; за по-малко от 3 минути живото животно се превърна в продукт. След това половината говеждо месо излезе от стаята и беше охладена в съседната охлаждаща секция в продължение на два дни. Много от присъстващите все още не са имали такъв „близък“ контакт с месото си, поне това предполага една или друга реакция.

Месарска търговия

Докато първата част изглеждаше по-скоро като „на парче“ след клането, виждам безброй месари в трапезарията след охлаждащите камери, които въоръжаваха само с ножове и точила телешките половинки с тегло до 120 килограма в така наречените „пистолети“ (заден крак, включително гърба на половината от говеждо месо) ) и предни четвърти (ребра и преден крак). Без поточна линия, без хидравлични повдигащи елементи, без куки от тавана - всичко е създадено на ръка, както беше преди 200 години. В немските инсталации за демонтиране със съпоставим размер демонтажът обикновено е Работа на поточна линия, при която служителят прави само едно конкретно рязане няколко хиляди пъти на ден.

По това време ми беше ясно защо в презентацията на компанията беше казано, че месарят в Сокопа печели средно над 3000 евро бруто: В сравнение с приблизително 2000 евро бруто във Франция, огромното физическо натоварване е адекватно платено в Socopa . За сравнение: В Германия обучен работник печели средно около 2300 евро бруто.

За съжаление не искахме да правим снимки на занаятите - при запитване тук беше посочен и рискът от отрицателна обратна връзка. Трябва да призная, че все още смятах, че това изявление е малко прекалено чувствително в този момент. В последствие обаче получих обяснения за неразбирането на френския произход за снимковия материал чрез Instagram: Селфи от хладилните помещения, което вече споменах по-горе, беше трън в очите на очевиден вегетарианец. Дори и лично да ми се искаше да видя повече подробности и работни стъпки, няколко седмици след пътуването разбирам „прекалено предпазливото“ поведение на Сокопа. Посещението на цеха за рязане завърши с демонстрация на готовите разфасовки и съвети относно възможностите за подготовка.

Като следваща спирка трябва да посетим друга ферма, чийто фермер се е съсредоточил върху развъждането на Лимузен и Шароле. Настроението при пристигане беше забележимо по-тихо, отколкото при другите пътувания - това, което видях, също трябваше да увисне.

Втората ферма

Последната дата на пътуването до Chateau Boeuf трябва да бъде друга ферма в района около Льо Ман. Тук също моето впечатление от неприкрасеното отглеждане, което бях спечелил предния ден, се затвърди. Всички животни в тази ферма също бяха с доста чисти крака, така че не лежаха в собствения си тор поради липса на място и/или лошо почистване на пода. Знак за постоянна чистота. В допълнение към визуално забележимите отклонения във фуража, всъщност не можах да различа други разлики: юниците и телетата направиха околните поляни красиви, младите бикове понякога бяха отделени от стадото след около година поради по-младата им кланична възраст. Там те се угояват и се дават за клане след около 15-18 месеца. Юниците, от друга страна, се обработват най-рано след 18 до 22 месеца. На пазара обаче кравите (след първото отелване) с живот до три години също се използват като „юници“; Дори и много старите животни-майки в даден момент са заклани и дават страхотен вкус на месо. Испанците наричат това „Txogitxu“, докато Лудвиг нарича своята баба-крава „Grand Mu“ въз основа на английския термин „Grandma“.;-)

Както при фермата предния ден, кланицата е само на около 30 минути. Тъй като месото е заклано и нарязано в непосредствена близост, дори може да се приеме, че има „регионален“ характер, тъй като дългите превози на животни вече не са необходими. Това също е от полза за качеството на месото, тъй като стресът преди клането не е от полза както за моралния аспект, така и за вкуса. Ако животните са неспокойни, стойността на рН след клането е ниска и киселинността в месото е висока - това отнема масления аромат от говеждото и променя вкуса на каменист и метален, дори преди да узрее в торбата.

Обиколката завърши предпоследната точка от дневния ред на пътуването и все още нямаше говеждо! Но това скоро трябва да се промени. В хотела имаше малка сесия за барбекю с различни разфасовки, за да мога да помисля какво видях на връщане.

Chateau Boeuf прави това, което пише на калай?

Шато Боф в супермаркета

Всички парчета са внимателно оформени, което изглежда много привлекателно, особено за любителите на постно месо. За домашна употреба предпочитам сочно и крехко месо от юница с възможно най-силна мраморност, но това е въпрос на вкус и по никакъв начин не ограбва продуктите на Chateau Boeuf от техния основен смисъл. Приятели на пържола с малко мраморност определено ще се радват тук и ще купят по-добър, по-интензивен вкус от много сравними немски продукти.
За мен обаче критичен момент е, че много разфасовки могат да бъдат разрязани само наполовина, дори когато са поръчани на плота за месо. За почти всички ястия за барбекю ми трябват цели парчета, като напр сандъка за гърди или езиковото парче (врата) за теглено говеждо месо. Честно казано, трябва да кажа, че постното младо говеждо месо често не е най-добрият избор за мазни ястия за барбекю. За елегантното пържено тиган между тях има страхотни разфасовки, като Bürgermeisterstück, печено говеждо, антрекот/RibEye и разбира се филе. Породата и датата на клане могат да бъдат намерени на етикета в опаковката и могат да бъдат проследени до групата във фермата.

Това, което не мога да преценя, е колко от доставящите ферми са приблизително подобни на установените събития. На официалния уебсайт можете да намерите твърдението, че повече от 10 000 фермери идват от предимно семейни фирми - разстоянието от „индустриално“ отглеждане и отглеждане и декларираната близост до малки селски предприятия ми се струва автентично след опита. Честотата и съдържанието на посочените постоянни независими контроли не могат да бъдат проверени при мен, но с днешните високи стандарти за качество и хигиена (особено при внос на месни продукти), честно казано, съм по-малко притеснен.:-)

И вкусът?

Преди да отлетим обратно до Германия, най-накрая успяхме да опитаме няколко парчета месо от Шато Боуф. Подкрепих Dirk на скара и на скара onglet, филе, антрекот и квадрат. За съжаление поради това липсват няколко снимки.;-) Вкусът беше наистина страхотен, особено за младо месо от бик, интензивността на вкуса на говеждо месо беше страхотна. Любимият ми от вечерта беше onglet, който също работи много добре като спонтанен тартар. Страхотно месо!