Ферментирал песто от див чесън, част 1

Това е експеримент: ще бъде ли възможно да се произведе ферментирало песто от див чесън?

Накратко описах предимствата и очарованието на ферментацията тук: 7 причини за ферментация

Но има и друга причина за този опит: Преди години направихме нашето песто от див чесън по много класическия начин: див чесън, ядки от кашу, добро масло, сол, черен пипер. Всичко за пюриране в фрезата. Готово.

Оставихме предимно пармезана. Твърде често съкращава срока на годност и можете сами да го втриете в пестото.

Един проблем винаги беше, че пестото се „преобърна“. От една страна, пресният див чесън носи много вода в клетките си. И често (органичните) ядки донесоха със себе си много собствена „микробиология“. Водата от клетки от див чесън беше най-доброто местообитание за тези микроби ... Резултатите от този начин на живот често бяха опустошителни за пестото ...

Сега се интересувам дали човек може да победи „биологията“ със собствените си оръжия. Теоретизирам, че в млечнокиселата среда бактериите и гъбите вече не трябва да имат шанс. Затова искам да ферментирам дивия чесън, преди да го превърна в песто.

Ето стъпките на този експеримент:

Стъпка 1: събиране на див чесън. Обърнете голямо внимание на факта, че реколтата е чиста: без пръст, без клони, без есенни листа, без охлюви и най-вече без птичи лайна.

Стъпка 2: оставете дивия чесън да изсъхне. Мисълта: зад нея: ако оставя дивия чесън да изсъхне бързо, няма да имам толкова много вода в пестото. Така по-малко местообитание на микроби и в крайна сметка по-кремообразен продукт.
Моята цел: 20% загуба на тегло. След един ден и 10% загуба на вода, див чесън изглежда нещо като снимката в съседство.

Стъпка 3: Смесете листа от див чесън с 2% морска сол и намачкайте, докато всичко е в собствения си сок.

Стъпка 4: Напълнете в чаши и поддържайте топлина в продължение на 3 дни и след това охладете в продължение на 3 седмици, така че всичко да ферментира добре.

Следващите стъпки ще бъдат:

Стъпка 5 и следващи: пюрирайте, подправете, напълнете и изчакайте да видите какво ще се случи.

Ще бъде вълнуващо да видим как вкусът на пестото се различава от нормалното песто. Пречи ли ви киселината? Как ще бъде цветът? Зелено или сиво? Колко ще продължи?

Следващите снимки и преживявания идват скоро.

Може би вече сте направили нещо подобно, тогава бих се радвал да обменя идеи с вас.