Език: Колко вкуса имаме?

Усещане за вкус: може да се спори за мазнините

Добрият вкус може да спаси живота: Той предупреждава за незряла, отровна или развалена храна, показва кои храни са богати на хранителни вещества и кои са полезни за баланса на солта. Във времена на кулинарно свръхпредлагане и етикети на храни с добре изброена хранителна информация, това може да изглежда малко излишно. Но прехраненият жител на града би било добре да обърне повече внимание на сигналите на собственото си тяло, вместо на цветни рекламни филми.

Сред размириците на собствената инспекция на тялото стои - или по-скоро лъжата - езикът. Всичко, което влиза в стомаха, трябва да я подмине. Като най-гъвкавият мускул в тялото, той може да се извива и да се върти, да усеща и вкусва ухапването и да ви помогне да решите: трябва ли да се погълне сега или да се изплюе отново?

Винаги нови рецептори

Навсякъде по езика, но и по небцето има вкусови пъпки, в които сензорните клетки са разположени като резенчета портокал. Всеки от тези сензори изпраща до 50 фини антени в отвора с форма на пори на вкусовата пъпка. Това позволява добър контакт с ароматите, разтворени в слюнката.

В допълнение към четирите качества на сладко, кисело, горчиво и солено, които са известни от древността, от няколко години се добавя и вкусът умами (получен от японския „умай“ за добър вкус). „За разлика от Япония, където умами е известно от началото на 20-ти век, европейците се затрудниха и приеха новия вкус едва преди около десет години, когато рецепторите за умами бяха открити на езика“, казва Андреас Дункел от работната група Молекулярни сензори в Техническия университет в Мюнхен.

„Хората все още имат шести основен вкус, мазния вкус“ (Андреас Дункел)

Понастоящем разпознаването на мазния вкус в репертоара на утвърдени вкусови качества се развива също толкова бавно в професионалния свят. Дълго време се предполагаше, че структурните свойства, характерни за мазнината, кремообразността, са определящи за възприемането, казва Дункел. "Но много нови изследвания показват ясно: хората все още имат шести основен вкус, мазен вкус."

Ние възприемаме мазнини

Мюнхенската работна група наскоро постигна важен напредък в тази изследователска област.Експерименти върху гризачи и хора преди това показаха, че свободните мастни киселини са силен стимул за възприемането на мазни храни. Но свободните мастни киселини рядко се срещат в храната. Обикновено те са свързани с глицерол, за да образуват тригицериди. В слюнката на мишки и плъхове има ензими, липазите, които разграждат тези триглицериди до отделните им компоненти и по този начин позволяват възприемането на мастните киселини в устата. Този тип молекулярни ножици все още не са били открити в устната кухина на човека и се смята, че е аргумент срещу мастния вкус.

Но когато експериментите с животни бяха прехвърлени на хората и молекулярно биологичното търсене в купа сено, се случи решителната грешка. "Липазите при гризачи се различават от тези в човешката слюнка. Просто сте погледнали на грешното място", казва Дункел. Вместо липазата "F" (LIPF), ензимите LIPK, -M и -N се срещат в човешката слюнка. И те разграждат около една четвърт от триглицеридите от храната в устната кухина до свободни мастни киселини.

„Хората с малко липази в слюнката могат да вкусят по-малко мазнини“ (Андреас Дункел)

Количеството освободена липаза обаче варира от човек на човек. "Тези различни количества са свързани с възприемането на вкуса. Хората с малко липази в слюнката могат да вкусят по-малко мазнини от тези, които са по-добре снабдени с ензимите", казва Дункел. Все още не е известно дали това ще има ефект върху телесното тегло. Австралийско проучване обаче установява връзка между чувствителността към мазнините в устата, усвояването на мазнините и индекса на телесна маса. Андреас Дункел също изглежда има логична връзка: „Би било възможно хората, които са по-чувствителни към мазнините, да не трябва да консумират толкова много от тях, за да постигнат усещане за физическо благополучие и ситост“.

Какъв е вкусът на мазнините?

Все още не е известно кои рецепторни молекули се използват за възприемане на мастните киселини. Но това всъщност не е толкова необичайно при изследването на вкуса. "В много области тук все още знаем шокиращо малко", казва Дункел. Молекулните процеси и рецептори, на които се основава соленият и кисел вкус, например, все още не са напълно изяснени. Трудно е да се отговори и на въпроса какъв е вкусът на мазнините. Отличава ли се качество от сладко, кисело, солено, горчиво, умами? И е възможно основното значение на мастния вкус да не е ясно очертаното усещане в устата, а по-скоро изпращането на сигнали, които регулират приема на храна.

Тялото реагира на приема на мазнини и храна като цяло с повишено отделяне на ензими и (ситост) хормони в храносмилателния тракт. В това участват вкусовите рецептори в устата. Изненадващо, те се намират и в стомашната или чревната лигавица. Възприемането на вкуса е ограничено само до устната кухина. Но също така някои клетки в храносмилателния тракт, като ентероендокринните клетки (EEZ) или граничните клетки на четката в червата и стомаха, могат да "вкусят" чревното съдържимо. Те носят рецепторите за сладко, умами, горчиво (и мазно?) На повърхността си и реагират на стимулацията от своя страна с отделянето на сигнални вещества или хормони, които регулират храносмилането и ситостта.

