Защо определено трябва да ядете перките на калкана

В тази страна се сервира като филе. В ресторант “Elkano” в Гетариа, баски, целият калкан е на скара. Така че гостът да изпита потенциала на благородната риба.

Дори перките имат добър вкус: калкан чака мястото си на скара в ресторант „Елкано“

Току-що изпразнихме чинията, на която бяха поднесени две отлични парчета калкан, естествено с кожата и част от брадата. Рибата дойде без сос и гарнитура, беше вкусна. Сега на масата ни идва Aitor Arregui, собственик на ресторант „Elkano“ в Getaria в региона на Баските. Започва да отчупва с лъжица и вилица костите и костите на рибите, дошли на отделна чиния. Какво прави мъжът там? Отпиваме глътка txakoli, виното от региона, и се вълнуваме.

Не следва магически трик. Вместо това, прекрасното осъзнаване на това колко вълнуващ и разнообразен може да бъде калканът, от който в нашата част на света се сервира само филе без кожата. Arregui подготвя бузите и желатиновата брадичка (на баски: kokotxa) на рибата, след това костния мозък, който гостът изхлузва направо от костта. По-късно той отива към шията и гърдите на рибата. Понякога перка се залепва по плътта или кожата, която е леко овъглена и има прекрасен горчив вкус. Не можете да ядете всичко, но можете да го смучете с удоволствие, останалото се връща в чинията за сервиране. След като изядем калкана за втори път, от рибите няма да остане нищо, освен няколко парчета кожа и изгризани кости, черепа и изсмуканите перки.

Айтор Ареги и майка му ръководят ресторант „Елкано“ в Гетария, пристанищен град в провинция Гипускоа, недалеч от Сан Себастиян. Преди искаше да бъде професионален футболист. На 20-годишна възраст той се състезава срещу най-добрите в отбора на Атлетик Билбао. От уважение към баща си Педро и майка си обаче той най-накрая реши да се присъедини към бизнеса на родителите си.

Процедурата на операцията върху отворения скелет на калкана се повтаря от Arregui на почти всяка маса в ресторанта. Рибата, която се приготвя цяла с клещи на огромна скара на дървени въглища пред къщата, е едно от най-популярните ястия в "Елкано". Почти всички риби и морски животни в менюто се приготвят тук с топлината и вкусовете на открит огън.

Тук рибата се яде цяла: ресторант Elkano в Getaria в Страната на баските

Кулминацията на такъв цялостен поглед върху калкана е вентреската, коремът на рибата. В Страната на баските тази част от рибата е високо ценена, въпреки че там твърде често се изхвърля, защото коремът не е един от артикулите, които могат да се продават в магазините. Коремът е малко оргия от желе и гьо, вкусът е някъде между горчив и йоден, поне деликатен.

Начинът, по който рибата се среща тук от главата до опашката, също има много общо с благодарността. Хората на Getaria са живели от риболов в продължение на много векове. Всеки, който се докопа до калкан от типа, който се сервира в "Елкано", не изхвърля нищо. За разлика от високата гастрономия в Германия, където само ценните части от рибата се сервират на абсурдно високи цени. Ако кажете това на рибар в Атлантическия океан, той само ще поклати глава на тези отпадъци.

Гетария никога не е била заможно място, въпреки че е красиво разположена на брега на Атлантическия океан. Входът към стария град на средновековния град е доминиран от статуята на героя на региона, Елкано. Той беше кормчия на великия изследовател Фернандо де Магеланес, който след смъртта на капитана си в Индия безопасно върна шестнадесет кораба от испанския флот обратно в родината си. Ресторантът „Елкано” е подходящо кръстен, тъй като и тук има нещо ново за откриване. Целият калкан, приготвен на скара, който Педро Ареги постави на скарата с две щипки през 60-те години на миналия век и на скара в собствен сок с глава, кожа и плавници над въглен. Никоя друга риба не може да се сравни със структурата и аромата на този калкан. Както казва Aitor Arregui: „Продуктът, сезонът, средата, в която се яде, всичко е от значение.“ И това е науката за скара.

Първоначално искаше да бъде професионален футболист, днес той е главен готвач и собственик на ресторант: Aitor Arregui

Asadores са ресторанти, където месо и риба се приготвят на скара на открит огън. В Страната на баските те са част от ежедневната култура. Огънят и жаравата не могат да се контролират с бутони или регулатори, трябва да ги разбирате като цяло и трябва да сте учили интензивно. Пабло Викари, майсторът на скара в "Елкано", работи за семейство Ареги повече от двадесет години. Той готви миди, червени кефали, раци, морски дарове или лаврак - всъщност почти всичко, което морето може да предложи - над жаравата. Кокотките (хрилни бузи на хек или треска), които са толкова популярни в Страната на баските, се приготвят на пара, приготвят се на скара или леко се запържват в мазнина, след като се потопят за кратко във разбито яйце. Баските обичат лигавата консистенция на кокотките, след което дори е кръстен ресторант в Сан Себастиан, точно до "Баския кулинарен център".

Нито едно морско същество не е чуждо на баските - и всеки баск е страстен ядец. И разбира се семейство Arregui също така обслужва Percebes, желания специалитет в Атлантическия океан, в „Elkano“. Скъпите монети, които приличат на малки чудовища от фантастичния свят на Х. Р. Гигер, растат на скали по крайбрежието и не са лесни за събиране. Може да има смъртни случаи, когато морето е твърде бързо или алчността за пари прави хората небрежни. Гостът, който се приближава до готвените готвачи с пръсти, трябва да очаква петна по ризата и сакото си за първи път, хермафродитът Перцеб отмъщава за грубо отваряне. Мускулестият крак на мидите е вкусен.

Храносмилателна разходка води до селото, където се намира първият ресторант на семейство Ареги. Тясна кръчма, която наскоро бе съживена от децата и се поддържа от прекрасен солист на печката. Той сервира на пиещите, разговорите, добродушните посетители вкусни печени раци, яхнии със запаси от риба или освежаващо севиче, приготвено от местни риби с авокадо и зехтин. Пиеш виното стоящо тук.

Всичко започна тук и свършва тук. Поне вечер, когато жителите на Getaria се насочват към своите апартаменти и къщи. Те са хора, които са свикнали да си пият чаша и няколко пинктоса - така се наричат тапас в Страната на баските - за обяд и вечеря и да оформят шумно грозде пред баровете. Някои от тях трябва да станат рано на следващата сутрин. Преди изгрев слънце малка риболовна лодка ловува за краля на баския Атлантик, калкана, за лаврак и други риби. От пристанището на Гетариас, където семейство Ареги управлява собствена търговия с риба, те по-късно започват пътуването си до най-добрите ресторанти в Страната на баските.

Следвайте ни под името ICONISTbyicon във Facebook, Instagram и Twitter.

„Нямаме кулинарна идентичност“

Всеки, който се дразни от тенденциите в хипстърската храна, трябва да отиде при Sylt. На острова рибарите и фермерите от раци оформят кулинарната сцена, а звездните готвачи правят хляб. От Сара Ленерт и Джулия Хакобер.