Хляб # 57 - Емер хляб

Рецепта за елмен емерен хляб с емер пълнозърнесто брашно, цели, варени емерни зърна и леко брашно от спелта. В тази рецепта се използва много малко мая (0,5 грама) и хлябът се оставя да втаса за 24 часа. Това му придава страхотен вкус и е много лесно смилаемо. Древният зърнен емер придава на хляба силен, леко орехов вкус, а приготвеният емер зърна приятна хапка. Специален, страхотен, вкусен и много смилаем хляб.

Идеята за използване на варени зърна в хляба ми хрумна отдавна чрез статия в списание Хляб. Ставаше дума за човек в Рига, който поради сериозни здравословни проблеми беше започнал да пече собствения си хляб - само с топена вода и цели, покълнали зърна. Днес той казва, че е много здрав и продава хляба си на пазара в Рига. Сега човек може да мисли какво иска. Дали всъщност хлябът го е направил здрав, обща промяна в диетата, която също е разгледана накратко в статията, или други причини. Въпреки това бях очарован от идеята да използвам пълнозърнести храни в хляба.

Днес няма да започна с покълнало зърно (тук трябва да прочета малко по-добре), а с варено зърно. И така ще опитам с този хляб с емайл от емера.

Като основна култура избирам Емер реши. Emmer е архетип на пшеница и се използва като култура повече от 10 000 години. Тогава беше малко забравено и сега преживява малък ренесанс като едно от така наречените древни зърна. Предимството на древното зърно е, че то не е толкова високоплодно, колкото „нормалните“ видове зърно и затова често съдържа повече и по-здравословни съставки. Освен това обогатява кухнята с нови, често малко по-силни вкусови компоненти. Например Emmer има леко орехов вкус, който е много добър в хляба.

Emmer пълнозърнест хляб

Emmer, също двузърнеста или пшенична от каменната ера ’, е архетип на пшеницата и с най-малко 10 000 години отглеждане е един от най-старите култивирани видове зърно и по този начин едно от така наречените древни зърна. Той е богат на протеини и минерали и има сърдечен, леко орехов вкус.

За да направя хмелния хляб малко по-лек в допълнение към варени емерни зърна и прясно смляно емерово пълнозърнесто брашно, използвам и лек Брашно от спелта Използвайте (Тип 630). Що се отнася до вкуса, спелтата се хармонизира много добре с емер и освен това има много добри свойства на печене при лека степен на смилане. Това ще направи хляба малко по-лек и въздушен, отколкото с чисто емер пълнозърнесто брашно.

За да стане хлябът още по-смилаем и да му придаде още повече вкус, ще го оставя да втаса отново с много малко мая (само 0,5 грама) и много дълго печене (почти 24 часа). Дългото готвене (наричано още „дълго тесто“) разгражда определени трудно смилаеми захарни молекули, които иначе причиняват газове и дискомфорт. Освен това фибрите и нишестето се подуват по-добре, което също гарантира по-добра смилаемост.

0,5 грама мая вече не могат да бъдат измерени с нормална кухненска везна. Можете да използвате фин баланс (наличен за по-малко от 10 евро, например в Amazon) или да навиете маята на приблизително. топче с размер на грахово зърно заедно. Дори тогава имате около 0,5 грама.

Можете лесно да разпознаете варените емерни зърна

Какъв е вкусът на хляба Emmer?

Както вече беше споменато във въведението, хлябът се получи много вкусен. Варените зърна от жарава му придават страхотна хапка и сочна трохичка. Кората, от друга страна, е напукана и хрупкава. Ако искате, можете да оставите хляба във фурната за 5 минути по-дълго, отколкото е описано в рецептата по-долу. Тогава той развива още по-печени аромати, които биха му паснали добре.

Вкусът сам по себе си е силен поради дългото готвене и емерното пълнозърнесто брашно, но без да е преобладаващо. Спелтата осигурява добър баланс тук. Също така леко орехов, което е благодарение и на емера. Като цяло, много балансиран хляб, който всъщност върви добре с всичко.

The Емер хляб е 57-ият хляб в нашите рецепти за хляб haben-ich-selbstmachen.de.

Пара при печене ("парата")

Както винаги, ще пека хляба на пара. Пиша това във всяка моя рецепта за хляб, защото считам, че е от съществено значение за успешния хляб. Така че, ако вече знаете това от една от другите ми рецепти за хляб, можете спокойно да пропуснете този параграф.

Хлябът се нуждае при печене достатъчно пара, за да се получи хубава коричка. Можете да постигнете това или като имате фурна с функция за пара, или като поставите във фурната топлоустойчива купа с гореща вода. В този случай ви съветвам да използвате и костилка за пица, тъй като това непрекъснато отделя топлина на хляба при печене.

Чувствате се много по-лесно, когато поставите хляба пече се в твърда, затворена тенджера. Хлябът се пече в собствена изпаряваща се пара, а масивните стени на тенджерата постоянно пренасят топлината за печене към тестото. Освен това е супер вълнуващо да свалите капака за първи път след половин час и да видите колко хубаво е втасал хлябът ви и скъсаната кора;-). За печене използвам или холандска фурна (тежка чугунена тенджера), или класическа римска керамична тенджера. В крайна сметка можете да използвате и класическа печене или термоустойчива тенджера с капак - но колкото по-масивен е артикулът, толкова по-добре.

За тази рецепта реших да пека в холандската фурна:

Печене на хляб в холандската фурна Холандска фурна

О, да, и ако сте съвсем нов в темата „хляб за домашно печене“, тогава мога горещо да ви препоръчам следните две статии: „Оборудване: Какво ви е необходимо, за да печете хляб у дома?“ И „Прост хляб за начинаещи Рецепта '. Много проста, сигурна рецепта за всеки, който никога не е пекъл хляб сам.

