хигиена

от Мартина Емерих

Личната хигиена на служителите и носенето на чисто работно облекло са особено важни в кетъринга. По този начин може да се избегне замърсяване и бактериално замърсяване на храната.

Шест стъпки към цялостна HACCP концепция

Стъпка 1: Извършете анализ на опасността

Първо трябва да се анализират възможните опасности от храната от производството през преработката и разпространението до консумацията. След това трябва да се оцени вероятността от възникване на риска и да се вземат превантивни мерки за избягването му.

Стъпка 2: идентифициране на критични точки

Трябва да се определят точките, лечението и процедурните етапи, при които рисковете заплашват или вероятността за тяхното възникване (CCP = критични контролни точки). Това включва всеки етап от производството и преработката на храни, включително суровини, входящи стоки и съхранение.

Стъпка 3: дефиниране на гранични стойности

Трябва да бъдат установени критични гранични стойности (зададени точки), спазването на които гарантира, че ЦК е под контрол. За всяка идентифицирана критична точка трябва да бъдат описани критериите, по които може да бъде идентифициран риск. Граничните стойности могат да бъдат описани чрез избор на подходящи параметри, напр. Б. температура на охлаждане, време на престой, съхранение или нагряване или информация за почистване, концентрация на дезинфектант или време на излагане. При спазване на споменатите параметри трябва да се гарантира избягването на рисковете за здравето.

Стъпка 4: Настройте процедури за наблюдение

Процесът на наблюдение на критичните контролни точки се осигурява чрез планирани инспекции и наблюдения. Физически измерени променливи, напр. Б. температурните стойности са подходящи като параметри за наблюдение. Освен това трябва да се определи кой ще извършва контрола колко често и как трябва да се документира.

Стъпка 5: Формулиране на коригиращи мерки при превишаване на граничните стойности

Ще бъдат предприети коригиращи действия, в случай че наблюдението показва, че даден ЦК вече не е под контрол. Те трябва да бъдат записани в писмен вид по ясен и лесно разбираем начин. Необходимо е също така да се определи кой е отговорен за коя зона на отговорност и кои неща трябва да се правят в кой ред.

Стъпка 6: Записвайте редовно мерките за преглед

Не на последно място е създадена процедура за потвърждение с допълнителни тестове или мерки, за да се осигури правилно функционираща HACCP система. Това включва консултации с външни консултативни институции, експерти по храните или лаборатории, за да се докаже ефективността на концепцията HACCP чрез проверки на място или проби за контакт.

Прилагането на концепцията HACCP има най-висок приоритет

Благосъстоянието на гостите им е основен приоритет за ресторантьорите, така че чистотата и правилното боравене с храната са абсолютно необходими и трябва да бъдат внимателно документирани. Ако случаят не е такъв, може да доведе до негативна реклама, здравословни проблеми на гостите или дори до закриване на кетъринг бизнеса.

Кухнята е не само централният център на кетъринг бизнеса. В него се намират и повечето хигиенни капани. Влагата, топлината и органичните вещества формират подходящата основа за бактерии и микроби. Следователно е от първостепенно значение начинаещите и техните кухненски екипи да разпознават опасностите и компетентно да гарантират чистота и безопасност. За да се гарантира това, има задължение да участвате в предписаните курсове за хигиенно обучение. Тук човек е информиран за безопасното приготвяне на храна, която гарантира на гостите удоволствие без отвращение, безпокойство или дори риск за здравето. Семинарите се предлагат от различни асоциации, институции и производители, например Немската асоциация за хотелиерство и ресторантьорство (Dehoga), професионалната асоциация за хранителни стоки и хотелиерство (BGN), Камарата на индустрията и търговията (IHK) или компании като Dr. чаши.

Познаването на хигиенните разпоредби обаче е само съществен аспект на професионалното поведение. Вторият важен критерий се крие в мотивацията на служителите да практикуват хигиенно боравене с храни и почистващи препарати дори при стресова ежедневна работа. Във всеки случай ресторантьорът е отговорен за спазването на всички законови разпоредби.

Хигиенният пакет на ЕС е в сила за всички хранителни компании в държавите-членки на ЕС от 2006 г. с цел постигане на високо ниво на защита на живота и здравето на хората. В допълнение, това увеличава отговорността на ресторантьорите за безопасността и безвредността на храната. В Регламенти (ЕО) № 178/2002, № 852/2004, който в момента е отменен и заменен с ЕО № 2017/625 и № 853/2004, както и Директива 2004/41/ЕО, хигиената на храните Наредбата, Наредбата за хигиената на храните за животни и Законът за защита срещу инфекции (тук по-специално §42 и §43) съдържат основните законови изисквания в областта на безопасността и хигиената на храните. Те са допълнително уточнени чрез насоки и различни DIN стандарти.

