Kaiserschmarrn: монархия и брашно

Австрия е разкъсана нация - сега има балотаж за най-високия пост в страната. Общото между всички: любовта им към Кайзершмарн. По следите на захарно-сладкия мит.

Дейвид Мартини разбива яйчен белтък високо над покривите на Виена. „Вече знаете защо това се нарича Kaiserschmarrn?“, Пита готвачът, сочейки с брадичка бялата маса, която се формира в купата му в миниатюрен ледников пейзаж с леки склонове и малки върхове.

Легендата, Мартини продължава в кухнята на луксозния хотел „Гранд Фердинанд”, разказва, че почитаемият император Франц Йосиф и съпругата му Сиси седели на масата за хранене някъде между обяд и вечеря през втората половина на 19 век. Сиси беше считана за напълно модерна жена с напълно модерни странности. Тя беше атлетична до степен на мания, пиеше литри говежди кръв, за да предотврати процеса на стареене, и поддържаше постоянна диета, сякаш трябваше да спечели „Следващият топ модел на Habsburger“.

Сега готвачът от съда измисли ястие за императрицата и смеси брашно, яйца, захар и мляко заедно. Сиси се оплака "А, махай се с това". Императорът, упорит владетел (винаги ставал в 4 часа сутринта призори), но смел, му бил подал плочата с думите: „Дайте ни Шмарните.“ Това казва легендата.

Вярна ли е приказката или е боклук, откровена глупост? Главният готвач във виенския луксозен хотел свива рамене. Той е отговорен за хардуера, правилното тесто, правилната последователност, дали предоставеният софтуер е правилен (митът отгоре), това не е неговата работа.

Което е вярно: Kaiserschmarrn е част от виенската кухня, както виенското колело е част от Prater. Текстописецът Георг Данцер увековечи десерта, както и поп певецът Андреас Габалиер. Който ги е изял, няма да ги забрави. Със своите калорични стойности, той е страхотно антицикличен, въпреки че е толкова популярен или може би поради това. Също така в Берлин, където има някои добри австрийски посланици за боклук: ресторантите „Австрия“, „Йолеш“, „Айнщайн“.

Подготовката отнема до 30 минути. Трябва да сервирате Schmarrn à la minute, което не е осъществимо в някои кухни. Дори в този на г-н Мартини, но той мисли да го включи в менюто. Ето защо готвачът стои до индукционната котлона с катедралата Свети Стефан зад него и практикува. За двама души той е "разбъркал" 160 грама брашно, два жълтъка, 160 милилитра мляко и 25 грама захар, добавя шепа стафиди - и накрая два разбити белтъка.

"Щипка сол, разбира се, както при всеки десерт", казва той и след това потъва една супена лъжица в брадата. Две жълти бучки кацат, клапи! В горещия тиган. „Няма заместител на маслото“, казва готвачът. Можете да кажете, Сиси и той, че това не би било работна връзка, създадена в рая.

Той цвърчи, тестото се влива в тигана, разширява се до краищата - и сега е време да изчакате няколко минути. Дейвид Мартини вади яхния от сливи, компот от сливи, домашно приготвен с половинки от сливи, анасон, карамфил, пръчка канела, захар и тире червено вино. „Няма алкохол - казва той, - в идеалния случай такъв, който да пиете и вие“.

Повдига ръба на плоския хляб, хмм, златистожълт, сега е време тестото да се четвърти, внимателно да се пренареди, да се изчака отново, да се добави още масло, поръсете с аромат на шушулка с аромат на ванилия, разделете четвъртинките на воля с черпака, " разкъсайте ”, както казва експертът, и сега ястието е готово.

В резултат отново идва захарта, този път по-пудра. В чинията има пухкави остатъци, които се сменят между златисто жълто и карамелено кафяво. Вкусът им е невероятно добър, на места хрупкав, маслен и изключително сладък. Малка бележка в главата ви: резервирайте следващата си среща със зъболекар.

Захарната пудра е един от тях - а защо не и ябълковото пюре?

Има хора, които твърдят, че виенчаните са луди. Kaiserschmarrn е изобретен в Bad Ischl! И така, до Залцкамергут, на 200 километра от столицата и на нежна 400 метра височина. Bad Ischl беше лятната резиденция на Хабсбургите, тук Сиси и нейният Franzl се срещнаха, сгодиха се и тук монархът построи на жена си вила под формата на E - въз основа на моминското име на императрицата: Елизабет.

