Защо храната има различен вкус във въздуха

Храната се възприема по различен начин над облаците, липсва сол и захар

Източник: Getty Images Foodpix

За първи път учените са изследвали защо менютата на борда често изглеждат скучни и скучни. Lufthansa възложи проучвания за възприемане на миризми и вкус в полетната лаборатория на института Фраунхофер, която е уникална в света - и сега иска да адаптира рецептите за своите бордови ястия.

Защо самолетната храна обикновено има слаб вкус?

Откакто Вернер Сел, изобретателят на камбуза, достави първата оборудвана кухня за самолет на Lufthansa през 1955 г., пътниците се оплакват от храна на борда. Докато голямото предизвикателство по онова време беше да се сервират изобщо топли ястия на пътниците, днес всичко се върти около вкуса.

В форумите за чести полети тази тема се обсъжда по-интензивно от почти всяка друга. Едно е сигурно: не само заради продуктите самолетната храна често има слаб вкус. Но общите условия като влажност, вибрации и ниско налягане. С други думи: Ако самолетът е на своята крейсерска височина (10 000 метра), въздушното налягане в кабината е все едно, че сте на Цугшпитце, т.е.на височина от почти 3000 метра. „При тези условия вкусовите рецептори и носът възприемат по-малко, сякаш пътниците са настинали“, казва техникът по аромат Андреа Бурдак-Фрайтаг от Института „Фраунхофер“. Солта се възприема с около 20 до 30 процента по-малко. За плодовете и домакинската захар тя е между 15 и 20 процента. Билковите аромати също се изравняват. За разлика от тях, вкусовата вълна на киселините остава абсолютно същата.

Разследванията са извършени в полетната лаборатория, която е уникална в света, изхвърлен фюзелаж на A310-200, експлоатиран от Armenian Airlines. Фюзелажът е вграден в 30-метрова и около десет метра широка камера с ниско налягане, в която условията могат да бъдат симулирани както при крейсерска височина: По време на „излитане“ се издаваха подходящи шумове, леки колебания предполагат, че машината се движи по асфалта и излита. В седалките, които вибрираха, бяха вградени малки дрънкащи клапи. Тогава въздухът в кабината стана по-тънък.

След симулираното изкачване ястието беше сервирано: четири основни ястия, два десерта, три бели вина и две червени вина бяха дегустирани от тестваните под нормално и под ниско налягане. „Искаме да включим резултатите в нашите рецепти в бъдеще“, казва Инго Бюлов от бордовата служба на Lufthansa. Веднага след като новите рецепти за бордови ястия са разработени, ястията в големите кухни на самолетния ресторант LSG Sky Chefs влизат в серийно производство, защото „30 процента повече сол и 20 процента повече захар“ не е решението, защото подправките не само имат свой вкус, но това оказват влияние върху цялото взаимодействие на вкусовете в дадено ястие. Инго Бюлов: „Уравнението за вкус е: субективно възприятие, умножено по външни фактори“.

Lufthansa не е единствената авиокомпания, която се занимава с темата „вкус над облаците“. Singapore Airlines има собствена малка кабина с отрицателно налягане на родното си летище в Сингапур, в която служителите тестват бордовите менюта при самолетни условия. Там беше установено например, че влагата в рибите се променя на височина на полета и че сладкишите на борда са по-влажни, отколкото са у дома: торти или ролки, които се възприемат като меки и мокри на земята, са точно на височина 10 000 метра, според Singapore Airlines.

Как ястията се правят годни за полет?

Екипът на LSG Sky Chefs произвежда над 405 милиона ястия по време на полет на 52 места по целия свят за 300 авиокомпании като Lufthansa, Condor, US Airways и Air China. Lufthansa обслужва своите пътници 54 милиона хранения годишно, това е около 150 000 на ден - например миналата година пътниците са яли 586,2 тона сирене и 39,2 тона говеждо месо само на полети от Германия.