Това е третата част от поредицата ни от шест части за подценени „сетива и органи“ на хората, която ще продължим през следващите няколко седмици в „Spektrum.de“. Досега публикувано: (Част 1: Миризма - всичко е глупост без носа) Част 2: Щитовидна жлеза - незабележим лидер

Горчивите рецептори, от друга страна, бяха открити в стомашните и чревните клетки и дори в дихателните пътища. Тук те инициират защитни мерки за предотвратяване на абсорбцията на токсични, опасни вещества: повръщане, забавяне на чревния проход и променено дишане. "Сладките рецептори на езика докладват: Вкусът е сладък. Сладките рецептори в червата вероятно помагат за контролиране на усвояването на глюкозата и предизвикват ситост", казва Дункел. В лабораторни експерименти с чревни клетки, например, глюкозата стимулира освобождаването на хормоните GLP-1 и PYY, докато фруктозата само слабо стимулира това, а подсладителите изобщо не. „Това може да е причината ситостта на подсладените храни и напитки да не настъпи толкова бързо“, обяснява Дункел. В резултат на това в крайна сметка ядете, пиете и напълнявате повече. И точно това трябваше да бъде предотвратено.

Можете ли да тренирате чувството за вкус?

Бернхард Таушер беше директор на Института „Макс Рубнер“ (Федерален изследователски институт за хранене и храна) в Карлсруе. Като професор по органична химия в университета в Хайделберг той изнася лекции за природни продукти. При активно пенсиониране той и Асоциацията за изследване на вкусовете (agefo e.V.) провеждат курсове за обучение на инспектори по храните. В него сензорните впечатления трябва да бъдат изострени.

Г-н Таушер, как си представяте процеса на обучение на вкус във вашето съоръжение?

Бернхард Таушер: На първо място: там, където в немския език има само думата "вкус", има два термина на английски. „Вкус“ означава всички събития, които се случват на езика, като възприемането на сладко или кисело. „Аромат“, от друга страна, на немски, може би преведено като вкусово впечатление, описва всичко, което очите, носът и устата възприемат, когато ядете парче ягодова торта. Какво виждам: лъскави, сочни, бучки плодове? Твърда или кална е земята? Как мирише тортата, когато имам парче от нея на вилицата? Какво е усещането в устата ти? Много вкусен ли е или по-скоро кисел?

Около 80 процента от това, което обикновено наричаме „вкус“, всъщност е „миризма“. Миризмата и вкусът се възприемат винаги от различни сетивни органи и се обработват от мозъка едновременно. Колко ужасяващо малко можете да вкусите от смес от канела и захар, например, може да бъде изпробвано в уюта на вашия собствен дом. Поставете малко канелена захар върху лъжицата, задръжте носа си, поставете лъжицата в устата си. В даден момент има сладък вкус, но първоначално се чувства доста пясъчен и от вкуса на канелата няма и следа. Само когато издишвате със затворена уста и нос отново отворен, ароматите на канела, които се изпаряват при 37 градуса по Целзий и се събират в гърлото, достигат до обонятелните клетки.

Участниците в обучението на изпитващия работят с очи, пръсти, уста и нос. Например, те трябва да сортират десет епруветки с воден цветен разтвор на око според разликите в интензитета. С върховете на пръстите си трябва да сортирате малки конуси според степента на твърдост и да използвате своеобразен тест на слуха, за да разграничите хрупкавите и лепкавите звуци.

И вкусът?

Ето, например, с помощта на серия от разреждания с неизвестен вкус, трябва да се опита сладко, солено, кисело и горчиво. Такъв тест все още не съществува за умами. Прави се разлика между „прага на стимула“, при който човек разпознава, че нещо е там, и прага на разпознаване, при който човек може да даде име на възприятието: например, вкусът му е кисел. Има и праг на насищане, след определена концентрация, например, сладките не вкусват дори по-сладко. Пример: Тестовата серия се състои от десет флакона. В първата има само вода. От втората проба нататък се добавя кофеин с горчив вкус на етапи на концентрация от 0,025 грама на литър. В този момент някои участници забелязват своите ограничения. За да работи като изпитател, в проба 5 трябва да се открие горчиво, т.е. концентрация от 0,1 грама на литър.

Имате ли и така наречените супер бутони сред участниците си?

Във всеки случай. От чисто статистическа гледна точка всеки пети човек от популацията е супер бутон, т.е.оборудван с особено чувствителни вкусови рецептори. Има хора, които разпознават горчивото от проба 2 и 3, а други, които все още нямат горчив стимул при проба 10. С увеличаване на възрастта броят на вкусовите пъпки намалява и по този начин се увеличава прагът за разпознаване на вкусовите качества. Докато бебето все още има до 11 000 вкусови пъпки по цялата уста, за мен като 71-годишен е вероятно едва 3000. В напреднала възраст обаче не всички вкусови клетки се срутват еднакво, чувствителността към „сладкото“ най-вероятно ще остане непокътната.

Можете ли да тренирате чувството за вкус?

В този контекст обучението основно означава да се научим да възприемаме и описваме различните вкусови впечатления по диференциран начин. Това е като да научиш речник, така че хората да казват същото, когато имат предвид едно и също нещо. За да не замъгляват възприятието си, хранителните инспектори трябва да се придържат към определени правила за поведение. Това включва: да не използвате афтършейв или парфюм, да не пушите поне два часа преди изпита и да не пиете кафе преди това. Горчивите вещества в кафето активират горчивите рецептори на езика за няколко часа и по този начин изкривяват вкуса на всичко, което попада в устата.