Вестник Саутгерман

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Хранителна наука: Как родителите оформят вкусовете на децата си

Отваряне на снимката в нова страница

Спомените и емоциите оформят вкуса.

Пържени картофи днес, пържени картофи утре? Децата могат да се научат да се хранят по-разнообразно - при условие че родителите им им помагат.

Днес Нора открива света със затворени очи. Синя превръзка, увита около главата й, леко отворена уста, тя навежда горната част на тялото напред. Шестгодишното дете все още няма идея какво да очаква, нито е скептично дали ще й хареса. Ръководителят на теста внимателно поставя светлозелен куб на езика й с клечка за зъби. Нора затваря уста и бавно започва да дъвче. „Ябълка“, казва тя и се усмихва щастливо.

На съседната маса дребничкото момиче вече е помирисало ванилови пръчици и е настъргало листенца мента между ръцете си, докоснало е картофи и е слушало пропукващи хапливи звуци в фойерверки за сетивата. „Използваме естественото любопитство на децата, за да ги запознаем с нови игри по игрив начин“, казва Анджела Дитц, екотрофолог от Компетентния център за хранене във Фрайзинг (KErn). За да могат и малките да се насладят на моркови и ябълки в допълнение към пържени картофи и шоколад. Как и кога се формира вкусът на човек, все по-добре се определя от молекулярните генетици и лекари, диетолози и психолози. И как те могат да повлияят на отпечатъка, например в паркури за сетивата като във Фрайзинг.

Анджела Дитц и нейните колеги използват курса в детските градини и началните училища и обясняват на младите участници как човешкото тяло възприема първоначално вкуса. За целта Анджела Диц моли Нора и останалите деца да си държат носа. След това екотрофологът изсипва бял прах в пластмасова лъжица, която първокласникът слага в устата си. „Захар!“ Тя извиква веднага. Когато на момичето е позволено да пусне носа си, тя се учудва: „Това е ванилова захар“. Само когато ароматите, разтворени в храната, достигнат обонятелната лигавица на носа, хората възприемат различните аромати, по-късно Нора ще научи (вижте карето).

Вкусовите рецептори седят на езика, като грубо разделят храната на пет категории: сладка или солена, кисела, горчива или умами - вкусът на месото. Едва при миришене и особено при дъвчене ароматите на храната достигат до гърлото и обонятелната лигавица на носа. Тук се извършва фина настройка, 230 ключови аромата оформят вкуса на нашите ястия. Чувството за докосване и болка, от друга страна, предоставя информация дали една храна е гореща, изтръпваща или остра. Шумът показва колко свеж и свеж е един зеленчук, например. Цветът на храната повишава очакванията за вкуса - червеното и оранжевото се свързват със "сладкия" вкус.

Момичето веднага иска нов тест за захар. „Децата се раждат със сладки зъби“, казва Волфганг Майерхоф, ръководител на катедрата по молекулярна генетика в Германския институт за хранителни изследвания в Потсдам-Рехбрюке. В хода на еволюцията тенденцията към това се развива много рано. Сладките неща обещавали на ранните хора високо енергийно съдържание, например от плодове. Следователно сладкият зъб сред тях имаше по-голям шанс за оцеляване от другите. Растителните отрови, от друга страна, често имат горчив вкус, а отвращението към зеленината някога е спасявало ловци и събирачи от смърт. И вероятно е причината децата първоначално да отхвърлят горчивите храни.

От няколко години насам изследователите знаят как хората възприемат горчивото и сладкото, а точките на скачване в тялото - вкусовите рецептори - са особено добре проучени. При хората има само един вид сладки рецептори, но той реагира на много различни молекули - на лепкав памук, както и на ананас. Ароматите се прикачват към различни субединици на рецептора, той прилича на полиглот ханджия, който поздравява хората с много различен езиков произход в хана си със същата приветствена фраза.

Според едно проучване дори две сутрешни хранения са по-добри за теглото, отколкото изобщо без закуска.

