Интервю с проф. Д-р Гюнтер Хиршфелдер
„Говорим твърде много за храненето“

Понастоящем прекомерната консумация на захар е горещо обсъждана тема. Експерт поставя дебата в неговия културно-исторически контекст.

интервю

F&L: Нашият живот и нашата диета са немислими без захар, тя е източник на енергия и вкус. В същото време захарта и нейната консумация са изпаднали в лоша слава поради увеличаването на затлъстяването и диабета тип 2. Къде са конфликтните зони тук?

Гюнтер Хиршфелдер: Нашето общество е много фрагментирано. Има групи, за които захарта е катастрофа, а в обществото има групи, които нито са наясно, нито се интересуват от този проблем. За тях захарта е символ на прогреса и просперитета. Отхвърлянето на захарта също се превърна в отличителна черта, например когато става въпрос за оптимизиране на тялото или спасяване на света. В нашия медиен свят имаме постоянна социална и медийна нужда да предоговаряме нещата и можете да замествате мазнини, сол, месо или дори захар един с друг, без да сменяте темата.

F&L: Как се обсъжда темата за „правилното или неправилното хранене“ в други страни?

Гюнтер Хиршфелдер: В проучванията виждаме, че скандализирането на Есен е по-разпространено в Германия и САЩ, отколкото в други части на света. На развиващите се пазари в Азия дните на нискокалорична консумация не са отминали. Това показва културен механизъм, както в Германия през 60-те години: неограничено потребление и наслада без съжаление, доколкото позволяват собствените финансови възможности. В страни като Индия или арабския свят първоначално захарта има като цяло положителен имидж. Дали диетата е проблемна или не, следва напълно различни параметри. Част от въпроса е дали хората могат да получат достатъчно храна. До войните в страни като Сирия или Ирак имаше достатъчно калории. Много хора, които идват в Германия или Европа от тези страни, не се притесняват от твърде много или твърде малко захар, а по-скоро от това дали храната е възможно да е нечиста, например поради свинско или алкохолни компоненти. Това се възприема като много по-драматично от захарта.

F&L: Колко важна е сладостта за хората?

Гюнтер Хиршфелдер: Вкусовете на хората се научават културно. Но това не се отнася за областта на сладостта, тъй като хората имат естествен афинитет към сладките неща. Кърмата има силен сладък компонент или някои лактозни елементи, които водят до това, че сме подготвени да бъдем сладки. Освен това в историята на човешкото развитие има храни на растителна основа, така наречените зеленчуци. Сладките зеленчуци рядко или почти никога не са отровни, докато несладките зеленчуци са по-отровни. И накрая, когато сте гладни, сладкото ще ви даде бърз прилив на енергия.

F&L: Какво прави консумацията на захар проблематична?

Гюнтер Хиршфелдер: Въпреки че в днешно време захарта има отрицателен оттенък, ние имаме относително стабилна консумация на захар от около 32 килограма на човек годишно в Германия. Структурата на захарта е здраво заложена в нашата културна памет и физиология. Няма съмнение, че не е полезно за организма, ако спортувате твърде малко и твърде много мазнини и ядете три блокчета шоколад всеки ден. Но захарта не е неща на дявола, тя е преди всичко невинна молекула, която има своето място в хранителната система и в нашия метаболизъм. Според медицината и хранителната медицина, освен количеството, проблемът е и дехронологизацията на захарта, което означава, че имаме цял набор от метаболитни заболявания или диабет тип 2, защото хората постоянно ядат захар. Това подчертава тялото повече от простото даване на захар.

F&L: Има ли и социален натиск, който подхранва консумацията на захар?

F&L: Как може да изглежда образованието по хранене, което достига до всички групи в обществото?

Гюнтер Хиршфелдер: Зад гърба си имаме две поколения образователни програми за хранене, които всъщност не са били плодотворни поради императивния подход. Разумното хранително образование трябва да започне много рано и да бъде цялостно. В детските заведения и училищата трябва да се основава на реалността на живота, например чрез обработване на собствена градина или на практика обяснение на дифузията и осмозата на храната - така че хората да имат достатъчно знания, за да могат да се хранят по-добре.

Кратка културна история на захарта

Що се отнася до историята на развитието, липсваше по-скоро захар. Сладостта осигуряваше оцеляване и в ранната история на човечеството това успяваше главно само от плодове, а през каменната ера тогава и с мед. Но дори и в ранните напреднали цивилизации сладкото беше синоним както на удоволствие, така и на оцеляване. Медът също се търгуваше силно, не само като храна, но и като почти универсално лекарство.

F&L: Не става ли дума и за ядене на по-непреработена, естествена храна отново?

Гюнтер Хиршфелдер: Хората не са склонни да се хранят по естествен начин. Например, през 1800 г. регионалният район е бил необходимо зло за бедните, богатите са яли вносни продукти и са пиели скъпо южно вино. Също така бих бил предпазлив по отношение на отхвърлянето на готовите продукти по принцип. Все повече говорим за устойчивост. Според сегашния социален дискурс мога да натрупвам социален капитал с южноамериканско органично говеждо месо. Или темата за органичната сьомга: тя е силно проблематична от гледна точка на нейния отпечатък и целия цикъл на материалите. Във време на нарастващо глобално затопляне или по въпроса за земните ресурси, захарта все още е най-евтиното хранително вещество за производство. Това е бърз източник на енергия, който е много по-евтин по отношение на екологичния баланс от говеждото или органичното манго.

F&L: Темата „храна“ се превръща в идеология?

Гюнтер Хиршфелдер: Израснахме в идеологическа епоха и след 1990 г. научихме, че идеологиите са вредни. Това беше последвано от поколение без идеология и днес идеологиите се връщат в различна форма. Вече не става въпрос за политическата система, а по-скоро за правилната диета. А в съвременните общества на начина на живот основният начин на живот е диетата. Според мен говорим твърде много за храненето, може би трябва първо да говорим за психическо благосъстояние. Защо винаги трябва да оптимизирате тялото си? Хранителните императиви също са проблематични, тъй като диктуват как трябва да изглежда човек. Не успях ли с ИТМ над 30? Неуспех ли, ако получа сива коса или ако съм над 50? Дали остаряването е престъпление? Не можем да издигнем човек до абсолютно здраве, в крайна сметка той все пак ще умре.