Мазнини - структура и свойства

Мазнините не са само мазнини. Всеки, който изследва здравословното хранене, веднага ще забележи това. Този факт е свързан със структурата на мазнините. Мазнините са естерите на дълговерижните карбоксилни киселини. Тези карбоксилни киселини се естерифицират с глицерол (пропан-1,2,3-триол, глицерин), многоадвотен алкохол. Всяка от трите хидроксилни групи глицерол може да реагира с различна карбоксилна киселина, така че възникват и съществуват много различни мазнини.

Мастни киселини и мазнини

# Мазнини # мастни киселини # етерификация # осапуняване # глицерин # глицерол

Значение на мазнините

Колкото и да е неудобно, тъй като твърде много мазнини са в тялото за хората, мазнините са жизненоважни и от голямо значение за растенията, животните и хората.

За да натрупат собствени мазнини в тялото, хората и животните трябва да приемат тези вещества с храната си.
Растенията произвеждат мазнини чрез преобразуване на глюкоза, която се произвежда по време на фотосинтезата.

Мазнините изпълняват следните важни функции в човешкото тяло:

Те са основните доставчици на енергия и служат като енергийни складове.
Съхраняваната в подкожната тъкан мазнина намалява топлинните загуби през кожата.
Мастните киселини играят важна роля в метаболизма.

Когато мазнините се разграждат, се отделя енергия. Тази енергия е на разположение на организмите за хода на жизнените процеси. Следователно мазнините са енергийни запаси в клетките.

Погълнатите с храната мазнини се разграждат до най-малките водоразтворими компоненти по време на храносмилането, попадат в кръвта и могат да служат като изходни материали за собствените мазнини на организма.

Мазнините, които не са необходими веднага, се съхраняват и служат като енергиен резерв. Едната част обгръща вътрешните органи и се нарича строителна мазнина.

Много животни имат дебел слой собствена мазнина, за да се предпазят от студ и влага. Ярко изразена подкожна мастна тъкан, напр. Б. в уплътненията е добър изолационен слой.

Оперението на птиците или козината на бозайниците става водоотблъскващо чрез омазняване.

Мазнините обаче са важни и във връзка със здравословната диета: Тъй като витамините А, D и Е са неразтворими във вода, но разтворими в мазнини, тялото може да ги абсорбира само като разтвор в мазна храна.

Структура и свойства на мазнините

Мазнините са смеси от вещества, които се състоят от естери на пропан-1,2,3-триол (глицерин) с три дълговерижни органични киселини. Тези неразклонени мастни киселини с четен брой въглеродни атоми до голяма степен определят свойствата на мазнините.

Всяка хидроксилна група в глицерола може да бъде естерифицирана с различна киселина, което води до голямо разнообразие от различни мазнини.

Мастни киселини
Карбоновите киселини, участващи в изграждането на мазнини, се наричат мастни киселини .

Мастните киселини са предимно дълговерижни карбоксилни киселини. Изключение прави маслото, което също има по-къси вериги мастни киселини в молекулата.
В естествените мазнини веригите винаги са неразклонени и са съставени от четен брой въглеродни атоми. Те са или дълговерижни наситени (алканови киселини) или ненаситени или полиненаситени съединения. Животинските мазнини понякога също съдържат малки количества мастни киселини с неравен брой въглеродни атоми.

Ненаситените мастни киселини съдържат една или повече двойни връзки в молекулата.

Име на важните наситени мастни киселини:

Дължина на веригата	съкращение	Често срещано име
С4	4-0	Маслена киселина
С12	12: 0	Лауринова киселина
С14	14: 0	Миристинова киселина
С16	16: 0	Палмитинова киселина
С18	18: 0	Стеаринова киселина
С20	20: 0	Арахидова киселина

Обозначение на важни ненаситени мастни киселини:

Дължина на веригата	Положение на двойната връзка	съкращение	Често срещано име
С12	С9	12: 1	Лауролова киселина
С14	С9	14: 1	Миристолова киселина
С16	С9	16: 1	Палмитолеинова киселина
С18	С9	18: 1	Олеинова киселина
С9, С12	18: 2	Линолова киселина
С9, С12, С15	18: 3	Линоленова киселина
С20	С9	20: 1	Гадолова киселина
С5, С8, С11, С14	20: 4	Арахидонова киселина

Фактът, че мазнините съдържат ненаситени карбоксилни киселини, може да бъде демонстриран чрез обезцветяването на бромова вода (бром във вода) (фиг. 3).

