Веган продукти: Тенденционните продукти са истински химически клубове

Забеляза грешка?

Веганската диета нараства в Германия. Има заместители на сирене, мляко или колбаси. Много малко хора знаят какво консумират и че съставките не са особено апетитни.

Вегетарианските, вегетарианските и безглутеновите продукти вече са твърдо установени на рафтовете на супермаркетите. Вегетарианската асоциация ProVeg изчислява, че осем милиона души в тази страна имат вегетарианска и милион веганска диета. Германия има най-голям дял от световните стартирания на вегански храни и напитки. 15 процента от новите продукти, лансирани в световен мащаб между юли 2017 г. и юни 2018 г., идват от Германия, както определи институтът за пазарни проучвания Mintel.

Но какво всъщност има в заместващите продукти за мляко, яйце, сирене, наденица или хляб с глутен? Попитахме хранителния химик Катарина Шерф от Лайбниц институт за биология на хранителните системи към Техническия университет в Мюнхен.

Сгъстител в алтернативи на мляко и сирене

Много хора съзнателно избягват мляко и сирене. Честа причина е непоносимостта към лактоза, т.е. непоносимостта към млечна захар. Така че е добре, че има алтернативи на растителна основа. Млекоподобните продукти, направени от соя, ориз или бадеми, са особено популярни.

"Сгъстителите придават на заместителите правилната текстура, в противен случай продуктите се състоят главно от вода", казва химикът по храните Катарина Шерф. "Сгъстителите се намират и в конвенционалните стоки, но имате нужда от много повече от тях, за да симулирате консистенцията на млякото или киселото мляко."

Защото това, което мнозина не знаят: соевото или бадемовото мляко се състои от 90 процента вода. Вероятно никой не би купил това. Така наречените стабилизатори, т.е. сгъстители като смола от рожкови (E410), гелан (E418), пектин (E440) или модифицирано нишесте правят чудеса дори при ниски концентрации. Един до три процента от тези вещества са достатъчни, за да свържат останалите 97 до 99 процента вода - и да придадат на соевото мляко по-твърда консистенция. По този начин, в екстремни случаи, дори водата може да се превърне в желе, което може да се нарязва с малко разклащане.

Захар и изкуствени минерали във веганското мляко

В допълнение към водата, в напитките има захар. Витамините или минералите се добавят изкуствено. „Трябва да се включат калций и витамини B2, B12 и D2, в противен случай няма да има хранителни вещества“, обяснява Шерф. „Всеки, който не страда от непоносимост, не се храни по-здравословно със заместващите продукти, отколкото с животинско мляко.“

Фактът, че се добавят витамините, е свързан с факта, че при веганска диета „адекватно снабдяване с някои хранителни вещества не е възможно или само с трудности“, както установи Германското общество по хранене. Може да се появят симптоми на дефицит.

Веганското сирене съдържа изкуствени аромати и често евтина палмова мазнина

С веганското сирене аромати и консерванти също влизат в масата. „Органичното полутвърдо сирене може до голяма степен да се справи без него“, казва Шерф. Бета каротинът за равномерен, силно жълт цвят може да се намери в животинското и веганското сирене.

Веганското полутвърдо сирене има точно толкова калории, колкото традиционното сирене, но често съдържа повече сол, по-малко калций, консерванти и аромати. Основният проблем е, че се състои основно от кокосово масло или евтина палмова мазнина и нишесте. „Тези масла не са с толкова високо качество, защото не съдържат толкова много ненаситени мастни киселини“, обяснява Катарина Шерф. "Зехтинът, рапичното масло или лененото масло са по-добри доставчици, но няма да получите консистенцията на сиренето с тях. Рафинираното кокосово масло, от друга страна, е твърдо при стайна температура. Това е по-лесно за обработка."

Веган колбас с цветни добавки и подобрители на вкуса

Дори и с веганско месо или колбас, много се хвърля в тенджерата, за да придаде вид на колбас или шницел: соевото брашно, водата, коагулантите и модерните нигари заедно съставляват тофуто. Към това се добавят вода, масло, захар, подправки за вкуса и дъвка от рожкови за ухапване. След това мариновайте, добавете цвят и експериментирайте с подобрители на вкуса, докато изглежда, мирише и има вкус на месо.

Вкъщи веганският шницел от супермаркета трябва да се сервира само от време на време, според експерта по хранене Гертрауд Хуисинга от потребителския център в Бремен. Тя заяви пред германската агенция за пресата: "Производителите трябва да направят много, за да гарантират, че има вкус, мирис и прилича на наденица, кюфте или шницел. Установихме, че повечето продукти са много солени и съдържат много наситени мастни киселини."

Безглутенов хляб с сгъстители

Безглутеновата диета се счита за здравословна. Глутенът е глутенът в зърното. В комбинация с вода, глутенът образува лепилото, което оформя рамката на тестото за хляб. Той гарантира, че тестото се надига и хлябът запазва формата си след изпичане. Зърната с високо съдържание на глутен са спелта и пшеница. Ръжта и ечемикът имат малък процент, просото, царевицата и оризът изобщо няма.

Според германското общество за целиакия около 800 000 души, страдащи от цьолиакия, имат право само да се хранят строго без глутен. В противен случай съществува риск от стомашна болка, диария и симптоми на дефицит. Храната се счита за безглутенова само ако съдържа не повече от 20 милиграма глутен на килограм. Тогава те са безвредни за болните.

Тъй като адхезивният протеин липсва, хлябът без глутен се нуждае от свързващи агенти, за да работи. Това включва гума гуар (E 412), която се сгъстява особено добре и свързва големи количества вода в тестото. Гума от рожкови (E 410) е добра за обема. Люспите от псилиум правят тестото податливо. Пектинът (Е 440) поддържа структурата.

Вместо брашно, мая и вода, продукт от доставчик, специализиран в храни без глутен, има следните съставки: вода, царевично нишесте, закваска (оризово брашно, вода), елда брашно, оризово брашно, сорго брашно, растителни влакна, оризово нишесте, оризов сироп, слънчогледово масло, соев протеин, мая, сгъстител: Хидроксипропил метил целулоза, сол, естествен аромат.

Само хората с алергия към глутен трябва да избягват хляб, съдържащ глутен. „Ако погледна на цялото нещо от гледна точка кои хранителни вещества доставям на тялото си, тогава предпочитам да отида за добър пълнозърнест хляб“, казва хранителният химик.

Заключение

По принцип повечето вегетариански и вегански готови ястия, колбаси и сирене не са по-нездравословни от оригиналите. „Но те не са по-здрави или качествено по-добри“, подчертава експертът Катарина Шерф. Потребителите трябва да са наясно, че това са силно преработени храни. И така веган алтернативите често съдържат по-малко витамини, по-малко фибри, но повече захар или мазнини.

Ако искате да ядете балансирана веганска диета, но искате да се справите до голяма степен без преработени продукти, ще намерите допълнителна информация в веганската хранителна пирамида на организацията за правата на животните Peta.