Здравословна храна: нова рецепта за готови продукти

Изследователите търсят заместители на мазнините, захарта и солта. Въпреки променените рецепти, храната не трябва да губи вкуса си.

Тест за вкус в сензорната лаборатория в Университета за приложни науки в Нордхаузен Снимка: dpa

Мюнхен taz | Картонено-сладки лимонади, понички, капещи с мазнини, силно осолени разтворими супи - този вид нездравословни неща е много популярен сред потребителите. В края на краищата тези продукти просто имат прекалено добър вкус. Но здравните експерти гледат на менюто на съвременните общества с орлови очи. Защото: Безалкохолните напитки могат да доведат до затлъстяване, високо рафинираните въглехидрати като бял хляб или торта могат да бъдат отговорни за развитието на диабет и трапезната сол повишава кръвното налягане, поне при чувствителни към сол хора. Твърде много от неправилните мазнини също се считат за вредни за здравето.

Но властите, защитниците на потребителите и потребителите оказват все по-голям натиск върху хранителната индустрия - в момента по-специално захарта е в кръстосания огън на критиките. Според скорошно проучване на Sensus сред 2500 участници, спестяването на захар е най-важната грижа на европейските потребители. 25 процента от анкетираните активно търсят храни с ниско съдържание на захар, 60 процента следят консумацията на захар. Ето защо индустриалните лаборатории са заети да се занимават с нови рецепти за готови продукти.

Например производителят на Pepsi наскоро обяви, че ще инвестира милиарди долари в разработването на напитки и закуски, които съдържат по-малко захар, сол и мазнини. Тази радикална промяна е необходима, за да може да продължи да расте. Например, кутия от 333 ml безалкохолна напитка в бъдеще трябва да доставя максимум 100 калории от захар. И публичните институти също идват на помощ. В момента в Института на Макс Рубнър (ЯМР) работят няколко изследователски проекта, поръчани от Федералното министерство на храните и земеделието. „Преформулиране“ е вълшебната дума.

И са необходими изследвания, защото в много случаи не можете просто да пропуснете досадната съставка. В допълнение към техния принос към вкуса, захарта и солта също имат консервиращ ефект, а мазнините придават консистенция на продукта. В същото време храната в крайна сметка трябва да се хареса на потребителя. И въпреки широко разпространената в момента лудост за здравето, освен цената, вкусът все още е решаващата точка за продажба в супермаркета.

Поне при лимонадите нещата са прости: захарта се заменя с безкалорични подсладители, в случая с Pepsi, например, аспартамът трябва да се използва по-често. Подсладителят е противоречив, но според становище на Европейския орган за безопасност на храните EFSA той е класифициран като безопасен. Някои производители на безалкохолни напитки също използват екстракт от стевия, получен от андийско растение. Тъй като този подсладител има и горчив вкус в големи количества, той не може да замести цялото количество захар с него. Що се отнася до зърнените закуски, практическите примери показват, че е възможно намаление. През 2014 г. например Nestlé намали съдържанието на захар във всички фитнес зърнени култури с между 13 и 31 процента.

Захарна смес за млечнокисели бактерии

С киселото мляко става по-трудно, защото захарта влияе върху бактериалните култури, необходими за производството на кисело мляко. Очевидно здравословните млечни продукти могат да съдържат до 20 процента захар. Изследователи от ЯМР наскоро откриха, че естествената захарна лактоза в млякото може да се разгради до глюкоза и галактоза и да се превърне във фруктоза, което означава, че е необходима по-малко захар. Следващите експерименти имат за цел да покажат как тази захарна смес се разбира заедно с млечнокиселите бактерии.

