Защо водният гел?

Към водата се добавя желатин, смес от животински протеини, главно колаген. Желатинът първоначално е твърд, тъй като молекулите на колагена са силно подредени, като три колагенови нишки се усукват една около друга. При нагряване в течност молекулите вибрират толкова силно, че колагеновите нишки се отделят - желатинът става течен (за разлика от белтъка, който се втвърдява при нагряване). Когато се охлади, дългите молекули на колаген отново се приближават една до друга и образуват неправилна мрежа. Течността се улавя в мрежата и се образува гел. Ако колагенът се третира с ензими и се смила, нишките вече не могат да се слепват и желирането вече не е възможно.

защо

Желиране с желатин

Детайлът показва основния градивен елемент на колаген в стилизирана форма: последователност от аминокиселини глицин, пролин и хидроксипролин.

Желатинизиране с желатин

Защо водният гел?

  1. Обяснете със скица и обобщете.
  2. Какво е желатин?
  3. Какво се случва, когато желатинът се нагрява и след това отново се охлажда?

Знаеше ли?

Защо гумените мечки се топят в устата ви?

Желатинизацията е обратима; Това означава, че когато желатинът се нагрява (напр. До телесна температура в устата), мрежата се формира и освобождава отново уловената течност - смолистата мечка на практика се разтваря.