Боденското езеро е деликатес, който става все по-рядък

Зимен риболов: риболовна лодка в подводницата

Източник: Getty Images/imageBROKER RF

За рибарите на Боденското езеро бизнесът става все по-труден. Популацията на рибите намалява, защото езерото е станало по-чисто. Но клиентите не искат да плащат повече пари - въпреки че качеството на улова се е подобрило.

Сомът, който живее в залива Fußacher, се е подготвил за зимата и е сложил дебел слой затопляща мазнина. „Този сом е на около десет години“, казва риболовецът Мартин Гугеле. Двуметровата хищна риба беше уловена жива от езерото Констанс през лятото. Оттогава животното живее в общ апартамент с дузина хлебарки в мрежа от четири квадратни метра, която плува в тръстиковия пояс на залива Fußach в австрийската част на езерото. От време на време сомът изяждаше по един от съквартирантите, след това беше с една плочка по-малко, но това не предизвика забележим шум на рибите.

Сега е ред на сома. И не само това: Сега започва най-доброто време за риболов и ядене на риба от Боденското езеро. От една страна, тъй като затвореният сезон за рибните видове сиг, фронтон, карась, липан и тръба приключва през януари. От друга страна, тъй като линът, раците, въглените и особено сомът сега имат особено добър вкус, както уверяват рибарите и готвачите.

„През януари и февруари сомът отново губи зимните си мазнини, които консумира през последните няколко месеца“, казва Торстен Пробост, главен готвач в Burg Vital Resort am Oberlech от 16 години, преди това готвач на риба в Schloss Prielau и вероятно най-големият австрийски специалист по риболов. Той може да обясни защо месото на сома сега има по-нежен, по-бистър вкус. „Това означава, че леко еластичният вкус, който се появява, когато приготвяте сом с кожата, се елиминира.“ Тъй като мазнината седи директно под кожата и следователно може да се отстрани само с нея. Но кожата на сома се счита за специален деликатес.

Бизнесът стана по-труден

Торстен Пробост кара почти час и половина с кола до Fußach, за да види Мартин Гугеле, неговия доставчик на риба, на всеки няколко дни. Преди Probost да сервира на своите гости сом, той се скита в голям басейн с изворна вода в продължение на няколко седмици, за да детоксикира всички кални аромати. Главният готвач приготвя филетата от рибата за своите гости по два различни начина, пържени с хрупкава кожа и много кафяво масло или на пара, хрупкави бели и нежни, с малко прясно настърган хрян, листен спанак и сметанов спанак. И маслен сос с кисело бяло вино.

Всъщност рибата на Боденското езеро е все по-рядък деликатес. Все още има около 100 рибари, всеки от които взима средно по три тона риба от езерото, преди няколко години беше осем. Също така, защото езерото става по-чисто и по-малко фосфат и следователно планктонът като храна. Това е добре за вкуса на риба като въглен. Но бизнесът е станал по-труден, казва Мартин Гугеле. И: „Ние, рибарите, ставаме все по-малко и по-малко. Дъщерята вече няма да ръководи бизнеса. Не е за жени. "

Пазарът, т.е. търсенето, не реагира на предлагането, което ставаше по-оскъдно през годините. Клиентът не иска да похарчи няколко евро повече за килограм, за да могат рибарите да живеят малко по-добре. И тогава капризите на природата не улесняват работата. Миналата година едва ли имаше лаврак, Егли, както ги наричат тук. „Имахме отново това лято. Ако ме питате защо, не знам. "