Истинска захар без калории?

Д-р Тимо Кох разработва истинска захар, която не вреди на хората

Източник: Savanna Ingredients GmbH

Стевия, подсладители - има много опити от индустрията да пусне на пазара заместители на захарта. Ренинска компания сега иска да изведе на пазара истинска захар, която не ви прави дебели и болни.

В офиса на Тимо Кох в Елсдорф близо до Бергхайм на посетителите първо се сервира нещо сладко. С кюфтето управляващият директор на младата компания Savanna Ingredients сервира кетчуп, който вместо захар съдържа около 33% алулоза. „Харесва ми дори по-добре от този със захар“, казва 37-годишният химик, докторант в RWTH Aachen University. „Ароматът и плодовитостта на домата идват сами по себе си.“ Всъщност както кетчупът, така и браунито, което се сервира след това, което също се пече с алулоза, приготвена от захарно цвекло, имат вкус толкова добър, колкото и класически подсладените варианти. Разликата е, че алулозата почти не съдържа калории. Тъй като капсулираните молекули алулоза не се използват в човешкия метаболизъм.

Метаболитният път използва принцип на заключване и ключ, както обяснява Кох. Фруктозата може да активира този механизъм, но не и веществото алулоза, което е свързано с фруктозата. Калоричната стойност на калориите е налична. Човешкото тяло обаче „не може да ги изгори“, както казва Кох.

Министрите за защита на потребителите призовават за по-добро етикетиране

Федералното правителство трябва да направи повече за борба с твърде много захар и сол в храната. Министрите за защита на потребителите във федералните щати настояват за ясно етикетиране на продуктите.

Източник: WELT/Fabian Dittmann

Досега в пилотната инсталация на Savanna Ingredients са произведени само няколко килограма от новия подсладител. В момента се изгражда по-голям завод на мястото на бивша захарна фабрика, собственост на кьолнската компания Pfeifer & Langen, за да започне производството. Тъй като след като калоричната захар получи европейско одобрение за храна, базираната в Кьолн компания, която стои зад Savanna Ingredients, иска да произвежда продукта в голям мащаб. Savanna Ingredients вече си сътрудничи с няколко компании, заинтересовани от алулоза.

„Захарта е нещо повече от сладка“

Това не е чудно, тъй като класическата захар дълго време е била под натиск като угоен и болен човек. Изкуствените подсладители като растението стевия, което преди няколко години беше приветствано като нова захар, все още не са успели да заменят това, което представлява класическата захар. Стевията, получена от листа, е около 200 пъти по-сладка от захарта, но в същото време има горчив, подобен на женско биле привкус, който не всеки харесва.

Подсладителите и стевията без калории могат да се използват за подслаждане на напитки, кисело мляко и редица други продукти. Но им липсва масата, която е необходима при печенето например. "Става дума и за специалния усет за уста, който оставя захарта", казва Тимо Кох. „Захарта е нещо повече от сладост.“ Той гарантира, че тортата е кафява и хрупкава и сладкото е трайно. Захарта също подобрява ароматите и затова често се използва в солени ястия. "И алулозата може да направи всичко това", казва Кох.

Алулозата не е първа в света. Веществото се среща естествено в малки количества в смокини и стафиди, поради което е известно и като рядка захар. Смокините и стафидите обаче съдържат и много класическа захар. Безкалоричната захар се предлага в Япония от 2010 г. и вече е одобрена в Южна Корея и САЩ. Японската технология на производство обаче е остаряла и прави алулозата твърде скъпа, казва Тимо Кох. В производствената си зала той иска да докаже как нещата могат да бъдат направени по-добре и по-евтино. Функционалните въглехидрати, алулозата, са разработени от захарно цвекло в големи стоманени резервоари, свързани чрез система от тръби. Важно е новият подсладител чудо да не е аптечен продукт, който само малка група потребители могат да си позволят. Вероятно ще бъде малко по-скъпо от класическата захар. И след рекордна реколта от цвекло през предходната година, цената е доста ниска.

„Не съм готов да се откажа от вкуса“

„Основната разлика в предишните алтернативни концепции е, че алулозата е истинска захар и се държи като истинска захар“, казва Кох. В допълнение към превръзките и кетчупа, течната алулоза също е тествана успешно за напитки. Университетът за приложни науки Ostwestfalen-Lippe участва в по-нататъшното развитие, докато RWTH Aachen University участва в мащабно производство. Това изисква и нова фабрика с нови машини. Проектът се финансира от Федералното министерство на храните и земеделието. Защото в коалиционното споразумение е ангажирана борбата срещу твърде много захар, мазнини и сол в храната.

Кока-кола споделя отговорността за затлъстяването и диабета

Футболните звезди пият Coke Zero, има коледен камион и CokeTV в YouTube. Потребителската организация Foodwatch дава на групата Coca-Cola съвместна отговорност за разпространението на затлъстяването и диабета.

Поради обществената дискусия за вредността на захарта, производителите и търговците са под натиск. Само Rewe планира тази година да представи рецепти с ниско съдържание на захар за около сто продукта. Edeka започна да намалява съдържанието на захар в продуктите преди три години.

Кръвно налягане и риск от инфаркт

Но има един проблем с това: потребителят. Според проучване на Германското земеделско общество намаляването на захарта, мазнините и солта при консумация на храна е важен въпрос за широки слоеве от населението. Проучванията обаче показват също, че само малка част от потребителите са готови да приемат загуба на вкус. „Всички не сме готови да се откажем от вкуса“, казва Тимо Кох, който работи върху захарта на бъдещето с 15 служители в Елсдорф.

„Няма генетично модифицирани съставки“

С помощта на няколко регистрирани патента Savanna и базираната в Кьолн майка Pfeifer & Langen искат да направят Allulose успешен продукт. Семейната компания, която управлява четири фабрики само в Северен Рейн-Вестфалия, иска да осигури своя бизнес на променящ се пазар и също така да предложи бъдеще на производителите на цвекло, само в Северен Рейн-Вестфалия има 5000.

Рейнската алулоза може да получи европейско одобрение след три години, се надява в Елсдорф. Дотогава веществото, което има остатъчно съдържание на калории (0,2 калории на грам), трябва да бъде доразработено в кристалната си форма, за да стане гранулирано като захарта. „Ние нямаме никакви генетично модифицирани съставки“, подчертава шефът на Савана Кох, който самият е израснал в района на цвекло на Рениш между Аахен, Кьолн и Дюселдорф.