Вкус, вместо да броите калории; ХОТЕЛ; ДИЗАЙН

Едва ли някоя друга страна може да се обърне назад към толкова дългата сладкарска традиция като Австрия. Кнедли, щрудел и ташерл - сладките изкушения са особено важни в тази страна. Затова не е чудно, че летвата за десерти е висока за ресторантите. Германско-испанският звезден готвач Хуан Амадор съобщава за ролята на десертите в ресторанта му във Виена Дьоблинг, подводните камъни, в които може да попадне всепризнатата кухня и защо не е възможност той да брои калории по време на подготовката.

Виена, 12 ноември 2018 г. „Австрийската сладкарска кухня е силна, независима история, която според мен е доста добра. Това го прави поразително различен от десертите на юг, които обикновено са просто сладки “, казва Хуан Амадор, немски звезден готвач с испански корени, който е научил нещо от местната сладкарска традиция. Сладките изкушения са много популярни и в ресторанта му във Виена Döbling. „99 процента от гостите ми поръчват десерт“, съобщава Амадор.

Десертът не е сладко предястие
В частност от звезден готвач гостите очакват десертите да блестят с креативност и да добавят екстравагантен, увенчаващ край към вкусното меню. „В гурме кухнята беше модерно дълго време и отчасти все още е сега да се работи със зеленчуци в десертната зона. Мисля, че това е добре, но десертът трябва да остане десерт, а не да мутира в сладко предястие “, казва Амадор. Така че той не може да направи нищо с листа от маруля в десерта. „Каквото и да е желанието за екстравагантност, гурме кухнята също трябва да внимава да не стане твърде сложна. Защото ако гостът вече не разбира творенията, ние се движим в грешната посока “, убеден е звездният готвач.

Вкусът е на първо място
В десертите си е важно Амадор да намери добър баланс между сладост и киселинност. В десертната си класика „Тухла в стената“ (приложена рецепта) той комбинира цвекло с малини на шоколадова основа. „Смятам, че комбинацията от цвекло с малини е относително нормална, защото има смисъл за мен“, казва Амадор. В ресторанта си Amador в 19-ия квартал на Виена той подчинява всичко на вкус. Ето защо звездният готвач остава верен на своята линия в десертната зона, като винаги използва най-добрия вкус и качествени съставки, които може да получи. Поради тази причина той е забранил от кухнята си алтернативи на захар като стевия. „Захарта всъщност е естествен продукт, а млякото и разбитата сметана са еднакви. Загрижени сме за изключителен вкус, който искаме да внесем в чинията в дозирани количества “, казва Амадор, описвайки своите принципи.

Ресторантът не е клиника
Амадор също говори ясно, когато става въпрос за това колко калории може да има десертът и дали му обръща внимание по време на приготвянето. „Ние сме там, за да създадем вкус. В крайна сметка ние сме ресторант, а не клиника “, обяснява той. При достатъчно упражнения и консумирани умерено, сладкокачествените храни не биха били проблем. Ето защо „леко“ и „тежко“ не са категории в десертната кухня на Амадор. „Това се случва автоматично, защото през лятото има тенденция да бъде по-плодово, а през зимата по-скоро към подправки и шоколад. Но ние не се ориентираме към това “, казва Амадор.

За ресторант Amador:

Хуан Амадор, немски звезден готвач с испански корени, може да се обърне назад към повече от 20 години международен опит в готвенето в най-добрите кухни в света. Кулинарните му умения му донесоха три токета и три звезди в продължение на осем поредни години. За да може да реализира философията си за готвене, Амадор винаги търси най-добрите продукти, от които извиква в чинията креативни, автентични ястия с най-високо качество. От 2016 г. той е представен в ресторант Amador във Виена Döbling, за който е отличен с две звезди и който е член на ексклузивната асоциация на хотели и ресторанти Relais & Châteaux от 2018 г. Това е съвместно усилие на Хуан Амадор и известния виенски винопроизводител Фриц Винингер. Преустроената сводеста изба на Wieninger с 45 места и винарска изба, в която се съхраняват над 1200 изискани вина от цял свят, съчетава традиционното с елегантна нотка. Това е отразено не на последно място в ястията в Amador.
Ресторант Amador, Grinzingerstraße 86, 1190 Виена

Допълнителна информация можете да намерите на адрес: restaurant-amador.com

Тухла в стената

За 16 порции от 40гр
Подправен млечен крустард
180 мл крем 33%
150 мл мляко
125 г жълтъци
225g Vahlrona ivore
1 шушулка ванилия
Цедра от половин лимон
4g кардамон
1 половина пръчка канела
2g семена от копър
1 тонка боб

