въглехидрати

Основните доставчици на енергия

Въглехидратите, известни още като захариди или захари, са нашите най-важни източници на енергия по отношение на количеството. От химическа гледна точка те се състоят от елементите въглерод, водород и кислород. Въглехидратите са разделени на така наречените монозахариди (единични захари), дизахариди (двойни захари) и полизахариди (множество захари).

въглехидрати

Монозахариди

Монозахаридите са най-малките градивни елементи на въглехидратите. Монозахаридите глюкоза (гроздова захар), фруктоза (плодова захар) и галактоза (слузна захар) играят роля в храненето на човека. Глюкозата и фруктозата се срещат като монозахариди в сладките плодове и меда. Галактозата трудно може да се намери изолирано; играе главно роля като компонент на лактоза (млечна захар).

Глюкозата е най-често срещаният въглехидрат в природата и по отношение на количеството е най-важният източник на енергия за хората, но приемът на свободна глюкоза е нисък. Той възниква само в храносмилателния тракт чрез разграждането на други по-сложни въглехидрати, особено от полизахаридното нишесте. В човешкия организъм глюкозата се среща във всички клетки и в кръвта. Нивото на глюкоза в кръвта - нивото на кръвната захар - обикновено е между 80 и 120 mg/dl при здрави хора. Хормонът инсулин от панкреаса е необходим за усвояването на глюкозата от кръвта в клетките и нейното разграждане за генериране на енергия. При захарен диабет има дефицит на инсулин, което означава, че глюкозата вече не може да допринесе за производството на енергия; други въглехидрати, които се метаболизират независимо от инсулина, трябва да поемат тази задача.

Дълго време фруктозата се смяташе за най-важния въглехидрат, подходящ за диабетици. По-новите открития обаче показват, че фруктозата може да повиши кръвната захар, тъй като се използва по начин, зависим от инсулина. Освен това тежката консумация на фруктоза може да доведе до съхранение и образуване на нови мазнини и трябва да се наблюдава във връзка с повишени стойности на LDL холестерол и мазнини в кръвта. Фруктозата има отрицателно въздействие върху метаболизма и е вредно в контекста на метаболитния синдром. Въпреки това, диабетиците не трябва напълно да се въздържат от консумация на плодове.

Дизахариди

Най-важните дизахариди са захарозата (битова или промишлена захар), лактоза (млечна захар) и малтоза (малцова захар). Всеки от тях се състои от два монозахарида: лактозата се състои от глюкоза и галактоза, захарозата се състои от глюкоза и фруктоза, а малтозата се състои от две глюкозни молекули.

Лактозата се съдържа само в млякото и млечните продукти. Това е най-важният въглехидрат за бебето през първите няколко месеца. Лактозата също помага да се поддържа оптимална чревна флора, тъй като тя се превръща в органични киселини в дебелото черво от така наречените бактерии бифидус и по този начин създава благоприятна чревна среда. Болестите и гнилостните бактерии се елиминират или растежът им се възпрепятства. Има обаче хора, които реагират на лактозата с диария. При такава непоносимост към лактоза в храносмилателния тракт липсва ензимът лактаза, който разделя лактозата на монозахариди и който след това може да се абсорбира в кръвта. В резултат на това по-големи количества достигат до дебелото черво и там могат да доведат до чревни разстройства, които изчезват напълно, ако не ядете храни, съдържащи лактоза.

Всички моно- и дизахариди са известни също като изолирани захари. Характеризира се със сладкия вкус, при което сладостта на отделните захари варира. В сравнение със захарозата, глюкозата, малтозата и лактозата имат по-ниска сладост, а фруктозата - по-висока сладост.

Полизахариди

Полизахаридите, известни също като сложни въглехидрати, са съединения, които са изградени от множество монозахариди. В зависимост от вида и състава на тези монозахариди те са смилаеми или несмилаеми за хората.

Най-важните смилаеми полизахариди са нишестето, въглехидратът за съхранение на растенията и гликогенът, въглехидратът за съхранение на животните. И двете са съставени от множество молекули на монозахаридната глюкоза. Нишестето и гликогенът се различават по това, че глюкозните вериги на гликогена са по-разклонени от тези на нишестето.

Нишестето е най-важният хранителен въглехидрат при хората и трябва да съставлява най-голямата част от дневния прием на въглехидрати и енергия. Основните източници на нишесте са картофите и зърнените култури. В сурово състояние картофеното нишесте не може да се използва от човешкото тяло или е много трудно за използване. За разлика от това, от зърнени храни, овесени ядки и банани, нишестето се използва напълно. Степента на използване зависи от размера на нишестените зърна (= форма на съхранение на нишесте в растенията), които поглъщаме с храната си.

Подходящ за диабетици полизахарид е инулинът, който се състои от няколко фруктозни компонента. Инулинът се съдържа в артишок от Йерусалим, зеленчуков клубен, който е подобен на картофа и се приготвя по съответния начин.

Несмилаемите полизахариди като целулоза, хемицелулоза и пектин са сред диетичните фибри.

Стевия - естествена сладост без калории

Екстрактът от латиноамериканското растение стевия е 300 пъти по-сладък от захарта и няма калории. Подсладителят също трябва да предотврати натрупването на плака и ако се консумира редовно, да понижи кръвното налягане. Сладката активна съставка се нарича стевиозид и е одобрена като хранителна добавка в Германия от декември 2011 г.

Изсушените листа от стевия могат да бъдат намерени в някои магазини за здравословни храни или магазини за здравословни храни, и особено в онлайн магазините. Между другото, растението процъфтява и на домашна почва без никакви проблеми; може да се купи в някои разсадници. Лечебното растение от Парагвай обаче замръзва до смърт при ниски температури и поради това трябва да се пресажда всяка година.

Стевиозидът седи в листата на латиноамериканското растение стевия. Те се изсушават и смилат до зелен прах, който по принцип вече е подходящ за подслаждане. За да не блести тортата в неприятно зелено, цветът на листата обикновено се отстранява предварително. Това също подобрява вкуса, който след това трудно може да бъде разграничен от този на захарта.

Досега положителните ефекти на стевиозида са добре документирани: когато се приема редовно, той понижава кръвното налягане, предотвратява натрупването на плака и най-вече не ви затлъстява. Дългогодишният опит също е добър. Японските готвачи дават на своите ястия правилната сладост с екстракт от стевия от 25 години; В Парагвай индийците го използваха, за да „захарят“ чая си от мате преди половин хилядолетие - очевидно без никакви негативни последици.

(Източник: Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn - idw, 20 април 2005 г.)