Гостите от първата и бизнес класа се движат в луксозни гастрономически сфери. От десет години Lufthansa работи с най-добрите готвачи като Пол Бокюз, Харалд Волфарт и Томас Мартин като част от програмата „Star Chefs”, които създават менютата за първокласните класове на всеки два месеца. Звездните готвачи нямат право само да се включват в две ястия, които се планират година след година: пресните немски аспержи, които в момента се предлагат до края на юни, и „немската гъска“ (ноември, декември). Авиокомпаниите не предоставят никаква информация за цената на бордовото меню. Експертите предполагат, че при полети на дълги разстояния се изчисляват средно над 100 евро на гост от първа класа за храна и напитки, около 30 до 40 евро в бизнес класа и десет или по-малко в икономична класа.

Менютата се правят в големи кухни. За всяко едно ястие, независимо дали е топло или студено, икономично или първокласно меню, има лист с рецепти с точни количества. Ястията се обработват в деня преди отпътуването, разпределят се в купички върху подноси по точен шаблон за картина и се охлаждат до няколко градуса над нулата непосредствено след готвене, преди по-късно да бъдат транспортирани с камиона до самолета. На борда стюардесите затоплят менютата и кифличките с параходи.

Singapore Airlines предлага на своите пътници ново хранене всеки месец, а менюто се преразглежда изцяло на всеки четири месеца. В кухнята на столовата в Сингапур всеки ден се приготвят 40 000 до 45 000 ястия за авиокомпанията по удобен за самолета начин.

Защо доматеният сок е толкова популярен над облаците?

Само Lufthansa налива 4 109 литра доматен сок на ден - това е 1,7 милиона литра годишно, което прави напитката по-популярна от бирата, която консумира 1,6 милиона литра годишно. От десетилетия авиокомпаниите се чудят защо доматеният сок е толкова популярен. Андреа Бурдак-Фрайтаг от Института Фраунхофер: „Доматеният сок беше оценен значително по-зле при нормално налягане, а именно плесенясал, пръстен и вкусът му е по-кисел и солен, отколкото при ниско налягане. Под ниско налягане на преден план излизаха плодови миризми и сладки, охлаждащи вкусови впечатления. Така че доматеният сок вероятно има освежаващ ефект при крейсерска надморска височина. “Друга причина, поради която доматеният сок се поръчва толкова често: Той ви зарежда.

Допълнителни колбаси за всички?

Не само в първата или бизнес класа, пътниците в икономична класа също имат повече възможности за избор от „пилешко“ или „тестени изделия“. Lufthansa предлага 19 специални ястия по маршрути на дълги разстояния: от веганско до азиатско-вегетарианско, от безглутеново до безлактозно, от кошерно до мюсюлманско. "Допълнителните колбаси" се сервират за закуска, обяд и вечеря. Менютата са предназначени предимно за пътници, които ядат специална храна по здравословни, религиозни или хранителни причини. Независимо от това, всеки пътник е свободен да поръча специално меню до 24 часа преди заминаване. Кошерното ястие например се предлага от 1966 г., а специалната подготовка в отделна LSG кухня се контролира от равин. Singapore Airlines предлага до 23 специални менюта, в зависимост от маршрута и класа на пътуване.

Различен ли е вкусът на виното в самолета?

Според резултата от теста правилата за захар и киселина се прилагат и за виното на височина на полета. Остатъчната сладост, например, се чувства много по-слаба, отколкото на земята, танините са по-склонни да се възприемат във въздуха - но киселините не подлежат на загуба на вкус. С други думи, когато ароматизантите се изравнят, киселините са твърде доминиращи. Това означава: леките, пресни вина са склонни да губят аромата си и да станат твърде алкохолни, докато много ароматните вина остават стабилни при ниско налягане. Илка Линдеман от специализираното списание "Weinwelt": "Пино блан има вкус на ризлинг над облаците, вкусът на Silvaner се трансформира в Müller-Thurgau, късна реколта се превръща в кабинет."

Сомелие Markus Del Monego съветва Lufthansa за избора на бордови вина от около десет години. „Когато преди много години тествахме вина по полети, бяхме обявени за луди. Днес е научно доказано, че вкусът им е различен отгоре, отколкото отдолу “, казва той.