Биотехнологични процеси за млечнокисела ферментация и за алкохолна ферментация

Процесите на ферментация са една от най-старите технологии, познати на човека. Приготвянето на кисело зеле от бяло зеле с помощта на млечнокисели бактерии не само прави зелето трайно, но и се превръща в здравословна храна.
Производството на кисело мляко е много актуално днес, въпреки че също е известно отдавна. Ястията с кисело мляко са освежаващи и популярни като лека закуска. Млечнокиселите бактериални щамове произвеждат млечна киселина от лактоза при анаеробни условия.
Леките алкохолни напитки като бира и вино се появиха, когато хората се научиха да отглеждат зърнени храни, плодове и лозя. Докато нишестето от зърна от ечемик или пшеница първо трябва да се превърне в захар при варене на бира, гроздето може да се ферментира веднага поради съдържанието на захар. Дрождите осигуряват необходимите ензими. Консумацията на алкохолни напитки се е променила. До късното средновековие те са заместител на замърсената вода; днес те са чисти луксозни стоки. Алкохолът се превърна в социален проблем, тъй като редовната консумация може да доведе до алкохолизъм.

Приготвяне на кисело зеле

Тъй като млечнокиселите бактерии се срещат навсякъде, ферментацията се извършва и в природата. Те са били открити и използвани от хората рано. Продуктите, запазени чрез ферментация, са сред най-старите човешки ресурси. Смята се, че млечната киселина е била използвана преди повече от 10 000 години. Това, което е сигурно е, че киселото зеле се е съхранявало в глинени кани в древна Гърция, Рим и Китай. Писмени записи има от римско време. Селските семейства сами си правят кисело зеле и съхраняват дълготрайната храна за зимата. В повече от 100-годишна готварска книга на МАРИЯ КНЕЙД и ЕРНА ЩАЙКЛЕР „Щастието у дома, бизнеса и готварската книга“ можете да намерите рецептата за приготвянето й:

Състав:
Бяло зеле, сол, плодове от хвойна, грозде (неузряло), ябълки
Подготовка:
Отстраняват се външните листа на красивите зелеви глави, главите се разрязват наполовина, грудките се избождат, половинките се нарязват и се поръсват със сол (10 килограма зеле, 1 шепа сол). Цевта или каменна тенджера се поставят на пода с оголените билкови листа, билката се поставя на слоеве от 20 до 30 сантиметра и се удря здраво с дървена паунда. Можете да поръсите някои плодове от хвойна, зърна черен пипер, малки ябълки или неузряло грозде между всеки слой, за да подобрите вкуса. Накрая покривате масата със зеле и зелеви листа, отгоре слагате чисто платно и дървен капак, който претегляте с тежък чист камък. Оставя се да престои в по-топла стая за 3 седмици и в мазето за 4 седмици, след това капакът и платното се измиват и се поставят отново.

Киселото зеле се произвежда и индустриално от края на 19 век; основно както е описано в готварската книга. Зелето се почиства. Дръжката се отстранява машинно. Главата се нарязва на ленти, транспортира се по конвейери във ферментационния басейн, добавя се трапезна сол и се затваря херметически. Започва процесът на ферментация. Млечнокиселите бактерии започват да работят. Млечната киселина убива други микроби и прави киселото зеле трайно. Силозите са с капацитет от 6 тона и повече. Киселото зеле и днес е високо ценено поради високото си съдържание на витамини и минерали и ниското съдържание на калории.

100 g кисело зеле съдържат:

Производство на кисело мляко

Млечнокиселите бактерии се използват за производство на кисело млечни продукти повече от 4000 години, но по това време не се знаеше какво е причината за тях. Съществуването на млечнокисели бактерии е известно още от откриването им от LOUIS PASTEUR в края на 19 век.
Въпреки че млечнокиселите ферментационни продукти като кисело мляко, сирене, мътеница, кефир и кумис (ферментирало магарешко мляко) са известни отдавна, те не са загубили нищо от значението си и до днес.
Основният процес на ферментация е превръщането на млечната захар (лактоза) в млечна киселина от ензимите на млечнокиселите бактерии.

Понякога дори можете да намерите имената на бактериите, използвани върху опаковките на саксиите с кисело мляко по рафтовете. Преди да се използват и двете култури: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaris. Вашите ензими причиняват образуване на млечна киселина:

Бактерии C 6 H 12 O 6 → 2CH 3 CH (OH) COOH глюкоза млечна киселина

Процесът е анаеробен. С повишаване на киселинността млечните протеини се коагулират и придават на киселото мляко специфичната консистенция. Температурата и съставът на млякото (млечна мазнина, краве мляко, козе мляко) водят до типични свойства. Други вкусови компоненти могат да бъдат проследени обратно до метаболитните продукти на бактериите, напр. Б. Ацеталдехидът е типичният вкус на киселото мляко, докато диацетил осигурява мазен вкус. Добавените дрождени клетки, които предизвикват алкохолна ферментация, осигуряват освежаващ и мравучкащ вкус на Kumyss.

Освен това човек винаги търси нови щамове млечнокисели бактерии. Млечната киселина, произведена в киселото мляко, може да бъде по посока на часовниковата стрелка или обратно. Това физическо свойство може да бъде демонстрирано в лаборатория с поляризирана светлина. При преминаване през млечната киселина светлинният лъч се върти съответно надясно или наляво. Въртящото се надясно млечна киселина също се среща в човешкото тяло и за разлика от въртящата се наляво млечна киселина може да се усвоява много добре. Млечната киселина по часовниковата стрелка има защитна функция върху чревната лигавица.