От Астрид Вичиано

Сред горчивите рецептори, от друга страна, има средно 25 вида, които реагират на различни групи горчиви аромати - като ресторантьор, който реагира само на много специфични езици. Понякога има повече, понякога по-малко горчиви вещества, които могат да скачат, а понякога едни и същи горчиви вещества активират различни видове рецептори. „Ето как защитата срещу токсините все още работи, ако един тип рецептори се провали“, казва Майерхоф.

Освен това всеки отделен тип се среща в различни генни варианти, които са повече или по-малко чувствителни към съответните горчиви вещества. „Открихме генен вариант, който се е развил много бързо“, казва биохимикът Волфганг Майерхоф. Преди поне 77 000 години генният вариант даде на ловците и събирачите важно предимство за оцеляване - той кодира вкусов рецептор, който е особено чувствителен към някои растителни токсини. Носителите на генния вариант избягват особено ефективно растителните токсини и по този начин произвеждат повече потомство от други. Дори и днес някои хора вкусват горчиви вещества по-интензивно от други. Изследователите са открили генетичен вариант, чиито носители не са склонни да ядат горчиви зеленчуци като кресон, зеле, кальраби, броколи или хрян.

Родителите трябва да сервират на децата си непопулярна храна осем до десет пъти

Нора също трябваше първо да се научи да се наслаждава на зеленчуците, тя все още не обича патладжаните днес. Подобно на много малки деца, тя първоначално се тревожеше за новата храна - учените наричат това явление неофобия. Фазата вероятно започва към края на първата година от живота, може да продължи до начална училищна възраст и да бъде особено изразена от двегодишна възраст. „Децата трябва активно да се отучат от този страх“, казва Матилд Керстинг, ръководител на Изследователския институт за детско хранене в Дортмунд. Като опитвате храни отново и отново.

Осем до десет пъти родителите трябва да сервират на децата си храна, която първоначално са отхвърлили, преди да се насладят на нея, както тази, на която са се насладили веднага, според европейско проучване. „Точният брой опити е без значение - родителите трябва просто да знаят, че трябва търпеливо да предлагат храната, отново и отново“, казва Керстинг. Без да оказвате натиск върху децата.

Колко различни видове зеленчуци опознават бебетата през петия и шестия месец от живота, могат да оформят техните вкусови предпочитания в продължение на години, според проучване на немски и френски деца. В началото на някои бебета всеки ден се сервираше различна зеленчукова каша - редуващи се моркови, артишок, зелен фасул и тиква. На шестгодишна възраст те все още ядат повече нов зеленчук от тези бебета, които първоначално са сменяли зеленчука на всеки три дни или дори само на всеки десет дни. Така че ранната промяна се отплаща в дългосрочен план.

Педиатрите и акушерките наблюдават нова тенденция: вместо да ядат каша завинаги, бебетата ядат това, което всички ядат рано. Това може да има предимства. Стига методът да не бъде издигнат до догма.

От Катрин Бургер

Може би това е вярно дори преди да се роди детето. Ако майките пият много сок от моркови по време на бременност или кърмене, бебетата предпочитат да ядат зърнена каша, съдържаща моркови, отколкото други бебета, според американско проучване преди няколко години. Пиените количества обаче бяха големи - 300 милилитра сок на ден в продължение на четири от седем дни, повече от два месеца. "Ние дори не знаем какво от сока от моркови всъщност е попаднало в кърмата. Дори не е изследвано", казва Андреа Бютнер, професор по изследване на аромата в Университета в Ерланген-Нюрнберг.

За да разбере какво е важно в майчиното мляко, работната група на Бютнер изследва майчиното мляко на различни жени след консумация на капсули с рибено масло, различни кърмачки и чесън. „Не можахме да открием следи от чайовете за кърмене и рибеното масло“, казва химикът по храните. Поне откриха продукт за разграждане, който миришеше на чесън. „Много естествени аромати са нестабилни и се разграждат в тялото“, казва Бютнер. Освен това има големи разлики от жената до жената, например дали продуктите от разграждането на чесъна могат да бъдат намерени в кърмата или евкалипта.

"Вероятно е по-важно бебето да виси на рамото на майката, докато готви. Или кожата и дрехите на майката да миришат на определени храни или подправки при кърмене. Въпреки това диетолозите препоръчват разнообразна диета по време на бременност обърнете внимание. "Знаем, че това може да има положителни последици за някои жени. Няма негативни неща, от които да се страхувате “, казва изследователят от Дортмунд Керстинг.

