По повод смъртта на Пол Бокуз

„Аз съм готвач, а не лекар“, каза веднъж Пол Бокуз, когато го попитаха какво мисли за диетите. Със своята „диета“ той вече е навършил 91 години и остава паметник на френската кухня, който никога не се е колебал до смъртта си. Дали той е бил „готвач на века“ или „най-добрият готвач в света“, всъщност не е въпросът. Някои термини се използват отново и отново от хора, които не знаят много за него и които търсят фактите в Интернет. Във всеки случай, страницата му в Уикипедия на немски е доста оскъдна с оглед на нейното значение и като цяло не е особено осветяваща.

Срещнах го няколко пъти в различен контекст и имах различни спомени. Последният опит за провеждане на интервю с него беше преди няколко години и не беше особено ползотворен. След хиляди интервюта Бокузе сякаш просто размотава своите формули от добрите, пресни продукти и сезонната кухня. Казано по азиатски, той не беше просто легенда, а почти нещо като жив бог. В Германия много готвачи имат снимка с Eckart Witzigmann на стената. Във Франция почти всички французи вероятно имат снимка с Пол Бокуз в кухнята или хола. На първо място, ето две впечатления от последните му години.

Bocuse и светът на кулинарията
Пол Бокуз беше фигура с невероятни размери, повече от поп звезда, освен ако нямате поп звезда, която не само представя собствената си музика, но и цялата музика. Преди години бях в Париж на тържествата за 100-годишнината от ръководството на Мишлен и успях да разгледам много интересно ролята и значението на международните готвачи. Гъмжеше от топ готвачи от цял свят, бивши шефове на Мишлен, избрани журналисти специалисти и няколко други известни личности, но едва ли някой се интересуваше от тях тук. По време на събитието Ален Дюкас се втурна с обкръжението си, а Джоел Робушон даде интервюта за размера и значението на ръководството на Мишлен и френската кухня като цяло. Но в един момент всичко беше концентрирано. Това беше мястото, където Пол Бокуз седеше в фотьойл в ярки прожектори и непрекъснато се снимаше заедно с нови хора. Да го наречем „жива легенда“ е подценяване.

Bocuse и малко влияние
Беше обяд в Saint-Bonnet-Le-Froid близо до Régis Marcon. Ресторантът не беше особено пълен, но все пак имахме впечатлението, че нещо всъщност не е фокусирано. Менюто пое своето и в един момент трябваше да отида до тоалетната. Влезе в един доста тъмен коридор и там той изведнъж се изправи: Пол Бокуз, просто великолепно осветено под сиянието на една от лампите. „Ах, мосю Бокузе, радвам се да се запознаем тук, може би си спомняте Юрген Долазе, Франкфуртер Алгемайне Цайтунг.“ Разбира се, той не си спомни, но каза - също толкова естествено - обратното. Имаше няколко думи, но и Бокуз не изглеждаше твърде съсредоточен и скоро продължи напред. На връщане от тоалетната успях да надникна в съседна стая и видях малък кръг около голяма маса. Bocuse, други тризвездни готвачи, настоящият шеф на Michelin и бивш шеф на Michelin, плюс развълнувания Режис Маркон, който просто обясняваше ястие, което се сервира. Целта на събитието ми стана ясна малко по-късно. Marcon получи третата си звезда в следващото издание на Michelin Guide.

Искане за копиране
И затова бих искал да призова всички готвачи да помислят два пъти дали могат да включат едно или повече ястия в програмата си като почит към Пол Бокуз. Тези, които се доверяват на себе си, могат да го копират, но разбира се е възможно да се интерпретират определени техники или акорди. Свинският пикочен мехур например все още изглежда доста луд и днес ...