DeutschlandRadio Berlin - Храна - Насоки за шоколада от деца, родители и ЕС

Какао на прах: За да направите какао на прах, премахвате печените зърна. Първо те се смилат на ситно в мелници, докато се получи равномерна и течна какаова маса. След това основната работа се извършва от преси с невъобразимо налягане от 900 атмосфери. Излиза бяло-жълта мазнина, какаовото масло. Това, което остава, е твърдата, кафява пресова торта. Това е суровината за това, което купуваме като какао.

berlin

Изкуството на производителя е да смила пресната торта на фин прах, така че какаовите частици да се носят в напитката и само бавно да потъват на дъното. Често ултрафиното смилане вече не е достатъчно. След това какаото се „разгражда“ по специален процес. Законодателят предвижда лечение със сода каустик, магнезиев оксид и амониев хидроксид. Възможно предозиране се притъпява с винена киселина или цитрат. Отворът задълбочава цвета, усилва вкуса и преди всичко увеличава разтворимостта и суспензията. Моментният шоколад на прах, популярен сред децата, който се смесва само със студено мляко, обикновено се състои само от около 20 процента от какаото на прах. Останалото е чиста захар с няколко добавки като емулгатори и ароматизанти.

Шоколад: Това изисква цялото какао на зърна. Най-важният фактор за определяне на вкуса му е мазнината, какаовото масло. Точката му на топене е от 30 до 35 градуса по Целзий, така че е твърда при стайна температура, но леко се топи в устата и дори има донякъде охлаждащ ефект. Без това поведение на топене нямаше да има шоколадови блокчета. Ето защо какаовото масло обикновено се добавя към шоколада. Сега какаовото масло не може да се получи само чрез пресоване на зърната. Законът изрично предвижда друг метод за това: добив с бензин. Тук строгият германски закон за храните гарантира, че се използва „само петролен бензин 60/75“. Никой обаче не трябва да се страхува от остатъци в шоколада. Последващото рафиниране е толкова задълбочено, че на практика нищо не остава в мазнините.

Съвет Ако шоколадът се съхранява прекалено топъл за дълго време, понякога на повърхността се образуват „брашнести“ петна, така нареченият „мазен разцвет“. Какаовото масло се топи на топло и когато се охлади, се образуват белезникави мастни кристали. Това обаче не означава разваляне, шоколадът само губи апетитния си вид.

Със сигурност сте попаднали на декларацията „мазна глазура“. Това е заместител на шоколада, направен от ароматизиран специален маргарин, оцветен с какао на прах. Тя фалшифицира истински шоколад, особено за печени продукти или сладолед (stracciatella). Истинският плик се състои от поне една трета от какао или какаово масло.

Суровината за производство на шоколад е печена и смляна какаова маса. Омесва се на каша с какаово масло и захар и се разточва. Към този момент млечният шоколад получава добавяне на мляко на прах. В действителната „машина за шоколад“, наречена „конче“, масата се втрива, докато стане кремообразна при температура от 80 градуса по Целзий. След три дни какаовите компоненти се нарязват толкова фино, че вече не могат да се възприемат като отделни частици в устата, а по-скоро се топят на езика. В същото време при конширането какаово-захарната смес се развива в типичния шоколадов аромат, който се засилва от добавянето на аромат на ванилия и сол. Шоколадът е практически готов. Тогава само пълненето на вискозната маса причинява известни трудности. Но законодателят е разрешил добавянето на емулгатори за тази цел. Лецитинът и амониевите фосфатиди втечняват топлата маса, така че тя да може да се излива в подходящи форми без никакви проблеми.

Качествените разлики в шоколада зависят от суровините, по-специално от дела на ценното какао Criollo, както и от грижите и продължителността на конширането. Производственият процес, който преди отнемаше няколко дни, вече може да бъде значително съкратен. С три последователно свързани пластифициращи реактора, така наречените екструдери, шоколадът вече може да се направи за 30 минути.