Повишаването на осведомеността на служителите е основен приоритет

По принцип е важно да се прави разлика между изграждането, обработката и личната хигиена в заведенията за обществено хранене. В кухнята личната хигиена на служителите, както и носенето на чисто работно облекло са от първостепенно значение, за да се избегне замърсяване и бактериално замърсяване на храната. Освен това, тъй като всеки носи микроорганизми по кожата и косата си, редовното почистване на тялото е важно. Това поддържа фокусите на микроорганизма възможно най-малки.

Ръцете са важен инструмент в кухнята и се използват навсякъде. В допълнение към храната, работните повърхности и устройствата те също докосват опаковки, мръсотия и отпадъци. Следователно ръцете трябва да се измиват и дезинфекцират преди започване на работа, преди нови работни процеси и след всяка почивка, преди обработка на чувствителни продукти, преди продажба или предаване на продуктите, след складиране и транспорт, след изхвърляне на отпадъци и разбира се след всяко използване на тоалетната ще. Ноктите на ръцете трябва да се поддържат чисти и къси, тъй като мръсотията и бактериите също могат да се заселят отдолу. Лакът за нокти е забранен, тъй като може да се отлепи и да попадне в храната. Ако искате да избегнете директен контакт между кожата и храната, препоръчително е винаги да имате под ръка ръкавици за еднократна употреба.

Здравето на госта е на първо място. Следователно служителите трябва винаги да действат прилежно, дори в случай на вълна от заболявания и тесни нива на персонал, и ако се съмнявате, първо отидете на лекар и се излекувайте правилно у дома, преди да заразят колегите и гостите. Ако трябва да кашляте или кихате, трябва да се обърнете, да изхвърлите използваната хартиена тъкан и да измиете ръцете си. Ако член на екипа страда от жълтеница, диария, повръщане, треска, възпалено гърло или кожни заболявания, както и от гнойно възпаление на ушите, очите или носа, лицето трябва незабавно да докладва това на управителя на кухнята. В зависимост от клиничната картина служителят се освобождава за известно време или му се възлагат други задачи. В случай на нараняване на ръцете и ръцете, те трябва да бъдат правилно третирани и покрити с водоустойчиви превръзки.
Носенето на чисто работно облекло е също толкова важно, колкото и личната хигиена на служителите, за да се избегне замърсяване и бактериално замърсяване на храната. Това също означава, че кухненският персонал покрива косата си с шапки или качулки и премахва всички ръчни бижута, докато работят. Пушенето също е забранено в зоната за хранене.

Ако всеки в заведение за обществено хранене е отговорен за почистването на работното си облекло, ресторантьорът трябва да гарантира, че това се извършва задълбочено и в съответствие с разпоредбите. Зацапаните, изцапани дрехи са хигиенно съмнителни. Трябва също да се отбележи, че при температура на пране от 30 ° C микробите все още не са елиминирани в достатъчна степен. Персоналът трябва също така да знае, че правилно почистеното работно облекло не е от полза, ако вече се носи по време на работа.

Хигиенно боравене с храната

Храната трябва да се разделя според продуктовите групи в собствения склад и да се съхранява правилно в чисти, затворени контейнери за съхранение. За да се избегне прехвърлянето на бактерии или микроби от една храна в друга, е важно суровото месо, птици, яйца, риба, морски дарове и салати и всякакви течности, които могат да изтекат от тях, да бъдат далеч от готовите за консумация ястия. Отворените опаковки или различни храни, които се слагат в студено помещение, застрашават не само безопасността на продуктите, но и общата чистота на хладилната стая. Това трябва да се почиства редовно, до последната пукнатина в пода, така че да няма хигиенни рискове под формата на мръсотия, плесен и микроби.

Особено внимание се изисква при обработката и приготвянето на риба и птици: Замразеното месо и птици трябва да бъдат напълно размразени. Кондензната вода, която се появява по време на размразяването, трябва да се излее в отделната мивка за мръсна вода, повърхностите и предметите, които влизат в контакт с нея, трябва да бъдат добре почистени и при необходимост дезинфекцирани. Тъй като микробите могат да се размножават чрез топлината в кухнята, лесно развалящите се храни трябва да се обработват бързо.

