БЕЗ ГЛУТЕН БИРА: Какво е всъщност?

„Това също ли е без глутен?“ Въпрос, който завършва с тази хип-модна дума (прочетена: gluteeeeeeeen), която успява да изправи усмивка на лицето и на най-любезния обслужващ персонал. И това, въпреки че едва ли някой наистина знае какво е глутен - камо ли безглутенова бира.

Все повече ресторанти и производители на храни предлагат продукти без глутен. Терминът се появява все по-често и в бирената индустрия "Безглутенова бира" На. Но какво е глутен изобщо? Кой има нужда от бира без глутен? И как изобщо варите такава безглутенова бира?

С? Без? С без? (Снимка: NAK)

Искаме да ви дадем отговор на всички тези въпроси и сме се справили по-подробно с тази съставка, която все още се характеризира предимно с особено внимателни към храненето хора на тридесет години.

Какво е глутен?

Глутенът е a Смес от протеини и се среща в семената на някои зърнени култури и много рядко на повърхността на дрождите. Включени са най-важните протеини Глутенин и глиадин. Във връзка с водата се образува лепкава маса, която може да се наблюдава особено добре при печене на хляб - оттук и разговорният термин: глутен. Глутенът се съдържа в следните видове зърно, наред с други:

ечемик
пшеница
Правопис
ръж
Емер
овес

Какво е непоносимост към глутен?

Непоносимостта към глутен в най-тежката му форма води до заболяване, известно като целиакия (спру). Целиакия е хронично заболяване на тънките черва, при което се атакува лигавицата на тънките черва. Това обаче не е задължително да се дължи на глутена. Сега изследователите приемат, че протеинът аденозин трифосфат амилаза (ATI, репелент), който също се съдържа в зърното, е отговорен главно за повечето случаи на заболяването.

Тежестта на непоносимостта може да варира значително. Около 1 до 2% от всички хора в Европа имат целиакия. Въпреки това, броят на тези с по-слабо изразена форма на непоносимост към глутен е значително по-висок (но вероятно и защото ATI непоносимостта често се приравнява на непоносимостта към глутен).

Непоносимостта към глутен води до възпаление и подуване на червата, умора, болки в корема, гадене и анемия. Една от предпоставките за заболяване е генетичното предразположение, което е налице при около 35% от всички хора по света. Това обаче не е задължително да води до целиакия.

Тук е глутенът. (Снимка: NAK)

Как да си направим бира без глутен?

Производството на безглутенова бира е много сложно, тъй като съставките трябва да бъдат строго отделени от тези, съдържащи глутен във веригата на доставки. Логично, същото важи и за процеса на варене. Системите за варене трябва да бъдат строго разделени в текущите процеси. Според директивата на ЕС бирата може да бъде описана като безглутенова, ако съдържа по-малко от 20 милиграма на килограм (0,002%) глутен. Можете да получите абсолютно безглутенова бира само ако използвате напълно безглутенови съставки.

Използване на безглутенови зърна

Първият начин за приготвяне на безглутенова бира е това Използване на безглутенови зърнени храни или заместители на зърното. Те включват например:

Царевица
просо
ориз
Елда
Киноа
амарант

Този метод обаче има може би най-големия недостатък, който има при производството на бира: Бирата просто не вкусва толкова много като "нормалната" бира, съдържаща глутен. Често се образуват напълно различни аромати и бирата има воден вкус. Друг проблем е липсата на захар в безглутеновите зърнени храни. Медът или сиропът се използват многократно като допълнителни доставчици на захар.

Бира без глутен, произведена технически

Вторият метод е технически процес - а ензимно разграждане на глутен с помощта на пептидази. Казано просто: Производството първоначално протича нормално. По време на процеса на варене след това се добавят ензими за разграждане на глутена. Проблемно: бирата все още може да съдържа следи от глутен дори след обработката на ензимите.

Едно от двете е гарантирано без глутен. (Снимка: StP)

Иновации в зърнопроизводството

Третият начин за приготвяне на безглутенова бира е чрез развъждане нови видове зърно на базата на добре познатото пиво зърно. Австралийски учени от Организацията за научни и индустриални изследвания на Британската общност отглеждат специален ечемик, който не надвишава предписаната в Европа стойност: KEBARI ечемик. Първите пивоварни, като пивоварната Pionier (допълнение: производството на пивоварната Pionier е прекратено в края на 2019 г.), вече ги използват.

Иновации в производството

Четвъртият вариант е един специален производствен процес, че се е развила традиционната пивоварна Schleicher. Използват се същите съставки като за бира, съдържаща глутен. Тогава не се използват допълнителни ензими за разграждане на глутена, но процесът на варене се променя. На обикновен език: бирата се приготвя по-интензивно и се съхранява по-дълго и по-студено. Окончателното филтриране гарантира спазването на директивите на ЕС.

Има не само бира?

Що се отнася до сортовете, дори ако сте с непоносимост към глутен, не е нужно да се ограничавате само до един стил бира - от безалкохолна бира до тройна до IPA, има подходящ стил бира за всички. И ако магазинът за здравословни храни или супермаркетът зад ъгъла нямат подходящата бира, онлайн търговията на дребно може да ви помогне. Цените не се различават съществено от другите занаятчийски бири.

За глутен! (Снимка: StP)

Глутен в бира без глутен

Както вече казахме, безглутеновата бира може да бъде обозначена като такава, ако бирата съдържа по-малко от 20 милиграма на килограм глутен. Изследователският институт по химия на храните и Компетентният център за хранене са изследвали различните видове бира за тяхното съдържание на глутен и са получили следния резултат (усреднени стойности в милиграми на килограм):

Светлина на Фолбиер: 27
Vollbier тъмно: 46
Пшенична бира: 2740
Пилзнер лагер: 12
Безалкохолна бира (наливна бира): 32
Малтова напитка: 34

Прави впечатление, че по-специално бирата може да бъде обявена за безглутенова средно.

Сега, разбира се, трябва да определите сами до каква степен сте зависими от безглутенова бира. И разбира се, дали безглутеновата бира е може би дори по-добрата на вкус. Но от съображение за тези, които всъщност страдат от целиакия, може би трябва да помислим дали дискомфортът след бирата не се дължи на непоносимостта към глутен, а на евтино произведената индустриална бира.

Последни статии

Занаятчийски бирени събития

За съжаление в момента няма дати.

Топ пивовар

Стилове на бира

Нина Аника Клоц е автор и сомелиер за бира. Като журналист на свободна практика, тя има i.a. Написано за Zeit Online, Merian, Spiegel Online, Capital, FAZ, Business Punk - за предпочитане за бира. Хубава бира! През есента на 2013 г. тя стартира водещото в Германия онлайн списание за бира с Hopfenhelden.

Бюлетин

Продължавай да четеш:

В края на 2015 г. Йоханес Грос и Александър Бейнхауер се впуснаха в нова територия със собствената си марка бира Next Level Brewing. тя.