Ако, от друга страна, търсите невероятно вкусен и полезен „хляб за всеки ден“, мога да препоръчам рецептата за класически хляб на фермера. Един от най-добрите хлябове тук в блога.

Рецепта за емер хляб

трудност: Среден (♦ ♦ ◊)

Да започна: 1 ден 3 часа преди хлябът да е готов
Време в деня на печене: 2.5 Часа (вкл. 1 час охлаждане)

Пропелент: мая
Добив на тесто (TA): 178 (78% хидратация)
Готов хляб: 0,9 кг

Състав:

100g емер (пълнозърнест)
200g емер пълнозърнесто брашно
300г брашно от спелта тип 630
470 мл вода (студена)
0,5 g прясна мая (алтернативно: 0,2 g суха мая)
15g сол

Подготовка:

Предварително тесто:

200g емер пълнозърнесто брашно
200 мл вода

Поставете всички съставки в купа и замесете в предварително тесто. След това покрийте с влажна кърпа за чай и 2 часа при стайна температура пусни.

Готвене парче:

100g емер (пълнозърнест)
200 мл вода

Поставете водата и запържете в тенджера с капак и оставете да къкри на тих огън в продължение на един час, докато емерът поеме цялата вода. След това го оставете да се охлади до стайна температура.

Основно тесто:

Предварително тесто
300г брашно от спелта тип 630
70 мл вода
15g сол
0,5 g прясна мая

Омесете всички съставки в кухненски робот с функция за месене или на ръка за около 10 минути, за да образувате равномерно тесто. Показалецът е готов, когато може лесно да се отдели от ръба на купата.

След това омесете в сварените семена още 1-2 минути.

Поставете тестото в купа и покрийте с влажна кърпа. Впоследствие 22 часа при стайна температура оставете си почивка. Разтегнете и сгънете на всеки 8 часа. Разбира се, не е нужно да правите това за една нощ.

Извадете тестото от купата и внимателно оформете топка. Уверете се, че възможно най-малко газ изтича. След това с края надолу още 60 минути при стайна температура Оставете да втаса в добре набрашнен кош за корекция. След около 40 минути можете да започнете да загрявате фурната.

Дадените часове са само ориентировъчни, тъй като действителното време за ходене зависи от различни фактори, които никога не са еднакви (стайна температура, съдържание на влага в брашното и т.н.), така че е най-добре да използвате следния метод:

Кога тестото е готово за печене?

Най-добрият начин да проверите дали тестото е готово за печене е с Тест с пръсти: Просто натиснете пръста си около 1-2 см дълбоко в тестото. Той трябва да отстъпи в рамките на 10 секунди до такава степен, че да остане малка вдлъбнатина от няколко милиметра. Тогава хлябът е точно както трябва готов за печене. Ако кухото (почти) изобщо не изчезва, хлябът вече е вътре Прекали готвене. Ако кухината се върне почти веднага, трябва отидете още малко.

След като изпечете хляба няколко пъти, ще го усетите. Това всъщност е важно, защото едно тесто никога не е точно същото като друго (влага в брашното, стайна температура, температура в хладилника и т.н.). Следователно всички времена са само насоки, а не точни спецификации.

да се пекат

В парна фурна:

Загрейте фурната с камъка за пица до 230 ° C. Уверете се, че камъкът за пица е достигнал поне 220 ° C. Най-лесният начин да проверите това е с инфрачервен термометър. Можете да вземете един от тях за малко над 10 евро и той е част от основното ми оборудване за печене на хляб. След това превключете фурната на програма за печене на хляб или на програма за пара.

В нормална фурна:

Поставете камъка за пица и огнеупорна купа с гореща вода във фурната и загрейте до 230 ° C. Уверете се, че камъкът за пица е достигнал поне 220 ° C.

В Römertopf или холандската фурна:

Загрейте фурната заедно с Römertopf или холандската фурна до 230 ° C. Това отнема (за мен) добри 20 минути. Важно е гърнето да е достигнало поне 220 ° C. Можете да измерите това отново лесно с инфрачервения термометър или термометър за проникване с кабел.

За всички варианти:

Когато фурната е добре загрята, поставете емерния хляб върху камъка за пица с края нагоре или го сложете в тенджерата с капака и с 230 ° С за 30 минути да се пекат.

След това отворете фурната Намалете 200 ° C и повече 10 минути без капак Печете, така че хлябът да получи приятен кафяв цвят, хрупкава коричка и вкусни препечени аромати.

Друг съвет: Можете или да пуснете хляба от кошницата за ферментация директно в горещата тенджера, или да го хвърлите предварително върху парче хартия за печене и след това да го вдигнете в тенджерата заедно с него. Купих многократно и го нарязах до точния размер на моята холандска фурна.

Времето за печене може да варира в зависимост от фурната, температурата на тестото и други фактори. Най-лесният начин да проверите дали хлябът ви е готов е да използвате термометър за проникване във фурната (просто го сложете в хляба, когато свалите капака. Нещата са топлоустойчиви и могат да останат във фурната, докато хлябът ви е готов Сърцевина на хляба между 96 ° C и 98 ° C перфектно е. Като алтернатива са подходящи и термометри за проникване с отделен дисплей. Те са по-лесни за четене и обикновено може да се настрои аларма при достигане на температурата в сърцевината.

Извадете хляба от фурната и грубо един час на решетка Оставете да се охлади, преди да го отрежете. Хлябът трябва да може да диша наоколо.