Caroline Meinert * също научи рано за това колко важно е храненето от самото начало. Дълго време тя бе решила да отслабне. „Направих го само след бременността“, казва Мейнерт. Тя е отслабнала с 14 килограма, а шоколад има само малко през втората вечер. Мейнерт участва в изследователския проект "Здравословен живот по време на бременност" на KErn и Техническия университет в Мюнхен - проучване с почти 2300 участници. В четири консултативни сесии по време и след бременността тя научи, наред с други неща, как да свикне сина си с твърда храна. „Това не беше само за мен, но и за детето ми“, казва Мейнерт.

Храна и емоции

Алина Oehmke съветва пациента в гинекологична практика във Fürth. Сестрата е поставила дъски със снимки и рисунки на легло, покрито със син плат, а също така е раздала брошури на Каролайн Майнерт и други майки: „Обясняваме на жените колко важни са родителите като модели за подражание на децата“. Ето защо Мейнерт яде много пресни зеленчуци оттогава, нейният 14-месечен син с нетърпение ги имитира, дори яде кисели краставички. „Децата измерват родителите си по това, което правят - а не по това, което казват“, казва Томас Елрот, ръководител на Института по хранителна психология към университета в Гьотинген.

Хората често свързват определени храни със силни емоции. „За какво напомня ментата?“, Например, пита Анджела Диц децата в сензорния курс, когато смилат листата между пръстите си. Това може да е градината на баба или ментов чай у дома. Марсел Пруст вече описва в известния си цикъл от романи „В търсене на изгубено време“ как чувството на щастие обзема разказвача от първо лице, когато донася лъжица с мокро парче мадлен на устните си. Леля му го разваляше с нежната торта.

Пюре от артишок? Това няма да привлече дете от щанда с пържени картофи. Сега психолозите са измислили друга стратегия за приготвяне на зеленчуци вкусни за младите.

Но понякога парче крем торта има ужасен вкус, защото от това ви прилошава като дете. „Мозъкът съхранява лоши преживявания в дългосрочен план“, казва Елрот. И помни също така, когато момче винаги получава бисквитки веднага щом плаче в супермаркета. Или парче шоколад, за да не пречи на чата на възрастните. „Тогава децата свикват да се хранят от разочарование, тъга или скука“, казва Елрот.

Но някои деца дори нямат шанса да развият диференцирано чувство за вкус. Например хората с наднормено тегло са по-трудни за възприемане от слабите, солени и сладки, горчиви и вкуса на месото - умами. Имате нужда от повече сол и повече захар, за да възприемете храната като солена или сладка. „Често на децата се даваха много сладки напитки от най-ранна възраст“, казва Сузана Виганд, директор на Центъра за затлъстяване „Шарите“ в Берлин. На вкус една ябълка е напълно различна - в зависимост от това дали малките са изпили предварително чаша вода или лимонада. „Когато децата консумират много сладки напитки, те често не обичат плодове или зеленчуци“, съобщава Wiegand.

В клиника за рехабилитация лекарят тества дали здравословната диета подобрява вкусовите усещания при деца и юноши с наднормено тегло. "Те забелязаха вкусовете по-добре след четири до шест седмици", съобщава Wiegand за все още непубликуваните резултати от проучването. Упражнения като сензорен курс също могат да подобрят преживяванията на децата, дори на възраст от осем до десет години, според проучване на френски ученици.

Нора не трябва да се притеснява за това. Тя също разпозна парче червен пипер със завързани очи. Особено обича да ги яде, но само червените - хората възприемат храни от този цвят като особено сладки. „Ядете с очите си“, казва Анджела Диц от KErn. Нора току-що е изпробвала чаши с плодов сок от червен, зелен и жълт цвят. „Най-много ми харесва червеното“, възкликва тя веднага. И трите чаши съдържат един и същ ябълков сок, просто с различен цвят. * Името е променено

Не избягвайте, опитайте: Лекарите показват стратегии за предотвратяване на непоносимост към храна при деца. Да свикнеш е по-добре, отколкото да се откажеш.