Множествените връзки на ненаситените мастни киселини се откриват с бромова вода.

Таблицата (фиг. 4) показва дела на различните мастни киселини във важни растителни и животински мазнини и масла (в%). (16: 0 означава наситена мастна киселина с 16 С атоми в молекулата, 18: 2 означава ненаситена мастна киселина с 18 С атоми и две двойни връзки в молекулата.)

Класификация на мазнините
Прави се разлика между твърдите мазнини, полутвърдите и течните мазнини според тяхното физическо състояние.
Наситените мастни киселини участват почти изключително в образуването на твърди мазнини.

Твърдите мазнини са с малки изключения, z. Б. кокосово масло от животински произход.

Течните мазнини съдържат ненаситени мастни киселини в различни пропорции. Те са предимно от растителен произход, но мазнините от риба също са богати на ненаситени мастни киселини. Те са много здрави, защото човешкият организъм не може сам да произвежда тези ненаситени мастни киселини и следователно спешно се нуждае от тях.

Мазнините, които са течни при стайна температура, са известни още като мазни масла .

Ненаситените мастни киселини също се разделят на така наречените ω групи. Броят се основава на метиловата група. В случай на ω-3 киселина, първата двойна връзка в молекулата е на три въглеродни атома далеч от метиловата група. По този начин линоленова киселина е ω-3 киселина, линолевата киселина е ω-6 киселина и олеиновата киселина е ω-9 киселина. Ω-3 мастните киселини са особено ценни в хранително отношение.

В ненаситените мастни киселини всички двойни връзки са в цис позиция. По време на техническото втвърдяване на мазнините за производството на маргарин от течни мазнини, в известна степен се образуват и транс-мастни киселини. Трансмазнините също са около 8% в кравето мляко. Трансмазнините се използват също толкова добре в организма, колкото цис мазнините. Все още не е ясно дали те имат отрицателни ефекти върху здравето. Сигурно е обаче, че транс-мастните киселини не могат да заместят есенциалните цис-мастни киселини в метаболизма.

Двойните връзки в ненаситените мастни киселини реагират и също се атакуват от атмосферния кислород. Това се отнася особено за полиненаситените киселини като линоленова киселина. Промените във вкуса и миризмата, когато лененото масло се съхранява твърде дълго, са причинени от продукти на окисляването.

Свойства на мазнините
Тъй като мазнините не са еднородни вещества, а смеси от вещества, те нямат точна температура на топене. Те имат обхват на топене.

Всички мазнини са неразтворими във вода. Тяхната плътност е под 1 g/cm 3. Затова те плуват по водата. Поради тяхната неразтворимост във вода, те могат да бъдат отстранени от тъканите само с органични разтворители.

Енергичното разбъркване или разклащане може да смеси мазнините с вода, създавайки емулсия, която съдържа малки капчици мазнини, но не е дълготрайна.
Капките мазнини обаче могат да бъдат стабилизирани чрез добавяне на повърхностноактивни вещества (тензиди). Протеиновите молекули са прикрепени към мастните капчици в млякото. В резултат на това млякото отнема известно време, за да стане кремообразно и млечната мазнина се носи на повърхността. Въпреки това, наличното в търговската мрежа мляко вече не е в рамка, дори след няколко дни, защото е хомогенизирано. Млякото се изстисква през дюзите с висока скорост и мастните капчици се смачкват. След това те вече не могат да се агрегират в големи капки. Тъй като обаче тези малки капчици мазнини могат да преминат през чревната стена, съществува предположение, че те могат да транспортират и други вещества. Тогава те могат да предизвикат алергии при чувствителни хора например.