Хайвер - есетра

хайвер е една от типичните луксозни храни.

Хайверът се почиства и осолява сърна (яйца, също: зърно/перла) от различни видове есетра, уловени главно в Черно море, Азовско море и Каспийско море, напр. Б. Белугастер, Осиетра, Севруга. Поради високата цена, понякога наричана още "черно злато" (връзка).
След приготвянето се прави разлика между Malossol (леко осолен) и барел хайвер (солен хайвер, силно смесен със сол).
Немският хайвер се прави от сърна от морски заек.
Исландският хайвер се прави от сърна от мойва.

Поради забраните за търговия с див хайвер поради прекомерен риболов, отглежданият в хайвер хариер става все по-важен; до преди десет години се смяташе за по-ниско. Наред с Китай и Саудитска Арабия, Израел е основен износител.

Има три вида хайвер от есетра:
Белугата идва от европейския Хаузен (Huso huso), който също се нарича белуга есетра. Смята се за най-финия и най-скъп от видовете хайвер. Той е и най-големият с диаметър 3,5 мм. Яйцата са светлосиви до антрацитни на цвят и имат много тънка обвивка.
Хайверът Ossietra (Osietra, Ossetra или Ossiotr) е по-малък (2 мм в диаметър) и е взет от есетрата Ossietra (Acipenser gueldenstaedtii, руска есетра). В сравнение с хайвер Beluga, той е с по-твърда черупка и по-малко чувствителен. Зърното е сребристосиво до черно и обикновено има златист блясък.
Sevruga са яйцата на есетрата Sevruga (Acipenser stellatus, Sternhausen) и имат много тънка обвивка (диаметър 2 mm) и се предлагат във всички нюанси на сивото.
Есетрите с пигментно разстройство ("албиноси") се отглеждат и произвеждат жълтеникаво-бял хайвер. Този хайвер се счита за най-скъпата храна в света. Ежегодно се произвеждат само около 12 кг. Цената варира между 25 и 30 евро на грам, в зависимост от качеството. Един от малкото производствени обекти е близо до Залцбург.

В допълнение към класическите видове, видовете хайвер се избират от търговците на едро: Royal Black Caviar е името, дадено на избрания хайвер от младата Ossietra (18–20 години), който е наситено черен и има размер на зърната около 1,5 mm. Имперски хайвер е името на лекия, златистокафяв блестящ хайвер Ossietra (на възраст 30–40 години) с размер на зърната 2–2,5 мм. Хаймерът Almas е с много светъл цвят и идва от особено стари есетрови белуги (на възраст 60–80 години). Сега Алмас е много рядък и съответно скъп.
Тази селекция от хайвер е представена от Peter G. Rebeiz в компанията за търговия с хайвер Caviar House през 80-те години и се е утвърдила в световен мащаб като критерий за оценка на хайвера. (Връзка)

Само яйцата от есетрата могат да се наричат хайвер, тези от други риби трябва да се наричат сърна: хайвер от сьомга = сърна от сьомга/пъстърва

Иран и Русия добавят боракс (E 285) към хайвера за Европа, с максимално количество от 4 g/kg. Токсикологията на боракса е добре проучена, счита се за опасна за здравето. Borax е одобрен само за запазване на истински хайвер (икра от есетра). Тъй като хайверът се яде много рядко и то само в малки количества, бораксът се счита за безвреден.

Хайверът не трябва да се яде с метални или дори сребърни лъжици, тъй като те влияят негативно на вкуса, а с пластмасови или седефени лъжици. Препоръчва се шампанско и сухо бяло вино да придружават хайвера, тъй като те подчертават уникалния му вкус. С него се пие и водка. Използването на сладкиши (например бисквити) като лъжици също е широко разпространено. Друг вариант е консумацията с малко лимонов сок и леко пипер. В някои ресторанти хайверът се сервира с крем крем, лук и черен пипер върху топла блин.

Добивът на хайвер в световен мащаб намалява, есетрата е екологично чувствителна; Хайверът става все по-скъп; През 2000 г. в Германия са внесени 17,5 тона хайвер; (През 1995 г. беше 80t0); Цена - 1 килограм хайвер - до 2000 евро
Дивите популации на есетрата все още са застрашени; има квоти за улов, но бракониерството все още продължава. Междувременно е u. а. Германските развъдни ферми също успяха да получат сърна от трудно поддържаната есетра (хайвер за разплод)
(wikipedia - engl caviar)

Разпознайте истинския хайвер: спазвайте етикета на CITES. BZfE News 04/03/2019 + Благородна великденска наслада: Хайвер - малко по-различното яйце. връзка -

Някога е имало есетра в Балтийско и Северно море; са измрели за около 50 години; сега човек се опитва да ги направи отново у дома (канадски есетри); Институт за сладководна екология и вътрешен риболов (IGB); Берлин-Мюгелзее. (връзка)

Фирми за производство на хайвер - Caviar Creator (също толкова противоречив сред специалистите за гурме като дивата сьомга срещу отглежданата сьомга) се хранят твърде бързо; Турбо есетра - твърде мазен хайвер; по-големи добиви; различен вкус в зависимост от храната; Контрол на околната среда (див хайвер - замърсяване на руските води); проблем с масовото животновъдство (компания Caviar Creator в Demmin; 2010 г. на руски инвеститори - връзка)

Хайвер - Съкровището от Иран - Георепортаж -arte-tv - 2.5.09 (филм на Дариуш Рафи)
Истинският див хайвер от Каспийско море е един от най-скъпите деликатеси някога. Гастрономите в Европа плащат до 1400 евро за сто грама истински „хавиар“, на английски: „Торта на радостта“. Каспийско море е хранило своите жители в продължение на хиляди години. Но това скоро можеше да свърши. Тъй като популацията на есетра в най-голямото вътрешно езеро на земята непрекъснато намалява. „360 ° - Geo Reportage“ е на път на брега на иранското езеро и придружава рибарите, които живеят там, в своя лов за златото на морето към опасното море.

Потребителски тест с рибен мозък (Uni Paris) показва, че ако даден продукт се представя като рядък (рядкост), тогава той се оценява като по-добър на вкус (Apotheken-Umschau, септември 2008 г.) - връзка

Накрая хайвер отново. Яжте-пийте-мислете 10.11.2017

Сузи Боекман и Натали Ребейц-Нилсен: Кавиар, Август-Верлаг 2002, ISBN 978-3-8043-6022-8, ISBN 3-8043-6022-X (връзка)

Кристоф Гуткнехт: бутер торта! Много кулинарни истории с думи. Beck´sche серия Beck 3-то издание 2005. 288 страници.: С 11 илюстрации. Меки корици ISBN 978-3-406-47621-1 (в архива) стр.127 - Не винаги трябва да е хайвер (Йоханес Марио Симел, Рим 1960) - Пародия за него: Не винаги трябва да е хайвер. Понякога го прави и свинското говеждо "(Вернер Мич, 1987)