Доведете млякото и сметаната със смлените подправки до кипене и оставете да втаса за около 6 часа, след което прецедете.
Загрейте млечно-сметановата смес и смесете жълтъците и Vahlrona. Поставете за 1 час 20 минути във фурната при 120 ° C на водна баня, охладете.
Почистете добре тухлените форми и след това ги изсушете във фурната, разбъркайте охладената кора до 50 ° C в Thermomix, напълнете всяка форма с 40 g и замразете при минус 40 ° C.
Извадете от формата и загладете долната страна.

Шоколадова основа

50гр бял шоколад
8g гранули от цвекло като прах
Темперирайте шоколада, разбъркайте гранулата и го оставете да стръмни.
Разбъркайте добре масата и преминете през двойна кърпа и я загладете върху силиконовата маса. Загрейте повърхността на шоколада с газова горелка и натиснете гладко покритите тухли върху мекия шоколад. Изрежете внимателно краищата с нож, след това извадете от постелката с минипалета и отново замразете.

Шоколадов лак
100гр бял шоколад
75 г какаово масло
23g гранули от цвекло като прах
17g масло от гроздови семки

Затоплете шоколада с какаово масло и олиото.
Смесете в цвеклото на прах и го оставете да стърчи за половин час. Разбъркайте отново и прекарайте през двойно сито. Изсипете в пистолета за боя на 50 градуса и равномерно боядисайте тухлите, поставени върху обърнат лист върху изтривалките Silkpat, охладете, втвърдете и боядисайте втори път и ги оставете да се охладят отново. Размразете в хладилника 1 час преди консумация.

За 30 порции
Макарони от цвекло
250мл органичен сок от цвекло
13,5 g албумин
0,4 g ксантан
1 бл желатин
3.75g гранули от цвекло

Намалете сока от цвекло до 100 ml и разбъркайте напоения желатин и разбъркайте в ледена вода, докато изстине.
Смесете албумина и ксантана в сместа и я оставете да постои 30 минути в хладилника.

Разбийте сместа в Kitchenaid на ниво 5 за 20 минути.
И го напълнете в тръбна торбичка с малък чучур и го облечете върху пластмасовата подложка Excalibur с височина около 0,5 cm и изсушете при 60 градуса в Excalibur за около 12 часа.

За 30 порции
Цвекло-малиново сорбет
750л сок от цвекло
50g малина пулп
37g на сорбет
12g глицерин
6g гранули от цвекло
Намалете сока от цвекло до 1l в голяма тенджера и разтворете малиновата каша с гранулите, разбъркайте студено.
Смесете про сорбета и глицерина в охладената маса и прецедете.
Изключете машината за лед и напълнете в предварително охладени чаши Paco Jet.
Прибл. Успокойте 12 часа преди употреба!

За 50 отвари
Резени цвекло
250гр. Цвекло
6g захар
100 мл ябълков сок
12ml форум тъмно
250 мл сок от цвекло
50g малина пулп
5g гранули от цвекло

Карамелизирайте захарта и деглазирайте с форума.
Долейте с ябълков сок, сок от цвекло и малинова каша.
Разбъркайте гранулите, намалете и подправете с Maldon.
Обелете цвеклото и го нарежете на 1,5 см.
Изрежете 1 см диаметър с форма за бисквитки и загрейте за около 2 минути в гореща редукция и оставете да се охлади в запаса.

За 50 порции
Крем от цвекло
500гр. Цвекло
60g малина пулп
3g агар агар
1/2bl желатин

Варете цвеклото на сол на 160 градуса за около 1,5 часа във фурната и го обелете на топло място, нарежете на малки парченца и поставете в контейнер Paco Jet и замразете, пакорирайте няколко пъти, докато сместа стане кадифена.
В Thermomix добавете малиновата каша към 1 кг цвекло и загрейте масата с агар на ниво 7 при 100 градуса за 5 минути, за да се охлади.
Разбъркайте желираната маса в Thermomix, докато стане гладка и отстранете въздуха два пъти във вакуум, изсипете в бутилка за шприц

комплект
Крес Скарлет

Сервиране
Поставете тухлата в средата и подредете отгоре крема от цвекло. Редувайте с макарони от цвекло, филийки цвекло и кресон Скарлет от гарнитура.