Глутамат - подобрител на вкуса в храните

Глутаматът придава на много храни специална нотка. Като подобрител на вкуса в храната, глутаматът е противоречив; много хора забелязват непоносимост или алергия към веществото. Удоволствие ли е или опасност глутаматът? Разгледахме по-отблизо глутамата.

Глутаматът като подобрител на вкуса

Стомахът ръмжи силно, но желанието за готвене е ограничено. За щастие в шкафа все още има готови супи. Бързо разкъсайте торба с юфка Азия, залейте ги с вряла вода, разбъркайте и сте готови. Хм, вкусът е наистина интензивен и някак уникален - просто умами.

Умами е японската дума за вкусен и пикантен аромат. Звучният подобрител на вкуса, типичен за азиатската кухня, в тази страна се нарича глутамат. Глутаматът е петата посока на вкуса заедно със сладкото, киселото, горчивото и соленото.

Какво е глутамат?

Глутаматът е ендогенен протеинов компонент, който се среща естествено в храни като домати, сирене, месо и соя.

Човекът има нужда от веществото като Посланник вещество (невротрансмитер) за предаване на информация в мозъка. Глутаматът се свързва с протеините в много храни и се намира несвързан като свободен глутамат. Само свободният глутамат има подобряващ вкуса ефект.

Хранителната промишленост използва ефекта на умами от повече от 40 години, като използва глутамат в производството на готови и замразени ястия, но също и смеси от подправки (например зеленчуков бульон) и закуски. Тъй като невротрансмитерът може да усили присъщия вкус на храна като билки, зеленчуци и месо, който се губи при нагряване или замразяване, в мозъка.

Глутаматът се получава от нишестени растителни продукти чрез ферментация.

Непоносимост към глутамат

Въпреки това, някои хора имат непоносимост към глутамат или алергия. Подобрителят на вкуса направи негативни заглавия през 70-те години на миналия век с така наречения „Синдром на китайския ресторант“.

По това време много посетители се оплакваха от странични ефекти, като например след консумация на китайски ястия

гадене
главоболие
силно сърцебиене
Изтръпване или сърбеж в областта на гърлото
Топло ми е
Суха уста

Понякога се съобщава и за коремна болка, диария или метеоризъм след консумация на храна, съдържаща глутамат.

Глутаматната алергия не е доказана

Учените са изследвали възможната връзка между симптомите и консумацията на глутамат.

В мащабно проучване на изпитваните се дават храни със и без глутамат, без да могат да различат разликата. Резултатът съответства на оценките на днешните учени: Те не можаха да намерят конкретна връзка между оплакванията и приема на глутамат.

Следователно може да има алергия към глутамат не е ясно доказано ще. Предполага се, че причината за често описаната непоносимост към глутамат се крие другаде. Понякога обаче се появява неразположение при консумация на ястия с големи количества глутамат на гладно.

С глутен, Между другото, глутаматът няма нищо общо с глутена в зърното, към който много хора са алергични.

Глутаматът се счита за безвреден

Според Световната здравна организация (СЗО) глутаматът няма вредно въздействие върху организма.

Федералният институт за оценка на риска (BfR) също няма "притеснения относно случайната употреба на малки количества глутамат при приготвянето на ястия".

Поради научно установената безопасност, няма горна граница за дневната доза глутамат. Въпреки това, храните, към които е добавен глутамат като подобрител на вкуса, трябва да се използват съответно маркирани бъда.

Натриевият глутамат е забранен в Германия като добавка в бебешката храна.

Глутамат: странични ефекти и последици

Тези, които нямат проблеми с храни, съдържащи глутамат, могат да продължат да ядат супата си от торбата без колебание. Въпреки това, протеиновият градивен елемент се добавя и към храни с лошо качество. По този начин всяко хапване като чипс става много вкусно, а удоволствието по-необуздано.

Един от страничните ефекти на глутамата със сигурност е наднорменото тегло. Поради това специалистите по хранене препоръчват висококачествени храни като органични продукти, които не съдържат добавен глутамат. Това включва и пресни билки и подправки.

Глутамат в храните

Когато консумирате готови ястия от торбички и тенекии, важна е здравословната доза. Така че си струва да проучите списъка на съставките следващия път, когато пазарувате.

Защото тук глутаматът се крие зад различните наименования мононатриев глутамат, подобрител на вкуса, ароматизатор или зад цифрите E 620 до E 625.

Производителите на биологични продукти от време на време използват подобрителя на вкуса Екстракт от мая. Зад безобидно звучащото наименование екстракт от дрожди обаче няма нищо друго освен по-малко концентриран глутамат.

Още статии

Актуализирано: 13.06.2019 г. - Автор: Преработен: Кристина Клемент; Силке Хаман