Безопасна подготовка

Друг важен аспект е спазването на предписаните температури при приготвяне и сервиране на храна. Готовата храна трябва да се съхранява гореща при минимална температура 65 ° C. Ако обаче ястията не се консумират до по-късно или на следващия ден, т.е. ако се използва процесът Cook & Chill за готвене, съдовете трябва да се напълнят в плитки съдове, които им позволяват да се охладят възможно най-бързо за максимум два часа. Когато се обработва нетрайна храна, тя трябва да се охлади до температура под 7 ° C, но все пак не трябва да се съхранява твърде дълго. Охлаждането забавя процеса на размножаване на микроорганизмите, но не го спира. Също така е важно храната да се загрее до най-малко 70 ° C преди консумация, само тогава микроорганизмите до голяма степен се убиват.

Ако от друга страна приготвяте различни суровини като пилешки гърди, след това билки и зеленчуци и накрая риба, работното място трябва да се почиства и дезинфекцира отново и отново между отделните процеси. Микробите на работната повърхност могат да бъдат драстично намалени само чрез правилно приложена дезинфекция. От съществено значение е да се гарантира, че дървените работни дъски нямат място в професионалната кухня и че дезинфектантите трябва да се прилагат в необходимата концентрация. Препоръчително е също да използвате дъска за рязане с гладка повърхност за приготвяне на месо и риба. Готови за консумация ястия, напр. Б. салати или продукти, които вече са приготвени, не трябва да се поставят в купа, която преди това е съдържала сурово месо или яйца, птици, риба или морски дарове.

Почистване на помещения, повърхности и устройства

Освен това ежедневните предмети - особено всички кърпи, които се използват за почистване на оборудване - трябва да се перат при високи температури. В идеалния случай се използват еднократни системи. Всички други инструменти трябва внимателно да се почистват в съдомиялната машина. Също така е важно да се гарантира, че техническите условия (напр. Време и температура на програмите за пране) не се променят, тъй като в противен случай лесно могат да възникнат хигиенни грешки.

Кухнята трябва да бъде напълно почистена най-късно до края на работата. Важно е да не забравяте, че аспираторите, хладилниците и фризерите също трябва да се почистват редовно.
Правилното изхвърляне на хранителните отпадъци е тясно свързано с почистването на кухнята: остатъците от хранителни или производствени отпадъци трябва да се изхвърлят незабавно в подходящи, заключващи се контейнери, които не трябва да се поставят в производствената зона на кухнята. За да се предотврати заразяване с вредители или риск от предаване на болести, трябва да се използват хладилни кошчета за боклук или системи за изхвърляне на хранителни отпадъци.
Общото правило е: Кухните и складовите помещения трябва да се почистват лесно и трябва да бъдат защитени от мръсотия, плесени и паразити, но също така и от домашни любимци, насекоми и гризачи. Инсектицидите, използвани за това, както и почистващи и дезинфектанти, трябва да се съхраняват извън кухнята в специално обозначен, етикетиран и заключен шкаф.

Не работи без HACCP система за контрол

Не само стартиращите фирми, но и всички ресторантьори трябва да обърнат внимание на вътрешния контрол на качеството по отношение на безопасното приготвяне на храна, макар и само в техен интерес. От 2006 г. такъв контрол с концепцията HACCP е задължителен за всички и включва както анализ на риска, така и управление на риска въз основа на критични контролни точки. HACCP е английската кратка форма за "анализ на опасностите и критични контролни точки" и се превежда като "анализ на опасностите и критични контролни точки".

Ресторантьорът е длъжен да поддържа актуална документация за управление на риска по всяко време и да може да я представи незабавно на инспектор по храните. След това администраторът проверява дали рисковете, които трябва да бъдат идентифицирани, са въведени изцяло, въведените данни са достоверни и дали записите са направени незабавно. Освен това трябва да се съставят и събират в папка писмени контролни списъци, планове за изпитване и протоколи, доклади за анализ и инструкции за работа. Ресторантьорът също е длъжен да обясни това на надзорния орган. На ресторантьора обаче остава видът и обхватът на документацията съгласно принципите на концепцията HACCP - инспекторът трябва да се увери, че изискванията са изпълнени правилно. Особено важно е: Документацията трябва също да съдържа датата и името на доказателствата за проведените курсове за обучение на персонала (DIN стандарт 10514).

Винаги бъдете в течение

Предприемачът трябва непрекъснато да се занимава с всеобхватната тема за търговската хигиена на кухнята. В края на краищата той трябва да очаква посещение от хранителните инспектори, които проверяват чистотата и хигиената в неговата компания по всяко време. Той трябва да може да ви докаже, че той и неговите служители изпълняват правилно всички изисквания в съответствие с приложимите хигиенни разпоредби. Важна предпоставка е ресторантьорът редовно да се информира за промените в хигиената в търговските кухни чрез здравния отдел, IHK, BGN или чрез Интернет.