Ферментиране на зеленчуци - самостоятелен експеримент

Самоферментирали зеленчуци Изображение: K/Vegpool

Правейки нещата сами, както в старите времена - това е много модерно. Всъщност се чувства успокояващо да се съсредоточиш върху едно нещо и да забравиш за статистика, новини и стрес. Нищо чудно, че проектите „Направи си сам“ са толкова популярни. Градско градинарство, плетене или ферментиране на зеленчуци.

През последните години на тема ферментация на зеленчуци се появиха много книги и блогове. Разбира се, ферментацията не е задължително свързана с веганска диета - но определено е веганска и трябва да бъде много здравословна. Също така се съчетава със здравословен начин на живот.
Причина за мен да се опитам сам във ферментацията на зеленчуци.

Ферментацията е биологичен процес, включващ микроорганизми. Те са известни от соево кисело мляко, темпе, закваска и, разбира се, кисело зеле. Невегански продукти като салам и сирене също се ферментират.

Но ферментацията на зеленчуци в собствената ви кухня трябва да отнема много време и да е сложна, помислих си. Все пак имате работа с живи микроорганизми. С микроби и всичко. Бързо свързвам това с коли бактерии, мухъл и други. Имам ли нужда от стерилни лабораторни условия в кухнята си за ферментация?

Ферментацията също трябва да работи без лаборатория

Книга за ферментация на зеленчуци (виж по-долу) обаче отнема съмненията ми. Ферментацията е детска игра, ако се придържате към няколко основни правила. Мухълът и сътрудничеството също не са истински проблем.

За ферментация в собственото ви домакинство ви трябва само чаша и използваема тежест, за да притиснете зеленчуците в подсолената вода. Солената вода дава предимство на желаните бактерии - и образуването на млечна киселина убива нежеланите микроби. Млечнокиселите бактерии на практика сами осигуряват необходимите условия. Това е теорията. Повече за основите на ферментацията.

Картинна галерия на моя опит за ферментация

Но дали ферментацията работи и на практика?
Опитах това в продължение на 7 дни.

Ферментиращи зеленчуци - дневник

Моят ферментатор беше стар буркан от туршия. Като тегло използвах капака на по-малък буркан за зидари. Като зеленчук спонтанно се спрях на смес от тиквички, моркови и лук. Просто защото „Смесени кисели краставички“ изглеждат толкова вкусни в моята книга за ферментация.

Нарязвам зеленчуците на ленти според инструкциите и ги слагам в чашата. Долях го с около 3 процента солена вода. След това сложих тежестта върху зеленчуците, за да бъдат изтласкани под водата и да не влизат в контакт с кислород. Подготовката беше извършена.

Срещу собствената си съпротива

Тази смес трябва просто да престои 1-2 седмици. При стайна температура. Капакът е поставен само леко, за да може CO2 да излезе.
Всичките ми предишни познания за съхранението на храни говориха против. Това може да бъде само лошо!

Но ферментацията е просто един вид разлагане. Просто желан вид, който трябва да направи зеленчуците още по-лесни за смилане. Казват, че ферментиралите зеленчуци имат повече витамини и ензими, отколкото пресните зеленчуци. Витамин В12 (активен и неактивен) също трябва да бъде откриваем от време на време. Но не бих разчитал на това.

Книга "Ферментиращи зеленчуци"

Меки корици
Автор: Аманда Файфер

Ползи от ферментацията

Ферментацията е позволявала на хората да държат зеленчуците по-дълго в миналото. Нямаше хладилници или кисели краставички. Кисело зеле, ферментирало бяло зеле, спаси по-ранните моряци от скорбут. Без ферментация Колумб може би никога не би достигнал Америка. Книгата ми също ме увери, че не можете наистина да сбъркате с ферментацията - при условие, че се придържате към основните правила.

Но въпреки широко рекламираните предимства на ферментацията, чувството ми е малко лошо. Ами ако се размножават не само млечнокиселите бактерии, но и плесен и дрожди? Когато започне „втора ферментация“? Когато получа хранително отравяне вместо здраве и благополучие?

Микроорганизми и притеснения за болести

За щастие, точно тези опасения са широко разгледани в книгата. Биолог също имаше думата. Ако искате да сте на сигурно място, трябва просто да извършите тест за киселина. Стойност на pH под 4 гарантира, че ферментиралите зеленчуци са годни за консумация. Така поръчахте пакет с pH ленти онлайн (приблизително 4 евро, включително доставка за 100 ленти).

Междувременно зеленчуците ми ферментираха за себе си. През първите два дни водата бавно стана мътна, по-късно и малко жълтеникава. В допълнение, на повърхността се образува "изметна кожа", т.е. облачен, неприятен филм. Но изхвърлянето не можеше да става, защото според литературата това е съвсем нормално. Ферментацията, бях подготвена за нея, поставя под въпрос някои от нашите навици.

"Измет" - просто повърхностен проблем?

Всъщност това е просто "повърхностен проблем", казват ентусиастите на ферментацията. Изметът (включително малки, бели петна от плесен) може просто да бъде обезмаслен (или дори смесен). С млечната киселина нежеланите патогени и техните токсини няма да имат шанс. Дори ботулиновият токсин може да бъде разграден от млечна киселина, четох. Единственото важно нещо е, че ферментът има рН 4 или по-малко.
Реших да отлепя кожата и я попих с малко кухненска хартия. След това отново напълних течността с вода. така че въздухът да не стига до зеленчуците.

На 7-мия ден създаването е завършено. Поне търпението ми постепенно се чупи. На теория зеленчуците ми все още можеха да останат да висят няколко седмици. Ще става все по-кисела и постепенно по-мека. Но една седмица трябва да е достатъчна за тест.

По-добре безопасно, отколкото да съжалявате: рН тест!

Толкова бързо извади тест лента за рН и я потопи в жълтеникаво-мътния бульон. Стойността е 3-4. Очевидно ферментацията се е получила добре. Взимам парче тиквички и първо го измивам старателно под течаща вода. Всъщност не е необходимо, но това е странно чувство. всички бактерии! И кой знае какво още. Колкото по-малко виждате, толкова по-голяма е загрижеността, както е добре известно!