Храна и храна

Междуфирмен курс 1 стр. 1

Съдържание 1. Техники за приготвяне/рязане на храна. 3 1.1. Индикативна цел. 3 1.2. Цел на ефективността. 3 1.3. Техники за настройка и рязане. 3 1.4. Mise en place (голям бизнес/домакинство). 5 1.5. Упражнения. 6 2. Разпределение на храната. 6 2.1. Индикативна цел. 6 2.2. Цел на ефективността. 6 2.3. Работете и почиствайте машини и устройства на системата за разпределение на храни. 6 2.4. Размери на гастронорма. 9 3. Контрол на учебните цели. 10 4. Разпределение на храната. 12 4.1. Индикативна цел. 12 4.2. Цел на ефективността. 12 4.3. Системи за разпределение на храна за семейни домакинства/голям бизнес. 12 4.4. Упражнения. 13 5. Организация на измиването. 14 5.1. Индикативна цел. 14 5.2. Цел на ефективността. 14 5.3. Професионално почистване на машини и устройства. 14 5.4. Измиваща организация. 14 5.5. Правилна дозировка на продукти за миене на съдове. 17 6. Контрол на учебните цели. 18 страница 2

Що се отнася до техниките за рязане, paysanne често е техниката за приготвяне на зеленчуци за гарнитурата и означава фермерски стил. За целта първо нарязвате кореноплодни зеленчуци на дълги квадратни парчета. След това го нарежете напречно на тънки филийки. При зелето или празът payanne може също да означава, че сте изрязали диаманти или квадрати от зеленчуците. Paysanne са вкусна гарнитура, хвърлена в масло. Mirepoix се отнася до термина печени зеленчуци, зеленчуци, нарязани на кубчета и печени в мазнина. По принцип Mirepoix се състои от половината или повече лук или шалот. Останалото се състои от кореноплодни зеленчуци, които обикновено се състоят от моркови, целина и праз в равни части. Печените зеленчукови кубчета могат да бъдат 1 см или по-малки. При изгаряне празът първоначално се задържа и се добавя само когато mirepoix се зачерви. Защото празът бързо изгаря и след това става горчив. Македоинът е смес от зеленчуци или плодове, нарязани на малки кубчета 5-7 мм. Този вид разфасовка се използва главно за плодова салата, руска салата и смесени зеленчуци. Brunoise = малки кубчета Macédoine = кубчета 5-7 mm Paysanne = финолистен жулиен = фини пръчици Mirepoix = печени зеленчуци

В англоговорящия свят ястието е преводът на френския термин réchaud, а не специален термин от гастрономията. Всички настолни уреди с открит пламък за приготвяне и нагряване на храна директно на масата са посочени там. Литература: Домакинство на книги според учебните области на хранене и кетъринг, системи за разпределение на храни, страници 172-177 2.6.4-2.6.5, страница 8

2.4. Размери на Gastronorm стр. 9

3. Име/фамилия за контрол на учебната цел 1. Кои важни видове разфасовки познавате и за кои ястия се използват? Точки 6 2. Какво означава mise en place? Кои са двете причини, поради които е важно да се създаде мизанс. Точки 3 3. Какви мерки за безопасност вземате преди почистване на бейни мари? Точки 2 4. Защо използвате различни дъски за рязане в различни цветове, когато режете храна? Точки 2 максимални точки 13 Постигнати точки Страница 10