Тъй като този подсладител има и горчив вкус в големи количества, той не може да замести цялото количество захар с него

Френският изследовател Тиери Томас-Дангуин откри, че можете да използвате аромати, за да подобрите сладкия вкус. С естери от ябълки например. Отдавна е известно, че ванилията увеличава вкуса на сладостта. Този метод работи и със сол. В този случай по-ниско съдържание на сол може да се прикрие с подправки, билки, водорасли, месо или сирене. „Можете да намалите съдържанието на сол в супи от саше наполовина, без потребителят да забележи“, пише Уолтър Ветер, химик по храните в Университета в Хохенхайм в ревю от 2015 г. Добре дошъл страничен ефект от билки и подправки като риган и розмарин е, че те също имат консервантни ефекти.

Преформулирането на сиренето обаче е трудно. „Солта е отговорна за структурата тук“, казва Ветер. Ако намалите солта, сиренето става по-меко, което е нежелателно при твърдото сирене например. Заместители като магнезиев хлорид вече се използват в хляба и колбасите. Тъй като има вкус не само солен, но и горчив, той не може да замести целия натриев хлорид. Освен това подобрителите на вкуса и така наречените подобрители на вкуса, т.е. усилватели на вкуса от лабораторията, могат да прикрият промените в рецептата.

Но потребителят реагира чувствително на изкуствени добавки и все повече изисква чистия етикет. Следователно, като алтернатива, се извършват изследвания и на други процедури. Използването на солени кристали, например, може да доведе до това вкусовите впечатления да останат същите, въпреки наполовина на количеството. В ЯМР те също експериментират с процес под високо налягане, който води до по-малко сол, използвана в готвена шунка и колбаси. С високото налягане клетъчните структури се променят, което удължава срока на годност и може естествено да подобри вкуса.

Индустриални транс-мазнини

Що се отнася до мазнините, предимно трансмазнините се считат за вредни за здравето. Дори днес в нито един продукт на Nestlé не могат да бъдат намерени повече промишлени транс-мазнини, произведени от частично хидрогенирани масла. Но наситените мастни киселини също се считат за нездравословни.

Ето защо изследователите на ЯМР се опитват да заменят мазнините в печени изделия като понички с рапично масло. Преди това обаче трябва да се стабилизира и втвърди. На практика всички изследователски проекти са последвани от сензорна оценка. Според скорошно проучване на Université de Bourgogne, продуктите, които са били преформулирани досега, рядко отговарят на вкуса на потребителите.

Въпреки всички усилия и изследвания обаче е трудно, особено за малки и средни компании, да се променят рецептите. „В крайна сметка производствените разходи нарастват с пет до 30 процента“, пише Ветер. За да може вкусът на потребителя да се адаптира към по-ниското съдържание на сол и захар, обещаваща е само мащабна стратегия.

Също така е спорно дали хората наистина ще станат по-здрави, като сменят хляба, колбасите, сиренето и готовите продукти. Юан Ма, епидемиолог от университета „Кралица Мери“ в Лондон, е поне убедена в спестяването на захар: Наскоро тя изчисли, че постепенното намаляване на захарта до 40% в лимонадите за 5 години спестява 38 калории на ден. Изчислено за една година, това би било загуба на тегло от 1,2 килограма.

Доказателствата липсват

Това също би довело до по-малко диабет, особено сред деца, юноши и хора с несигурни социални среди. Според Световната здравна организация драстичното спестяване на сол би довело до 23 процента по-малко инсулти и 17 процента по-малко сърдечни заболявания. От друга страна, Юрген Кьониг, диетолог от Виенския университет, казва: "Научните доказателства за здравословните ефекти на преформулирането не са достатъчни."

Софи Хер от „Федерацията на германските потребителски организации“ подкрепя намаляването на твърде много мазнини, захар и сол, но предупреждава: „Използването на добавки и техните комбинации трябва да бъде придружено от оценка на риска.“

Всички са съгласни, че преформулирането е само един от многото винтове, които трябва да се завъртят. Кьониг смята например, че по-специално образованието по хранене трябва да се насърчава повече. Защото информираният потребител взема и правилните решения в супермаркета.