Мухъл: отсечете или изхвърлете?

Особено през лятото това не е неизвестно раздразнение: от един ден до следващия, тънка бяла до синьо-зелена козина върху плодове, хляб и други подобни: плесен. Но защо храната плесенясва? И можете ли просто да отрежете засегнатата област или трябва да изхвърлите цялото парче?

Защо храната плесенясва?

Самите спори на мухъл са вездесъщи, което означава, че те са вездесъщи и вездесъщи. Размерът на тези спори е само около 1-10 µm (микрометра) - за сравнение: човешката коса е с дебелина около 50 µm. Когато спорите на плесента се появят върху органичен материал, като храна, те започват да разпространяват нишките си в кръг. За да направите това, малки клетъчни нишки, така наречените хифи, се разпространяват от мицела, „сърцето“ на гъбичките. Отделни хифи не могат да се видят с просто око.
Когато спорите на гъбичките влязат в контакт с храната по въздуха, се образуват хифите. Те могат да проникнат в храната вътре, без да са видими за хората. Следователно човешкото око разпознава плесента само след като е начертало тревата върху повърхността на храната. Ерго: Дори продуктът да има само малка плесенясала площ, той може да бъде напълно проникнат от плесенната мрежа.

Мухъл: безвреден или опасен?

Плесените не винаги са вредни за здравето. С течение на времето те дори се отглеждат за производство на храна - например за камамбер или салам. Въпреки че има безвредни видове гъби, има достатъчно, които представляват сериозни рискове за здравето. [1] Както ясно видимата, така и невидимата част на плесента могат да съдържат микотоксини. Те са вредни за здравето в човешкия организъм. [2]
В ежедневието не е възможно да се определи кой вид плесен е опасен. Когато ядете плесенясали храни, консумираните токсини попадат в кръвта чрез храносмилането и по този начин в организма.

Микотоксин

Микотоксините са група гъбични токсини. Те са естествено образувани метаболитни продукти на плесента. Микотоксините могат да причинят отравяне при хора и животни. [3]
Микотоксините са устойчиви на топлина и студ. Ефектът на токсините зависи от вида. В краткосрочен план поглъщането може да доведе до - доста малко вероятно - отравяне с микотоксини. Въпреки това, дългосрочните ефекти са основният проблем тук: Микотоксините са показали, че са канцерогенни при тестове; те също имат мутагенен ефект и отслабват имунната система. [4]
Въпреки че отравянето с микотоксини в миналото е било честа причина за заболявания и смърт, то вече не представлява остра заплаха за хората благодарение на висококачественото производство на храни.

Изрежете или изхвърлете?

По принцип това зависи от обстоятелствата. В зависимост от начина на набавяне на храната може да се реши как да реагира на плесента. Колкото по-течна е храната, толкова по-бързо се разпространяват спорите и по този начин микотоксинът. Ако засегнатият продукт има високо съдържание на вода или разхлабена консистенция (като сокове, сосове, месо, млечни продукти, меки сирена или богати на вода плодове и зеленчуци), той трябва незабавно да се изхвърли. [5] Хлябът и ядките също трябва да се изхвърлят - хифите бързо мигрират през хляба и гъбите Apergillus flavus, които образуват канцерогенния афлатоксин, особено обичат да се утаяват върху зърно и ядки.
Твърдите храни - като твърдо сирене, бекон или моркови - обаче могат да бъдат изрязани на голяма площ. Не трябва обаче да се забравя, че спорите на плесени не могат да се видят с просто око и следователно не е гарантирано, че няма да се консумират токсини при консумация на предварително заразена с плесен твърда храна.

Афлатоксин

Афлатоксинът е микотоксин. Афлатоксините се срещат в редица различни видове гъби, преди всичко Aspergillus flavus. Първият афлатоксин е открит в организма му. Гъбичките се срещат при определени видове плодове и зърнени култури, чиято имунна система е отслабена. Токсинът е токсичен не само за хората, но и за животните. Афлатоксин В1, който се счита за най-токсичен, атакува по-специално черния дроб.
Дори контактът с афлатоксиновите спори може (например при производството на храни) да доведе до повишен риск от рак, поради което застрашените продукти се наблюдават особено внимателно и им се дават гранични стойности.