Вилата все още стои, част от нея е частна собственост на потомците, друга част е отворена за обществеността като музей. Веднага щом се изкачите по хълма, забелязвате, че кухнята е преместена в друга сграда. Твърди се, че Сиси е била притеснена от миризмите. Във всеки случай Франц Йосиф обичал да яде боклуците си в трапезарията. Ако определено не го е измислил, той е помогнал на калорийната бомба да пробие през 60-те си лета в Ишл.

На бреговете на Ischler Traun, на еспланадата, Йозеф Заунер обслужва Kaiserschmarrn. Той е престолонаследникът на местната гастрономия, ръководи вековно кафене с сладкарница в центъра на града и просторен ресторант край водата. „Знаете ли легендата?“, Пита обученият сладкар, облечен елегантно в риза и горскозелено традиционно яке. Прилича малко на Кристофър Пламър като барон фон Трап в „Звукът на музиката“.

Заунер разказва. Императорът бил страстен ловец (това свидетелстват някои рогови стени във вила Ischl); при една от екскурзиите си в планината ловната дружина била изненадана от буря и потърсила подслон с мандра. Тя обърка омлета старателно в шок от високата посещаемост. Затова тя добави стафиди и захар, наряза всичко и ястието беше готово. Императорът толкова му хареса, че оттогава искаше това ястие. Разбира се, г-н Zauner сега трябва да покаже своя Schmarrn, или по-добре казано, неговият сладкар се грижи за него.Фундаменталната разлика: 400 грама протеин и 100 грама захар първо се смесват заедно, след това се добавят 350 грама брашно и половин литър мляко. Съотношението на яйчен белтък към яйчен жълтък е неравномерно, 13 към 10 за белтъка. Това е достатъчно за сервиране на четирима души, истински семеен празник.

Пухкав в тигана, така трябва да бъде, Kaiserschmarrn.

Обратно във Виена, Ингрид Хаслингер седи на червени възглавници в традиционното кафене „Bellaria” и издава светска въздишка. „Това не е нещо в Ischl“, казва историкът от асоциацията „Кулинарно наследство Австрия“. 60-годишният мъж изследва хранителните навици на страната в продължение на почти 30 години и вероятно също толкова дълго страда от легенди.

Сладкишите са част от „древна алпийска кухня“, обяснява тя, а фермерите вече са яли своите Schmarrn в началото на 18 век. Като основно хранене на планинското пасище, осолено, а не подсладено, защото захарта е била скъпа до средата на 19 век. Тя лично намери термина Kaiserschmarrn в готварска книга от 1835 г., а по това време Франц Йосиф беше само на пет години и вероятно имаше люлеещи се коне, а не неговата Сиси в главата си.

Защо съществуват тези митове? „Вижте, в Австрия има голям брой създатели на истории“, отговаря Ингрид Хаслингер и това може да се разглежда като комплимент. Историкът смята, че хората са искали да си спомнят по този начин Франц Йосиф, последният австрийски император, който е управлявал около 100 и истински 68 години - и чиято смърт е предвещавала падането на Хабсбургската империя. Хаслингер подозира, че през 30-те години, когато в страната липсва самочувствие, хората се сещат с носталгия към този богоподобен владетел, към „добрите стари времена“ и забравят, че в миналото само висшата класа и благородството са могли да си позволят боклуците.

Наричаха го императорски, както се наричаше всичко, което беше особено добро. „Кайзерсеммелът също не е измислен от Франц Йозеф“, казва Хаслингер. Mehlschmarrn вече е съществувал през 18 век и в един момент той се е превърнал в императорския. С стафиди, разбира се, Хаслингер не позволява това да се случи.

От средата на 19 век ястието обичаше цяла Виена. „Не като десерт“, казва Хаслингер, „като част от храненето“. Тогава имаше четири ястия, едно от които принадлежеше на тенджерата, захаросани плодове, замразени или, чудесна австрийска дума, пунш понички се сервираха като десерт.

Като цяло всичко е добре, че виенската кухня сега е популярна по целия свят. Но трябва ли следователно те да бъдат преведени на стандартен немски? Кокилът се превърна в кокалче, дрожди от дрожди, „Това е престъпно федерален германец“, казва г-жа Хаслингер.

Най-големият й кошмар: Когато един ден Kaiserschmarrn се превърне в настъргани палачинки. О, ужас!