Храна за 200 000

16 декември 2011 г. | 14:57 | От Райнхард Енгел, Die Presse

Производството и пълненето се извършват на няколко линии успоредно. Най-голямата кухня в столицата се намира в мощна зала във Виена-Оберлаа. Хиляди кнедли плуват през фурна, изработена от лъскава сребърна неръждаема стомана, само за да бъдат замразени от студено бял облак азот. От другата страна на улицата жени със синя пластмасова защита за коса слагат зеленчуци на порции в купички за супи, след което робот пълни супата в съдовете, преди да бъдат предадени на колан. Между тях супите и сосовете се задушават в огромни корита. И дълбоко в задната част на залата се подреждат училищни менюта върху чинии на друга производствена линия - която децата ще бъдат обслужвани същия ден.

Клаудия Хорачек, маркетинг мениджър на Gourmet Group, ще ви преведе през нейното царство на остъклена пътека високо над искрящата чиста индустриална кухня. „Имаме около 200 000 клиенти за обяд всеки ден. Но това е всичко, но не и еднакво, това е много сложно и разнообразно предложение. “Вариантите на гурме готвачите варират от меки ястия за виенските детски градини до висококалорични XXL чинии за тежки работници в производствени компании, от вегетариански чинии за офис дами до Менюта "Хранене на колела", които се доставят от организации като Червения кръст, организация за подпомагане или Volkshilfe. Само 80 000 ядящи в компаниите са изключително разнородна група: от цехове с десет порции до международни успешни големи инженерни бюра, от шикозни рекламни агенции до класически маслени индустриални бараки.

„Дори сред най-младите клиенти има големи разлики“, казва Клаудия Хорачек. „На деца на година и половина не е позволено да подправят силно сезона. Дете в детска градина би било затрупано с телешка рулада. Но гимназистите в гимназията ценят многообразието и разнообразието, така че винаги трябва да се появяват интересни чужди ястия. “Неслучайно Хорачек поставя толкова голям акцент върху този пазарен сегмент. „Тук наистина имаме отговорност - що се отнася до здравословното хранене. Заменяме семейното меню за обяд. Страшно е колко много деца дори не знаят толкова много видове зеленчуци. "

Клаудия Хорачек е работила в тази област, преди да бъде вербувана от Гурме. Тя изучава хранителни науки във Виена и след това съветва училища и детски градини във Виена като независим предприемач в продължение на няколко години в началото на 90-те години. „И двете бяха общински и частни училища, аз проведох стотици курсове.“ След това тя дойде до основния доставчик на обяд, като заобиколи работата по доклада за храненето на Института по хранителни науки. Първите й задачи бяха създаването на хранителна база данни и консултантската подкрепа на кухните за развитие. „Ставаше и става дума преди всичко за готвене възможно най-леко и с възможно най-малко мазнини - съобразено с нуждите на съответните възрастови групи.“ И тези нужди се различават значително - по отношение на изискванията за калории и вкусовите навици.

Една от основните разделителни линии протича приблизително между половете. Жените не само се нуждаят средно с десет до 15 процента по-малко калории, отколкото мъжете. Те също се хранят значително по-леко и по-зелено. Около една четвърт до една трета от тях вече се считат за вегетарианци, докато повечето мъже все още не искат да се справят без домашно приготвяне и прилично парче месо. Хорачек: "Трябва да получим вкус като кухнята на баба, но без свинска мас и с днешните, по-леки съставки."

Друг рамков фактор е етническото многообразие. Има значителен брой възрастни и деца, които не ядат свинско по религиозни причини. Във фирмите така или иначе има менюта по избор, при децата се възприема различна стратегия. Някои ястия обикновено се приготвят без свинско месо: например, сугото за популярните спагети болонезе се прави само от говеждо месо. „И ако се предлага печено свинско, има вегетарианска алтернатива.“ Същото се отнася и за страдащите от алергии, чийто брой също се увеличава.

По-голямата част от офертата се разделя на две категории: Компаниите получават замразени ястия; След това те обикновено се приготвят до завършване в заводските столове в конвекционни пещи в продължение на 45 минути. И по-малък брой компании имат своите служители да загряват храната си в микровълнови фурни, особено при работа на смени, където кухнята не се обслужва през нощта. „Може да не е толкова добра, колкото фурната с горещ въздух - знае г-жа Хорачек, - но все пак е по-добра от хляба с месо.“ Дори в някои съвременни офиси вече няма фиксирана обедна почивка, например в агенции или консултантски фирми. Училища, детски градини и възрастни граждани получават обедната си храна всеки ден, а не замразени, просто охладени и след това се затоплят в училищните кухни или у дома от пенсионерите, които са снабдени.

Gourmet Group е голяма компания. 1500 души са заети, годишният оборот наскоро беше 125 милиона евро. Готвим на две места, във Виена и в Санкт Пьолтен, и доставяме в Западна Австрия и Южна Германия. Гурме принадлежи на Райфайзен Горна Австрия; неговият Vivatis Holding включва други компании от хранителната индустрия, като Maresi, Inzersdorfer или Landhof. Всичко започна в Долна Австрия през 70-те години, а продажбите и клиентите видяха голям скок през 2008 г., когато беше поето дъщерното дружество на Verkehrsbüro Kulinarik. Първоначалните вълнения, които „черна“ компания готви за децата в „червената“ Виена, скоро утихнаха.