Аспергилоза

Аспергилозата е плесенна инфекция, причинена от различни гъбички Aspergillus. Те могат да бъдат намерени не само в храни и други организми, като гниещи растения или почви, но и в жилищни помещения зад тапети, мебели или изолационни материали. Хората могат да се разболеят чрез вдишване. Спорите се прикрепват директно към дихателните пътища и атакуват други органи от там. Тази инфекция засяга най-вече хора, които имат отслабена имунна система поради болест или лекарства. Гъбичните спори са по-малка заплаха за здравите хора. Тъй като хората със слаба имунна система и ниско ниво на защита често страдат от аспергилоза, протичането на заболяването обикновено е много трудно и често фатално въпреки терапията. [6] [7]

По-дълъг срок на годност

Основната причина, поради която храната започва да мухлясва, е почти винаги неправилното съхранение: Влажният или топъл климат е добра предпоставка за разпространението на спорите на плесени. Те също се нуждаят от кислород за растеж, поради което херметичната храна е по-малко вероятно да заплесненее. [8-ми]
Сирене с типична плесен, като синьо сирене, е изключение. Но тези видове сирена също трябва да се съхраняват добре, така че плесента да не може да се разпространи върху други видове сирена.
Предотвратяването на появата на мухъл започва с пазаруването: В магазина опаковката не трябва да се поврежда и храната да изглежда незабележима. Нетрайните храни като месо, риба или млечни продукти трябва да се носят бързо у дома след покупката. Плодовете и зеленчуците трябва бързо да се разопаковат от фолиото у дома, за да не се образува конденз в опаковката, което може да стимулира растежа на микроби и плесени. [2]
А с някои храни си струва да ги съхранявате отделно от други: Формованото сирене е по-вероятно да направи други сирена плесенясали. Същото е и с ябълките - те отделят етилен, което кара другите видове плодове да узряват по-бързо.

Заключение

Ако се съмнявате, засегнатата храна трябва да се изхвърли, особено хляб, зърнени храни и течности. Отново е по-добре да бъдем в безопасност, отколкото да съжаляваме: Мерки за предотвратяване на мухъл могат да се предприемат преди или при пазаруване, за да се спрат хранителните отпадъци, причинени от плесен.

подувам

[1] M.J. Мендел, А. Г. Мирер, К. Чеунг и др.: Респираторни и алергични здравни ефекти на влага, плесен и агенти, свързани с влажността: Преглед на епидемиологичните доказателства. Перспективи за здравето на околната среда. 2011; 119 (6): 748-756. doi: 10.1289/ehp.1002410.

[3] age.at/, „Микотоксини“. Посетен на 19 юли 2017

[4] Федерален вестник за здравето: "Микотоксини в храните". Посетен на 19 юли 2017

[5] derstandard.at, "Мухъл, бактерии и Co: Кога развалените храни са отровни?". Посетен на 19 юли 2017

[6] T.J. Уолш, Е. Дж. Anaissie, D.W. Denning et al.: Лечение на аспергилоза: Насоки за клинична практика на Американското общество за инфекциозни болести. Clin Infect Dis 2008; 46 (3): 327-360. doi: 10.1086/525258

[7] S.-J. Lin, J. Schranz, S. M. Teutsch; Степен на смъртност от случай на аспергилоза: систематичен преглед на литературата. Clin Infect Dis 2001; 32 (3): 358-366. doi: 10.1086/318483

[8] age.at, „Трайност“. Посетен на 19 юли 2017

Тази публикация беше публикувана в Nutrition All и маркирана здраве.

2 мисли за „Шимел: отсече или изхвърли? ”

Ами маслото? Имах малко място. Не знаех, че sicv може да плесне върху масло.

Скъпа Астрид, благодаря ти за въпроса! Маслото наистина гранясва с течение на времето, но всъщност не трябва да плесенясва. Ако мухълът се развие върху маслото, това най-вероятно се дължи на замърсяване с друга храна - например конфитюр върху нож за масло или нещо подобно. BESSERwisser ви пожелава много забавление при четенето на блога!

Оставете коментар отмяна отговор

подобни публикации

Имате ли въпроси?

RSS емисия

За отворената наука

за нас

Почистваме масата с кухненски митове, поднасяме научни факти за храната, докладваме за хранителните тенденции и предлагаме предложения за вълнуващи експерименти у дома.

Кои сме ние:
BESSERwisser са екип от четирима блогъри от Open Science. В зависимост от вашите области на интерес и вашия опит - природни науки или социални науки - попълнете различните категории в блога. И това се случва веднъж месечно. Поне.

отпечатък

Отворена наука - Науки за живота в диалог
MQM 3.4
Мария-Якоби-Гасе 1
1030 г. Виена