Бързото захващане на солницата се превръща в опасност

Солта е това, което придава на храната вкуса и е жизненоважно. Колко твърде много вреди на здравето, все още е противоречиво.

По ирония на съдбата, Bloomberg! Нюйоркските медии не устояха на самодоволни коментари. Кметът сам осоли сутрешната си багела толкова много, че имаше вкус на геврек. Пуканки, пица, солени крекери - прекалено скучно за Майкъл Р. Блумбърг и всичко получава още един слой сол от него. Харесва фъстъчено масло и пържен бекон, хотдог и чийзбургери. И сега той иска да спаси живота, като предприеме действия срещу твърде много сол в храната. Дори "Ню Йорк Таймс" анализира какво влиза в стомаха на кмета всеки ден. Заглавието: Кметът не винаги се подчинява на здравните си правила.

Bloomberg изобщо не е за самоовкусяване. Във всеки случай, само единадесет процента от солта, която консумира средностатистически американец, се стича от солницата у дома. По-скоро Bloomberg се насочва към солта, срещу която въпреки всички добри намерения потребителите трудно могат да се конкурират: в печени продукти, хляб и готови ястия, в ресторанти и столове, в деликатеси и край пътя. Кифлата, например, може да съдържа толкова сол, колкото цяла торба с картофени чипове. През следващите пет години той каза, че иска да намали съдържанието на сол в храни като тези с 25 процента. Целите на Националната инициатива за намаляване на солта, координирана от Ню Йорк, не спират до границите на града. Те се подпомагат от 30 града и 18 здравни организации в страната.

Към инициативата вече са се присъединили 16 компании, включително Kraft, Campbell Soups, Subway и Starbucks. Дори Хайнц иска да намали съдържанието на сол в популярния си кетчуп с 15 процента. Заедно компаниите и здравните експерти са създали 62 категории опаковани храни и 25 категории храни в ресторантите и са определили желаното съдържание на сол.

В пълен контраст с забраната за пушене, инициирана от Bloomberg, обаче, това е доброволен ангажимент от индустрията, нито един продукт няма да изчезне от пазара, тъй като надвишава стандартните стойности. Това може да се промени, след препоръка от независимия медицински институт на Националните академии. В момента Администрацията по храните и лекарствата (FDA) обсъжда дали има смисъл да се определят обвързващи стандарти на федерално ниво. В крайна сметка, според Медицинския институт, това може да спаси 100 000 живота годишно в САЩ.

Но не е ли всичко нищо без сол? В миналото комбинацията от положителни натриеви йони и отрицателни хлоридни йони дори се наричаше бяло злато. Името обаче вече посочва проблем. Дълго време солта беше рядка и скъпа стока; едва ли някой я използваше в изобилие. В хода на еволюцията телата ни са се приспособили към диета с ниско съдържание на сол и човешките предци също са открили малко сол в африканските степи.

Днес се нуждаем от около 180 до 500 милиграма натрий на ден, за да функционират метаболизмът и водният баланс. Средностатистическият американец обаче консумира около 3440 милиграма на ден, седем пъти по-голямо количество натрий, от което се нуждаят, и два пъти препоръчителния максимум за тези над 40 години или тези с високо кръвно налягане. Това според логиката в никакъв случай не може да бъде нещо добро. Особено след като многократно е доказано, че твърде много сол повишава кръвното налягане. Въпросът е само колко вредно е, когато атакува сърцето чрез кръвно налягане или се вгради в органите.

Връзката обаче не е лесна за доказване. Вярно е, че Уолтър Кемпнер от Университета Дюк в Америка успява да понижи високото кръвно налягане при пациенти от 230/145 на 130/90 с изключително нискосолена оризова диета от 0,3 грама сол на ден още през 30-те години; яденето с толкова малко сол обаче вече не беше забавно. Диетата отново излезе от мода през 50-те години, когато изследователите откриха лекарства за дехидратация.

Оттогава два лагера спорят помежду си относно препоръчителното количество сол - единият смъмри проучванията на другия, че са прекалено благоприятни за индустрията и поръчани, а другият постави под въпрос научната почтеност на противниците. Те се нуждаеха от ясните лозунги за насърчаване на общественото здраве, така че премахнаха всякакви неясноти при тълкуването на данните. В допълнение, високото кръвно налягане се насърчава от затлъстяване, липса на упражнения и стрес, наред с други неща. И почти 50 различни фактора работят заедно в тялото за понижаване или повишаване на кръвното налягане. Дългосрочните ефекти на определена диета също са трудни за контролиране.

Интерсалт, международно проучване с около 10 000 възрастни участници под 60 години от 52 общества, трябваше веднъж завинаги да остави този спор настрана и да документира връзката между твърде много сол и високо кръвно налягане. Между 1982 и 1985 г. 150 изследователи по целия свят са събрали данни за това. Наред с други неща, тя се интересува от това колко натрий участниците в теста отделят с урината след 24 часа. Въпреки това, двата лагера отново интерпретираха резултатите от това важно изследване на солта по различен начин.

Някои изтъкнаха, че малките народи, освен всяка цивилизация, не само консумират малко сол, но и имат ниско кръвно налягане с увеличаване на възрастта. Ако поставите всички 10 000 участници в група, има и връзка между ниското сол и по-ниското кръвно налягане. Останалите забелязаха, че малките коренни народи се движат повече и се различават по всички възможни начини от хората в индустриализирания свят. По-рано публикуваните хипотези никога не споменават, че умерената консумация на сол влияе само на кръвното налягане след няколко години. Линейната връзка между консумацията на сол и кръвното налягане не е потвърдена. В последвалия период интерпретацията на данните прилича на тест на Роршах, пише Гари Таубес в хаплив коментар в "Наука" през 1998 г.

Тезата все още не е доказана извън всякакво съмнение, дори ако доказателствата се увеличават. Космическите изследвания биха могли да помогнат. За да се симулира експедиция до Марс, шестима тествани в германско-руския проект Mars 500 са били заключени в изолиращ контейнер от началото на юни и са херметично затворени от външния свят за 520 дни. В същото време те са част от най-дългия в света проект за метаболизъм, който някога е съществувал. Постепенно изследователите под ръководството на Йенс Титце от Университета на Фридрих-Александър-Ерланген-Нюрнберг намаляват солта в трите основни хранения и две закуски от дванадесет на девет и накрая на шест грама на ден и тестват ефектите върху тялото.

Пет субекта от предишно проучване, които са били изолирани за 105 дни през последната година, са имали значително по-ниско кръвно налягане след това. През 2008 г. Мартина Хер също проведе проучване на МКС, което установи, че твърде много сол влошава загубата на костна маса при астронавтите - нещастно състояние, тъй като чувството им за вкус също страда в космоса и поради това те особено обичат солените храни.

Междувременно Bloomberg не е сам в популяризирането на по-малко солена храна. Федералният институт за оценка на риска наскоро предупреди, че германците ядат твърде много сол.