Специалности

Гост в Бохемия

Препечен хляб с пастет, говеждо соево братен с бохемски кнедли, Бухтелн с ванилов сос. Бохемската кухня е кухня на копнежа. Смята се за земен, но не провинциален, толкова фин, но и сърдечен. Кухня, която ви кара да празнувате с добри порции и кремообразни сосове. Бохемските готвачи са били високо уважавани личности през 19 и 20 век, а някои сладкиши, които сега се считат за „типично австрийски“, са класически емигрирали от Бохемия.

Отначало разочарованието настъпва, когато разглеждате менютата на редица ресторанти в Чешката република. Пържени картофи и шницел, currywurst и кетчуп, панирани и пържени храни могат да бъдат намерени на всеки друг ъгъл. Всеки, който иска да опише кухнята в Бохемия и по този начин и в Карлови Вари, е в почти двусмислена ситуация. От една страна, гостът среща почти взаимозаменяема стандартна оферта. От друга страна, отличителните рецепти от баби и прабаби се радват на нарастваща оценка. Ресторантите рекламират с „бохемска“ или „старохемска кухня“ и затова са популярни не само сред туристите, но и сред местните жители, за които храната събужда спомени от детските дни.

Да се говори за „добрите стари времена“ на бохемската кухня разбира се е опростяване, защото стиловете на кухнята винаги зависят от това къде и кога хората се хранят, независимо дали в домакинство от прага от висша класа или при фермери, в моден морски курорт или в хан в страната, независимо дали е на празник или в ежедневието. И преди всичко, бохемската кухня винаги е била въпрос на оживен обмен между различни култури - особено Бавария и австрийци - но също така и между социалните класи.

Традиционната бохемска кухня от 19 и 20 век все още не може да разчита на възможностите на нашия глобализиран свят на стоки, в който всичко е налично по всяко време. Трябваше да използва продуктите, които растяха сезонно и регионално близо до печката. Класическите пролетни ястия включват великденски ястия с цветни яйца, пресни билки, хлапе или младо агне, тесто с мая с ядки и стафиди, печено в кръгла форма на питка, и риба, особено шаран. Летните ястия бяха леки, с много плодове, зеленчукови супи и зеленчукови ястия, напр. Печен карфиол, зеленчуков шницел, зелен фасул в сметанов сос, всички придружени с картофи. Есента беше богата на зрели зеленчуци и гъби, пиле, гълъби и зайци. В късната есен почти навсякъде в страната се празнуваха енорийски панаири с фестивали на колацчен и клане. Мазното месо, често придружено от грах и леща, беше разпределено за зимата. През седмицата обаче нямаше месо. Стара народна песен изразява това: "Грах, перлен ечемик, имаме ги всеки ден, Далкен от бяло брашно, месо и други са достъпни само веднъж седмично."

Регионалните различия се развиха и в сезонната кухня, в зависимост от това кои естествени продукти преобладават. Например в централна Бохемия финото бяло брашно, млечните продукти и месото са основните съставки. В по-грубите планински райони с бедни почви, например в Рудните планини, особено популярно е било тъмно пълнозърнесто брашно, овес, ечемик, грах и картофи, често съчетани с гъби. Навсякъде можете да намерите всякакви кнедли в различни варианти. Ето как в Южна Бохемия е създаден „Hefeknarrl“ - кнедл от меко брашно с мая, който добре поема гъстия гъбен сос, докато в града фин кнедл с хляб, който се сервира с печено свинско или гъше с фина сос.

Интензивен кулинарен обмен

Бохемските земи винаги са били богати на природни ресурси и селскостопански продукти. Чехите били предимно фермери, които умеели да използват умело изобилието от почвата си. Многобройните реки дават обилна риба, особено пъстърва и щука. Манастирите, например манастирът Тепла, но също и манастирът във Валдсасен, са построили езера и са ги използвали за отглеждане на шарани. Дълбоките гори бяха богати на дивеч и дребен дивеч, пасещ се на пасищата между крави и овце - зайци, фазани, бекаси, яребици. По ливадите са открити билки, които се поръсват в съдовете и се използват срещу заболявания. Знанията кои билки са полезни и годни за консумация и кои не са придобити рано в манастирите. Домашната аптека би могла да надгражда върху това. Богатството на гъби, особено в Рудните планини, предизвика истинска мания за гъбени ястия. Много чехи и днес са ентусиазирани берачи на гъби.

Развитието на лова показва как са се предавали обичаите между социалните класи. Някога това е било привилегия на благородството, но не е било отказвано и на буржоазията. От друга страна, селските диети, като например тенденцията към евтини, заситени ястия, оказаха силно влияние върху домашното готвене. Много класики са създадени по такъв начин, че готвачите се опитват да съчетаят най-доброто от двата свята.

Освен това имаше интензивен кулинарен обмен между съседните страни Бохемия и Франкония. Тук sauerbraten е флагман на регионалната кухня, както и там. В Бохемия и Франкония киселинните вкусове обикновено са широко разпространени, помислете само за киселото зеле. Билките бяха практически навсякъде в полето. Зелето и савойското зеле преживяха зимата в хладната изба без повреди. Билката също е запазена: осолена, щампована с краката в дървена бъчва и естествено ферментирала. Ето защо тази билка е част от всички мазни печени свинско или гъше, които някога са се консумирали само през зимата.

Има и подчертан подправен компонент. Той вече се е утвърдил в иметелната кухня през късното Средновековие, когато подправките са пътували по маршрута от Нюрнберг до Прага. Въпреки че подправките бяха твърде скъпи за обикновените хора, местните билки също можеха да се използват.

Чехите обичат да се хранят обилно и не се свенят от мазнините. Типичен специалитет, разработен за бира: Topinky - обикновен тъмен хляб на филийки, печен в свинска мас и натрит с чесън. Вкусно, дори и да не целувате никого след това.

Майсторски сладкиши

С укрепването на буржоазията и туристическия бум, който взеха морските курорти и големите градове, кухнята стана по-интернационална. Френската кухня, със своите кремове, пайове и предпочитанията към богати сосове, вървеше много добре с бохемската. В края на 19-ти и началото на 20-ти век бохемската кухня се превръща в олицетворение на елегантната трапеза.

Ролята на бохемския готвач

Вълнуващото кулинарно развитие е отразено в готварските книги за частни домакинства. Магдалена Добромила Ретигова написа първата бохемска готварска книга в началото на 19 век. Тя е родена като дъщеря на бурграфа във Вешерице на юг от Прага. Чешки е научила едва на 18 години от съпруга си, чешки адвокат и педагог. Те живееха в Литомишл, Източна Бохемия, където тя работеше като писател, поет и учител по домашна икономика. Вашата „домашна готварска книга“ се превърна в стандартното произведение на бохемското кулинарно изкуство.

Със своята готварска книга през 30-те години Мари Янку-Сандтнерова представи модерна творба, в която европейското влияние става ясно. Ястията бяха осезаемо повлияни от френската кухня, въпреки че авторът основно се придържаше към местните рецепти.