Въпрос към останалите любители на колбасите: Какъв процент загуба е резултат от времето на зачервяване и пушенето на суровата наденица ?

Член от 09/11/2004
10 827 публикации (1,83/ден)

Здравейте мили мои,

Както можете да прочетете в заглавието, бих се интересувал от загубата ви за сравнение.

\ "Gut Wurschtel \" + LG Hobbyko

Член от 09/11/2004
10 827 публикации (1,83/ден)

За да стане ясно отново, в сряда направих Pfefferbeisser от 16 кг месо, плюс подправките, това са около 16,7 кг колбасова смес.

Сега, когато колбасите бяха предварително зачервени за 1 1/2 дни и след това пушени в два курса за пушене, сега ги претеглих отново, но бях малко изумен, защото всъщност не очаквах тази загуба.

Трябва да кажа обаче, че никога преди не съм правил тези сравнения, в ретроспекция останаха само 12,8 кг наденица.

Така че сега ми е любопитно как е при вас.

\ "Gut Wurschtel \" + LG Hobbyko

Член от 13 септември 2004 г.
536 публикации (ø0.09/ден)

Това е разбираемо, защото месото се състои от до 70% вода. Когато правя суров колбас, който се яде бързо, използвам определено количество вода, за да запазя възможно най-ниската загуба, която след това попада под парите от цигари. И ако изберете месото си много постно, загубата е още по-голяма. Мазното месо има по-малко вода от постното месо и ако изберете прекалено постно сурово месо, то става сухо или, както казваме, \ "пъртело \", колбасите тогава изглеждат крехки и всъщност не искат да се плъзгат надолу по гърлото. Може би публикувате вашата компилация от материали, ще ми бъде интересно

Член от 09/11/2004
10 827 публикации (1,83/ден)

приблизително така са материалите ми за суровата наденица:

60% постно свинско месо
20% мазнини свинско коремче
20% свинска мазнина

Понякога може да се различава малко.

\ "Gut Wurschtel \" + LG Hobbyko

Член от 13 септември 2004 г.
536 публикации (ø0.09/ден)

Ако го направя, това е около 23%, което е доста. Когато разгледам материалния състав, наденица е доста постна. Обикновено използвам само свински шкембе, обикновено имам 40 кг тлъст свински шкембе и рокли, а 10 кг месо от плешки, разбира се, варира в зависимост от затлъстяването на корема, но стомахът винаги има поне 60% мазнини. Разбира се, това не е особено съобразено с храненето, но луканката така или иначе не се побира в багажника, а колбасите просто не вкусват добре без мазнина и бързо се набръчкват.

Цитат и отговори

Член от 29.06.2006
348 публикации (ø0.07/ден)

С този калибър и рецепта загубите от 40-50% след няколко седмици също са често срещани. В зависимост от влажността.

Индустрията изпраща своите поздрави и следователно използва GDL за тези калибри и предписания. Ужасни неща, кара водата да се желира в месото и по този начин ограничава загубите. Наденицата остава достъпна и може да се продаде бързо.

Но ние не искаме това с домашна наденица. Следователно изборът на материал (рецепта) трябва да изглежда малко по-различно.

Всичко има своите предимства и недостатъци.

"Добри колбаси"
Клот

Член от 19.05.2005 г.
156 публикации (ø0.03/ден)

@hobbyko,
ако правите наденица или салам, определено е трябвало да загубите 20-25% след 2-3 седмици.
Бих оставил Pfefferbeisser да се зачерви за максимум 24 часа и след това да ги изпуши, като 2 курса за пушене с по-тънък калибър бяха доста. Но това също е въпрос на вкус. Само ако останат да висят дълго време, колбасите с такъв живот ще изсъхнат по-бързо.
Моят съвет: изберете 50% постно месо и 20% бекон, 25% мазнини корем.
След това можете да добавите и 5% вода, но може да се наложи да увеличите солта и подправките. Постоянните колбаси (моля не използвайте с колбаси или салами) остават \ "пресни \" по-дълго.
Ако имате въпроси, моля свържете се с KM.
поздрав,
хомидор

Цитат и отговори

Член от 09/11/2004
10 827 публикации (1,83/ден)

Благодаря ви за съвета, ще го взема предвид следващия път, но няма да слагам вода в него, не съм склонен да го направя, може би ще увелича тлъстия си корем до 30 процента.

\ "Gut Wurschtel \" + LG Hobbyko